消失的川菜名店，南充“马癞子牛肉”

四川南充有很多以牛肉为主料制成的风味食品，1988年出版的《川味小吃》就收录了南充地区的挂挂牛肉、阆中熏牛肉、马癞子干牛肉、牛肉焦饼、红灯笼软酥牛肉、白灯笼麻辣牛肉、五香烤牛肉等名品，这跟当地独特的民族饮食风俗有千丝万缕的联系。

其中的马癞子干牛肉，正是老字号“马癞子牛肉”的一个重要品种，在该字号下，还有罐罐牛肉和挂挂牛肉，并称为马癞子的三大牛肉制品，历史最长的要数罐罐牛肉，它也是马癞子的发家品种，距今已有130多年的历史了。

马癞子牛肉的来历

清代前期，随着各地移民入川，来自陕甘一带的回族同胞陆续进入南充等地，尤其是在十八世纪五十年代期间，陕甘反清起义失败的回民迁至该区，进一步增加了南充、阆中等地的回民数量，其特有的饮食习俗也逐渐发展成当地饮食的一个重要组成部分。

马癞子牛肉的创始人本名马兴顺，其祖辈就是在清代后期由陕入川的回民。《南充县志》对此有记载，生于1870年的马兴顺，家境贫寒，头上曾生过疥疮（俗称癞子），故又有马癞子的绰号，十来岁便开始独自谋生，在清真宰房的资助下，每日赊得二三十斤新鲜黄牛肉，沿袭本族食俗做成罐罐牛肉沿街叫卖。

大西街旧照

起初因技术不过硬，做出的牛肉口感和味道都欠佳，生意并不好。后经回族老师傅指点，才习得烹制牛肉之真诀，经过反复实践，终于制作出了色泽金黄、油润铮亮、浓香四溢的优质牛肉，再以陶罐煨制入味，耙软适口，鲜热味美，获得顾客青睐，名气逐渐打响，众人因其原有绰号，习称之为“马癞子牛肉”。

南充城内有条非常古老的街道叫大西街，一度是城市的交通要道。大西街始建于明朝，因老城的大西门得名。上世纪六十年代，大西街的街名曾有过中断，它与另一条老街正西街合并为援越街，八十年代初才又改回大西街。马兴顺见牛肉生意越来越好，于是便在大西街摆了个摊位定点销售，“马癞子牛肉”牌号正式登场。

罐罐牛肉

家常味的罐罐牛肉

大西街马癞子的罐罐牛肉之所以受人欢迎，与其严格选料和精心制作密不可分。

首先要选用优质黄牛的带肥后腿肉，剔尽筋杂，切为两斤重的块子。锅中盛清水，下花椒、老姜、葱结等调料，同时加入八角、草果等香料。再将大块牛肉下锅煮至八成熟，捞出切成小块，将锅中煮过牛肉的汤汁打尽浮沫，以作原汤备用。

另锅下清油烧热，加入盐、葱头、老姜、花椒、胡椒、桂皮、金酱、冰糖、红油豆瓣、大头菜酱油等料，炒香后掺入清水，同时下牛肉（水须淹过牛肉约4厘米），武火烧沸后，改以微火慢炖两个钟头，最后加入化牛油即成。

食用时，将之前煮头道牛肉的原汤烧开，把芋儿或萝卜切块，下锅煮熟，与炖好的牛肉一起分别舀入陶制小罐内，最后每罐撒上少许蒜苗，在摊子上煨起恭候食客享用，如此煮、炖、烧、煨制后的牛肉更加耙和入味，香气也愈发浓烈。

罐罐牛肉

挂挂牛肉与干牛肉

1939年，69岁的马兴顺因病去世，他的两个儿子马伯高和马商高继承其衣钵，继续在大西街经营至上世纪五十年代。兄弟二人不仅将父亲做罐罐牛肉的方法传承下来，还开发出了许多新品种，如挂挂牛肉、干牛肉、粉蒸牛肉、凉拌牛肉、凉拌牛杂、牛肉酥饼等。

挂挂牛肉是将牛舌、牛肚、蹄筋原料经过两道卤制后的细长牛肉条，因成品的串挂形态得名。制作时先将原料下入清水锅，同时加八角、草果、姜、葱等料同煮，熟后捞出晾凉，切成粗约1厘米见方的细条。另将山奈、陈皮、肉桂、紫草等二十味中草药洗净，用细纱布包好做成卤料包备用。

锅内下菜油烧热，依次加入清水、口蘑酱油、冰糖及卤料包，大火烧开后放进切好的牛舌肚条，再次卤耙入味，收汁后取出均匀刷上花椒油，以麻绳或蔑丝串成串，挂起晾干即可，成品金黄透亮，耙软香糯，味厚细长的牛肉条子，食用起来别具特色。

干牛肉也是马癞子后来新增的品种，将优质牛腿肉切成粗约5厘米见方的大条子，加料码味后入缸以卵石压之，除尽血水，再以柏枝烟熏至外皮黝黑，复下锅卤至耙软，最后晾凉刷上花椒油即成。与挂挂牛肉相比，干牛肉多了几分熏香和酥嫩，风味浓郁且便于存放。

在五十年代中后期的饮食业改造中，马癞子牛肉并入南充回民餐馆。六十年代前后，因原料供应困难，马癞子牛肉被迫停产。直到上世纪八十年代，当地政府才采取措施恢复了这一老字号。

回锅牛肉

创始人、老味道、城市记忆

南充马癞子牛肉是以创始人绰号命名的民间食品，譬如早年成都的王胖鸭、痣胡子包子，都是指的创制人的外表特征。再如成都的赖汤圆、郭汤圆、钟水饺、古月胡三合泥、哑巴牛肉焦饼，温江的程抄手，重庆的高豆花、吴抄手之类，亦是人名入菜名的杰出代表。

这类川味小吃，没有阳春白雪的华丽外衣，也没有名人名家的吹拉弹唱和神迹仙踪的玄乎传说。他们拥有的，只是在特定环境中创习的谋生技能，打破地域的隔离，时间的流逝，甚至民族的界限，依靠手领心悟口口相传，把对川人和川味的理解，化作一款款质朴纯粹的小吃，平凡中蕴含着柴米油盐人间烟火，最能体现某个阶段的时代风貌和饮食特征。

今天，或许他们的名字和故事已显得氤氲朦胧，或许他们的食摊和店铺早就随风而逝，但他们的老味道，仍然恪守在拥趸们的内心深处挥之不去，无论在或不在，无论变与未变，他们在城市的发展进程中，依旧让人铭心刻骨，让城市熠熠生辉。

马癞子牛肉

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