福建
自“视”至终，“㟶”福建料理，用中餐让人感受浓浓的中式美学
BY小企9999
当物质供给逐渐超越维持生命的基本范畴之后，饮食之美，宴饮之乐，开始成为人们兼具物质和精神不懈追求的方向。宋，公认系统性全方位奠定汉民族审美情趣的朝代，深远的影响，至今深刻烙印在我们衣食住行的方方面面。
去年底第一次到“㟶”餐厅用餐，就被无处不在的中式美学元素惊艳折服。感慨于人家这餐厅，在意境营造上之用心，简直到了美术馆的水平！
每一个包厢，都有宋代书画传世之作的加持，走廊里还有大幅艺术天子宋徽宗银钩铁画的标志性瘦金体书法，以宋代中式审美为主基调的文艺气息无处不在。
作为一家餐厅，色香味、意型养，中餐烹饪的传统六大追求在菜肴方面也表现得非常出色。
料理之美始于视觉。百香果渍、白芦笋、烟熏三文鱼海带苗塔、目鱼花冻北极贝四色小菜非常精美，能把小菜做得这么用心这么讲究，自然让人对后续的其他菜肴充满期待。
藜麦百合鳕鱼粒：传统菜加上藜麦的点缀，稍显新意。
腊八蒜炒大肠：闽菜常有奇思妙想，例如包心鱼丸。这道腊八蒜炒肥肠把传统闽菜中的酸菜炒肥肠大大改观，颜色鲜亮，微酸微甜蒜味浓郁的腊八蒜很是出人意料，果然收获满桌友人的青睐。
这道闽南白菜控，卖相平淡，内容精细讲究，大比例海胆干贝和预制高汤的加持，使最平凡白菜丝，吃起来鲜甜幼嫩，齿颊生香。平淡内敛是宋代审美的主流风格，如此深藏功与名的家常菜，和餐厅的含蓄中自信骄傲的格调非常搭。
川味麻辣牛舌：薄切牛舌汆烫即熟，质地脆嫩，搭配咸鲜而带椒麻刺激的汤汁，吃起来颇有趣味。另外我发现垫底的莴笋片半透明的翠绿，似瓷如玉般，爽脆质感也很好吃。
水煮松叶蟹：水煮大概是最川菜手法中最受福建吃货喜爱的啦，热烈的色面，辣香十足但不太辣嘴的调味大大丰富了活鲜类食材的诱惑力。
浓汤鱼翅东星斑可做凸显宴客档次的面子菜。
传统的大红浙醋，芽菜的搭配一下子就让客人明白这可是按“鲍参翅肚”的传统高贵标准来安排的。
厨师推在餐车在包厢内展示东星斑后堂灼汆熟，现场搭配鱼翅，边介绍边淋刚煮沸的浓稠高汤，仪式感和互动性都比较强。
蜂窝脆皮牛小排：酥脆而不油腻的“表皮”让牛肉吃起来不再干巴单调，红绿双味蘸酱既丰富了观感，也丰富了味觉感受。
爆汁脆皮乳鸽上桌前盖着盖子，鸽子还放着加热过的石板上，温度的保持颇为用心。因此鸽肉吃起来温热舒适，皮脆肉汁丰盈。服务员还一个劲提醒：“我们的乳鸽最佳品尝时间为47秒，请尽快享用。”
葱香淮山樱花虾：主要是美观，樱花虾煎炸出粉红的色泽和淮山的黄白色，点缀丰富的葱花，看起来摆盘讲究。
“慢著火，少著水，火候足时它自美。”北宋大师苏轼的词让红烧肉火遍全国。
“如此温暖柔嫩，如此丰富满足，这是来自天堂的芬芳”。老外《红烧肉之歌》的赞美歌词也能表达我对这盆既继承传统，又有所创新的好肉的喜爱。
方正的肉块形制规整，色泽红亮，搭配弹牙的鲍鱼，尤其值得称道的是用大米饭垫底，吃起来充分体现“肥而不腻、甜而不粘、浓而不咸”，这种下饭美味是大家都熟悉的幸福滋味。
湖头米粉：博大精深的中餐每个地域都有特别好吃的主食，炒米粉是通行厦漳泉的硬通货，做法大同小异，有一个比较一致的要求就是米粉要入味，这里的出品干湿适度，入味均匀，虽然配料不算丰富，吃起来却相当可口，炒这个的师傅显然基本功很扎实。
山苦瓜元贝炖排骨：福建地气较热，因此各地饮食多有苦菜、苦草，解暑汤。5.5日立夏了，清热解毒的山苦瓜让元贝排骨汤喝起来余味绵长，消烦止渴。
椰香啫喱冻：椰汁香浓，啫喱颜色可人，口感滑溜，小朋友和姑娘们一定会喜欢。
历史上的中国重文轻技，赵宋除大吃货苏轼记录少许吃喝文字，《东京梦华录》里记载少许食品名称，似乎从没听说过类似《营造法式》之类的烹饪典籍流传。
不过好在无论怎样的困难都无法阻隔国人对饮食的热爱，对传统美学的追求。而今盛世，如果像“㟶”福建料理这样的餐厅逐渐多起来，饮食和传统文化的结合自然会越来越融洽，越来越好。
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