用系统思维来探寻咖啡，将会发现什么？ | 双体实验室

美国历史学者戴维·考特莱特在《上瘾五百年》中指出，酒精、烟草和咖啡是“瘾品三大宗”，其中咖啡的全球渗透率位居榜首。根据CBNData的一份报告，近年来中国国内的咖啡消费规模持续上升，同比增速在30%。一杯精致的咖啡，似乎成了当代都市人的标配。

与此同时，金融咖啡、心理咖啡、创业咖啡纷至沓来；在这样的环境下，我们如何才能有效识别一杯咖啡的品质和价值，避免被收割“智商税”呢？在今天推送的这篇文章中，皮皮瓜借鉴系统论的思路，为我们认识咖啡及其品质提供了一个快速入门的渠道。

用系统的思维看咖啡

文/皮皮瓜

喝咖啡越来越流行。喝多了，不免就有好奇心：怎样才能让咖啡更好喝？网上的相关资料很多，但多满足不了让手里的咖啡更香、更有趣的刚需，于是乎，皮皮瓜决定写一篇文章来介绍咖啡；因为我发现：通过运用系统的思维，将咖啡豆变成咖啡液的工艺看成一个控制过程，事情会变得简单很多。

需要事先声明的是，本人关于咖啡的知识也有限；这篇文章的目的，是让不了解咖啡的人提供一个初步入门的渠道。下面的内容在行家看来必然有很多槽点，希望大家不要太较真。

制作咖啡的本质是萃取，就是利用溶剂提取目标物质。为什么不直接说“冲泡”呢？因为“冲泡”听起来太过随意。对咖啡而言，冲泡过程对风味影响很大，因此，改用“萃取”一词显得更严格一些。影响咖啡口味，也就是萃取结果的因素主要有三个：原料、水温和时间。接下来我们来逐个介绍。

首先，我们得知道如何描述萃取的结果。

如果对咖啡的“组成”进行系统拆解，可以发现其主要包括以下五个部分：咖啡因、苦味、酸味、甜味，和最重要的风味（下文将这五个部分统称为“口味”）。严格来说还有咸味，由于我从未尝出过这种味道，于是决定将其排除在本文讨论之外；至于醇厚感，太玄，没法介绍，本文也不会涉及。

咖啡因：可以刺激人的中枢神经系统——让人感到有精神、开心；促进胃酸分泌——敏感的人因此感到胃不舒服；加快肠道蠕动——促进消化。让人上瘾——通常来说，自然界馈赠的那些让人上瘾、让人high的东西，也会给人体造成伤害，但大量研究显示：在咖啡因摄入量不多（150~200ml/杯的咖啡，每天1-2杯）的前提下，即使成瘾，也不会对人体造成伤害！

苦、酸：不用解释，尝过就知道是啥味道。制作咖啡，尽可能让这两种味道淡一些。

甜：咖啡有甜味？咖啡的成分里有糖分，但其甜度和一般的甜差很远，对多数人基本可以忽略。就像酒鬼不觉得酒辣，饱经风霜之人对生活的小确幸更敏感，习惯了咖啡的苦和酸后，也能尝出咖啡的甜。

风味：风格味道的简称。排除苦、酸、甜之后，剩下的味道，包括用鼻子感受到的气味，构成了一杯咖啡的与众不同之处，也是喝咖啡最关键的乐趣所在。如果你的需求只是做出一杯自己喜欢的咖啡，让自己喝得开心，那么对“风味”二字的理解到这一步就足够了。但如果你有和别人进行交流的需求，你就需要给各种味道和气味起名字，那就不够了，因为咖啡的风味类别极为丰富（下图）。在制作咖啡的过程中，我们都希望咖啡的风味尽量浓一些。

接着，我们来了解原料。

1、咖啡豆的品种

某款咖啡豆的包装封面说明（某宝截图）

上图是皮皮瓜最近买的一款咖啡豆，其包装上最关键的说明是“牙买加·凯瑟琳山顶庄园·蓝山1号·水洗”，以及“中度烘焙”，每个词对口味都有影响。

从基因上说，全世界的咖啡可以分为两个主要种类：阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)。阿拉比卡的风味比罗布斯塔明显要好，自诩为“精品”的豆子，都必然是阿拉比卡。尽管如此，罗布斯塔豆的产量仍然占全球咖啡豆产量的40%以上（Robust的英文含义是强健，所以“罗布斯塔”的意思可以解释为“劲儿大的豆子”）。为什么呢？因为罗布斯塔豆的咖啡因含量是阿拉比卡豆的2倍以上，而且对种植条件的要求低。这样的豆能有啥用呢？以前确实没用，但 “速溶咖啡”诞生后，罗布斯塔豆的优势就体现出来了。

速溶咖啡非常适合上班族，毕竟利用不到1分钟时间就可以摄入足够咖啡因来续命，简直太棒了。生产速溶咖啡的过程中，咖啡的风味丢失殆尽，既然产品只是为了满足人们对摄入咖啡因的需求，那用阿拉比卡豆显然不划算。因此，几乎所有的速溶咖啡，用的都是成本低很多的罗布斯塔豆。不怕顾客说难喝吗？真不怕，因为速溶咖啡可以通过加入大量的糖、奶、油脂、香精等，把它调成大众喜欢的口味。

显然，速溶咖啡喝多了会腻，于是我们就开始追求“精品”咖啡了。

同样是阿拉比卡，生长在不同的地方，豆子的风味又会不同；不同风味的阿拉比卡豆，也就有了不同的名字。通常是用产地+名字组合成一款咖啡豆的名字，比如著名的牙买加-蓝山，以及不著名的云南-普洱小粒，可能还会具体到产地的某一处以及培育改良后的品种，比如上面截图里的“凯瑟琳山顶庄园”和“蓝山1号”。

2、去皮工艺

处理咖啡豆的第一步是去皮。这个步骤的工艺分为两种：日晒和水洗。

经过日晒，咖啡豆的外层变得干硬，再利用脱壳机去除外壳。日晒法下，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此咖啡豆自身的风味会得到放大，且会散发出甜味。因为日晒过程无法进行工业化、标准化的操作，不好控制，因而其缺点也显而易见：杂质多，卖相差，次品率高，最关键的是可能有发霉的物质残留。

水洗法的豆子就比较干净，卖相好，但没有那么浓郁的风味了，酸味重，不过果香也比较浓。

就两种工艺处理的咖啡豆，说不上哪种更好，毕竟萝卜青菜各有所爱，大家自己试出自己喜欢的吧。我就不推荐了，那样会剥夺各位探索的乐趣。

3、烘焙深度

咖啡豆去皮后，需要进行烘焙，这一步对咖啡口味具有决定性的影响。

什么是“决定性”？就是你被社会毒打了，气呼呼端过一杯咖啡，猛地喝一口，这时你肯定没心思去细细体会其风味，但仍然能感受到其烘焙深度的影响。

也许有读者自己炒过花生、黄豆或者玉米。不炒肯定不香，但炒熟了以后接着炒，香味就开始有了微妙的变化，炒的越久，那种“熟香/焦香”越浓，但食物原始的味道也丢失得越多。咖啡也是如此。

简单来说，烘焙越深，酸味、甜味、风味越淡，而苦味、熟香/焦香味越浓。

通常情况下，刚开始喝咖啡的人对咖啡风味不敏感，因此多喜欢深度烘焙的豆子，因为“熟香”“焦香”是很容易闻到和品尝出来的，而苦味可以通过加糖中和掉。酸-涩的味道其实也有办法中和，就是加奶或者植脂末，但加这两样东西会导致风味的损失，加多了甚至会让咖啡变得索然无味。所以，对于刚开始喝精品咖啡的朋友，皮皮瓜会推荐深度烘焙的。

有没有咖啡豆天然就酸味很淡呢？有的。大家上某宝会发现，有的咖啡豆就没有“深度烘焙”这个选项，它很可能就属于这类。

备注：有人把烘焙深度分5级，也就是加了浅中、中深，原理一样。

4、萃取

萃取前，还需要把咖啡豆磨成粉。咖啡粉的粗细，会影响萃取的效率和效果。萃取并不是效率越高越好。不同品种的咖啡豆适合的研磨粗细不同，大家买豆子的时候，包装上会有推荐。

现在的手摇磨粉机，都是可以调节粗细的：

某款手摇磨豆机的磨芯

如果嫌麻烦，还可以买研磨好的咖啡粉。但是，几乎所有的天然香味都有个共同敌人：氧气。茶叶、红酒的风味也是如此。研磨成粉后，由于接触面积大，咖啡风味会因为氧化而快速丢失。所以，对研磨好的咖啡粉，包装袋上往往有这么一句话：建议开封后1周内用完。

不出意外的话，新鲜咖啡豆现磨冲出来的咖啡肯定比较香。虽然咖啡豆可以将风味保存更长时间，但也架不住在空气里暴露几个月。所以，自己在家制作咖啡，无论是咖啡粉还是咖啡豆，建议买小包。

气人的是，苦味不怕氧化。以前，由于很少喝到新鲜高质量豆子制作的咖啡，导致很长一段时间皮皮瓜误以为咖啡都是香味很淡而且很苦的功能饮料（提神）。去年开始自己冲咖啡后才发现：原来咖啡的香味那么丰富怡人！

磨豆子太麻烦，磨好的咖啡粉又存不了，有没有两全其美的办法？有的，那就是挂耳咖啡——把咖啡粉磨好，分成小份，放在滤纸做成的袋子里，再用氮气封装。用正确的方法冲泡，味道媲美现磨。

某网店截图：氮气封装的挂耳咖啡

材料准备好了，接下来就是萃取，也就是“冲泡”。

这一步要控制两个因素：水的温度和触水时间。水温越高、接触时间越长，则萃取程度越深。

萃取过程中，最先出来的是酸味，然后是各种风味，最后是苦味。萃取不足，则咖啡偏酸；萃取过度，则咖啡偏苦。所以，理想的萃取，是以尽可能快的速度达到风味出来所需要的条件，同时离苦味出来还需要点时间。

知道了上述内容，就能理解冲泡咖啡的各种讲究，以及不同咖啡工具的作用了。

首先是水温。水温太低，萃取不足，偏酸，香味没出来；水温太高，萃取过度，偏苦，香味还会被加速氧化。大多数咖啡，适宜的冲泡温度是90℃左右。

有人会问：那么麻烦！还得准备个温度计吗？

大可不用，一款咖啡豆，你冲几次后，就大概知道水烧开后凉多久最合适。皮皮瓜懒得等，想出的解决办法是准备凉开水，以差不多1:10的比例和刚烧开的水混合，就能得到温度差不多的热水了。

然后是闷蒸，也就是把少许热水到咖啡粉里，将大部分咖啡粉浸湿，等30s左右。这样做的目的是在萃取开始前，把咖啡粉加热到香味可以出来的温度。

接着就是倒水。尽量让所有的咖啡粉都持续浸在水里。

最后是停止。听起来像废话……其实不是。说的是萃取时间超过2分钟后，如果滤杯里还有水，也不要了，后面的咖啡液会因为过度萃取而变苦——如果你是需要尽可能多的咖啡因续命，又喜欢加糖，那请随意。

咖啡机把上述研磨、烧水、萃取的过程整合并自动完成。

世界上不同的咖啡制作方法，本质上也都是控制萃取的温度、水量和接触时间。

细心的读者肯定发现了，根据上面的描述，咖啡的酸味似乎躲不开，用牛奶或植脂末中和又会损失风味，咋办？有个简单的办法，就是用滤纸。因为酸味物质多来源于咖啡的脂质，而这东西是可以被滤纸过滤掉的。现在的金属工艺，可以把滤杯的网眼做到很细，几乎没有咖啡粉能漏过去，但这样的滤杯挡不住脂质，适合用来萃取酸味已经很淡的深度烘焙粉，不适合浅、中烘焙的咖啡粉。

某网店截图：用滤纸冲泡的咖啡

细心的同学还会发现，上面提到的挂耳咖啡，袋子是滤纸做的！可见它是真的方便。没有手冲壶咋办？根据皮皮瓜的经验，单位的饮水机，其热水的水温刚好可以用来冲咖啡！

味道媲美现磨、冲泡却方便的挂耳咖啡

冷萃。冲咖啡之所以用热水，是因为高温下萃取速度快。但最好喝的咖啡其实是用冷水萃取的，因为低温下苦味出不来，所以冷萃咖啡不苦；低温下脂质多为固态，不会被水带走，所以冷萃咖啡不酸。低温萃取的代价是时间很长。网上买的冷萃包，通常要求在冰箱里放12-18个小时。

皮皮瓜第一次泡冷萃咖啡喝，真的被惊艳到了。先是打开冰箱门时，浓郁怡人的香气扑面而来，而且喝的时候几乎没有酸苦味，加上咖啡因的效果，夏天早上喝一杯冷萃，真的能让人心情大好！

低温萃取48个小时的咖啡会不会更香呢？不会，因为12-18个小时，已经足够让咖啡粉的风味全部被萃取出来；而且24小时后，咖啡粉的苦味也出来了。

咖啡馆里，冷萃因为需要提前做好，所以都是限量的，价格也会比较高。热水萃取并加冰得到的“美式冰咖啡”，模样和冷萃一模一样，但味道差得很远。

萃取过程可以有很多花样，本质都是控制原材料（咖啡粉和水量）、温度和接触时间。皮皮瓜尝试过将龙井茶混入咖啡粉萃取，成功拯救了半袋过了最佳赏味期的咖啡粉（下图）。某年世界花式咖啡比赛的冠军，在咖啡里成功加入了香橙和茉莉花的味道。对于咖啡的萃取，大家可以尽情发挥想象力。

加了龙井茶冲泡的咖啡

5、调味

经过上述步骤，我们得到了一杯咖啡液。这时的咖啡，还没加各种调味料，被称为“黑咖啡”。用很多咖啡粉，压紧，然后用咖啡机产生的高压水冲滤，会得到比较浓的黑咖啡，也就是著名的意大利浓缩咖啡。

在黑咖啡中还可以加入白砂糖、火烤过的白砂糖（焦糖）、奶（拿铁）、奶泡（卡布奇诺）、巧克力（摩卡）等等，让咖啡的味道变得更让自己喜欢。

在此，我负责地建议别加蜂蜜，皮皮瓜试过，这会毁了一杯咖啡。至于为什么蜂蜜能让咖啡的风味消失殆尽，我也不知道。

6、总结

在皮皮瓜看来，咖啡是种很“平等”的饮料。由于不同人喜欢的味道可以有很大差别，因而对于某个具体的人，贵的咖啡不见得是让自己喜欢的咖啡；咖啡的味道如此丰富，绝大多数人，无论是否富裕，基本都能喝到自己满意的咖啡。

咖啡豆的价格更多由其稀缺性决定，而非味道的怡人程度，比如著名的猫屎咖啡，虽然味道确有特别之处，但皮皮瓜就不太喜欢。再比如某网店下面几款咖啡豆，一小袋几十块到几百块不等，皮皮瓜都试过，最喜欢的不是那款号称竞赛级的，也不是最贵的牙买加蓝山，而是最便宜的那款。

咖啡能让我们体会到两大乐趣。

首先是搜索的乐趣。咖啡的品种、品牌如此丰富，我们可以花上一辈子去尝试，找到自己喜欢的味道；大城市里的精品咖啡馆如此之多，我们说不定能找到冥冥之中最懂自己口味的咖啡师……

然后的探索的乐趣。买来咖啡豆，找到自己最喜欢的咖啡液味道的萃取条件，这个过程充满了乐趣和成就感。

大家回想咖啡的制作过程，有个词会频繁冒出来，那就是“平衡”。每个工艺步骤都有不足，顾此失彼，对于所有咖啡豆都适用、让所有喝咖啡的人都满意的完美条件并不存在，我们能努力做到的，是找到适合某款豆子、某个人口味的平衡点。这使得咖啡的制作过程具有艺术性。

咖啡带给我们丰富味道的同时，总有酸味和苦味，我们想尽各种办法尽可能把两种让人不愉快的味道变淡，以最大程度享受咖啡的美好，最后发现，让酸和苦消失的各种办法，要么会让咖啡的风味变淡，要么得付出高昂的代价，接受和习惯咖啡的酸和苦，不加任何调味料，才能最大程度地享受其令人愉悦的风味——这不就是生活吗？

7、系统的思维

写这篇文章还有一个目的：希望未经哲学训练的读者们能感受到“思想”的魅力。

这篇文章分析咖啡的思维，其实就是一种“系统的思维”。每种味道、每种干预/控制手段背后的机制可以很复杂，但把它们看作一个整体，并作为一个基本单位来分析，事情就简单多了。

茶的本质也是萃取，大家不妨用类似的思维去理解茶，然后试试自己能否泡出香味浓郁，却几乎没有任何涩味的“冷泡茶”。

最后的总结见下表。