香港
外公外婆还在世的时候，我们每年都会回母亲的乡下探亲。记得院子里有一排大得足可供四五个普通身形的成年人藏身的瓦缸。自记事以来，这些瓦缸便一直闲置，梅雨季节缸里往往积水颇深，到了夏日就滋生蚊虫。我问外婆为何不清走这些缸。她说这以前是用来做豆酱和酱油的，一直不舍得丢弃。母亲回忆说，她年轻时酱油和豆酱都是村里每家每户自己制作，至八十年代才逐渐变为市售。
平日里黄豆酱吃得不多，但是等春末夏初，天气渐次热起来，嫩姜上市的时候，母亲一定会用嫩姜和五花肉来炒黄豆酱。我的家乡嵊州是浙江主要的姜产地之一，当地日常饮食中姜是非常重要的香辛料和食材。冬吃萝卜夏吃姜，到了夏天这道简单的菜式是提振萎靡胃口的“良方”。
我家买菜事宜一直由先父负责，小时候最爱和他去逛菜市场。炒酱用的是本地产的红爪姜，姜身较黄，分支节呈紫红色，形如手爪。这种嫩姜纤维含量少，口感多汁软嫩，但辛味较浓，与黄豆酱五花肉同炒味道平衡。
至于黄豆酱，自然是市面上买的。到了要炒酱的日子，我们就会去酱铺选购。那时候的酱铺习惯把各色酱品都装在玻璃罐子里，视觉上已五颜六色；营业时他们还将罐口打开，路过之人必会注意到酱香。
我们平时所说的“酱”一般指普通黄豆酱，颜色棕红，咸度较高。至于其他酱则各有各的称呼，甜面酱、辣椒糊、豆瓣酱等不一而足。
这道菜制作起来非常简单，小时候常见母亲烹制，一来二去这制作过程自然铭刻心中了。先将嫩姜洗净，切去偏老的部分，细细切片。五花肉切成与姜片大小接近的小片。
热锅冷油，油温至五成便将五花肉倒入，慢慢煸炒至出油出香。
顺锅沿加入少许加饭酒，翻炒均匀后下姜片，稍事翻炒至将熟，下酱。
注意酱的比例，多了过咸，少了则干而不入味。炒到豆酱香气溢出，稍显浓稠即可出锅。
刚炒好的酱，酱香、猪肉香和淡淡姜香混合，十分诱人；一入口，姜嫩肉酥酱鲜，尾韵则透着淡淡辛辣。此菜味浓，既可下酒亦可佐餐。用筷子挑一些酱以及嫩姜与米饭拌而食之，这是我儿时记忆里的夏日滋味之一。
离开家乡日久，多年未吃这道菜。疫情期间经常在家做饭，某天去街市看到嫩姜于是决定在香港做一回。在八珍酱园找了半天，选了炸酱面酱。这是二八酱，豆酱里面混了甜面酱，较小时候吃的黄豆酱盐要少点，又带些甜，感觉平衡生姜的辛味正合适。
炒完后一个人配着米饭同食，小时候那些中午放学回家吃饭的记忆又涌上心头。回忆总与一些味道联系在一起，它们犹如资料库的钥匙，无论尘封多少年，再次品尝到这个味道时，往事便会重新浮现在眼前。
再过几周嫩姜就要上市了，诸君不妨在家试制这道小菜，尝一尝我的家乡味道。
2022年4月9日 于成都
本篇最初发表于2022年4月15日《大公报》副刊
《大公报》原文书影
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吃吃君何许人也
浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷；文学翻译，已出版译作两种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。
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