消失的川菜名店，自贡“盐城餐厅”

早年自贡十字口的盐城餐厅，曾是这座川南名城最负盛名的川菜殿堂之一，从民国中期诞生时起就是自贡高档菜馆的典范，后新建于六十年代并在八十年代前后达到鼎盛，培养出无数名厨，贡献了大批正宗川菜名菜点，之于盐帮菜的兴旺功不可没。

上世纪自贡老城区掠影

1929年，时任自贡工程科长的朱理君会同地方人士及驻军，以赖家院子堰塘为基础，规划釜溪公园（后改慧生公园、人民公园，即今彩灯公园），此后几年陆续在园内招商兴建网球场、射德会箭道、耦香茶园、依然相馆和好园餐馆。

好园餐馆由王锡之于1933年创建，为公园湖中二层楼阁，初供游人饮茶休憩，后发展成大餐馆。该店风景清幽，房间清洁，晚上附设川剧座唱，先后由陈德清、陈海三、焦德章等名厨执灶，主打燕窝席、鱼翅席、海参席、全牛席等中高档席桌，每席价格从七八元到二三十元不等。

名菜有红烧鲢鱼须、爆田鸡肚、烧鸭掌、炒羊肾、脆皮鱼、豆瓣鱼，须提前订菜，不能随到随开，为当时官吏、盐商的宴会场所。一般人无力享受盛宴，但可品尝好园先烤后蒸的特色大肉包子。1934年3月，自贡商会主席侯策名就曾在好园餐馆宴请当时到自贡考察的中央社特派员陈友琴一行。

人民公园旧照

1939年10月10日，日机轰炸自贡盐场，近30架飞机投弹百余枚，好园被炸毁。后重建于正街（今解放路），五十年代后改为国营自贡饭店。1964年，自贡饭店开该市民用建筑框架结构之先河，在十字口新建大楼，首任主厨即是川菜名师闻玉才。

次年4月11日自贡发生地震，虽仅四级但震源却不足两公里，灯杆坝、沙湾一带破坏严重，自贡饭店尽管为新建，但由于其立面有局部突出，门厅入口处采用大梁支撑四层墙砖的梁托墙机构，地震后墙体产生裂缝较大，破坏较为严重。

七十年代中，自贡市饮食公司首次在自贡饭店举办烹调培训班，其后便将此处定为厨师培训基地，为全国十多个省区培养厨师近千人，八十年代初还曾派出厨师到海外多地传播川菜技艺。

十字口旧照

1981年冬，自贡一级厨师和服务员考试在自贡饭店三楼举行，主考官是来自省饮食公司的领导和川菜前辈们。全市千多名饮食业者中，仅有13人取得考试资格。

因当时要求应考者从厨工龄要有15年以上，有几位极具实力的年轻人本不具备考试资格，但饮食公司想了个办法，让他们在考前的对外临餐供应上安排一台筵席，使出浑身解数烹制拿手绝活，请主考官们帮忙鉴定，竟赢得众人青睐，终才破格同意应考。

考试分理论和实操。理论考试要写出川菜的特点、调味料和味型，还要写出三张价值不等、季节不同的鱼翅席、海参席和鱿鱼席菜单，其中最难一题是要罗列出主料不同的头菜、行菜、甜菜、小吃、面食和点心各20款，临餐菜肴60款，总共180款菜点！实操则是现场烹制六款指定菜品，评判选料、用料、刀工、火候、调味、造型、摆盘等手上功夫，成品须色、香、味、形、器俱佳方能脱颖而出。

盐帮菜

试毕，13人中有6人考上一级厨师，出人意料的是，自贡饭店培养的青年厨师、年龄最小的周可行竟然高居榜眼。后来周可行和同期出道的陈礼德都成为自贡饭店的当家厨师，他们共同传承了前辈范吉安、郭德顺、郭云成、倪绍荣等人的衣钵。

名师范吉安因排行老三，人称范三爷，上世纪中后期调到自贡饭店工作，培养后备厨师。范三爷早年在自贡南华宫兴发园包席馆学徒，精通红白两案，擅长筵席大餐，善治珍馐菜肴，对海味制作、雕花摆盘等工艺有相当研究，名菜水煮牛肉即为其杰作。

以前盐场井用役牛淘汰后，盐工们常用盐和花椒做配料煮牛肉吃，称之为汆汤牛肉。三十年代初，范吉安把汆汤牛肉的麻辣蘸碟吃法改为将各种佐料与牛肉同煮，制成质地滑嫩、入口化渣、油而不腻，具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香特点的水煮牛肉，成为四川名菜和中国名菜。

早年十字口商店

1984年，自贡饭店更名盐城餐厅，成为当时市内规模最大的餐厅之一，八十年代末增设大众消费，用屏风将餐厅两隔为三，左为饺子苑，售各色饺子、稀饭、小菜；中间保留正宗川菜，化整为零、变大为小，相应调低价格；右面则开豆花饭，豆花加凉菜，味美价廉。名菜点有奶汤鱼翅、大蒜鹿筋、清蒸鱼头、姜汁鲍鱼、盐水仔鸡、水煮牛肉、小煎兔、燕窝丝、银丝卷等。

盐城餐厅的小煎兔颇有特色，兔后腿肉切豌豆丁大小，以川盐码味，将醪糟汁、白糖、醋、酱油、肉汤兑成滋汁。锅中菜油烧至六成热，倒入兔丁煸炒，至肉粒吐油、水气快干时，加剁细的泡海椒、姜、蒜同炒，后烹入滋汁续炒至汁干吐油，最后撒上葱花，淋上麻油和转即成，出品色泽橘红，爽嫩适口，咸鲜微辣，略带糟香，家常风味浓厚。

本世纪初，年逾古稀的盐城餐厅在最后一次亮相——将顶层防空警报器迁建至对门的假日酒店楼顶之后——因城市建设需要而消失。

传统川菜水煮牛肉

部分图片来自网络，仅供示意

文/泡海椒

转载请注明：川味文化

【关注“川味文化”】

看川菜老传统，听川味龙门阵