Mosu香港初体验|香港餐厅注释99

*

99-Mosu香港

基本信息

地点：尖沙咀西九龙文化区博物馆道38号M+3楼

电话：+852 2398 0291

类别：融合菜/现代欧陆菜/韩国菜

人均：1800HKD+

注释

二零一七年后就未去过首尔，据说这几年精致餐饮有了不少新发展。之前想着挑个长周末就可飞过去吃几家餐厅，疫情以来所有旅行计划都泡汤。好在这三年香港的新餐厅零零散散开了不少，这其中就有一家首尔开过来的新店Mosu。Mosu的名字来源于秋英（cosmos），亦即大波斯菊的韩语音译。主厨安成宰（Sung Anh）回忆说，小时候首尔旧居附近有一片美丽的秋英花田，2015年他开设第一家餐厅——旧金山Mosu——的时候就取了此意象为餐厅名。

主厨安成宰特意飞来香港隔离21天主持餐厅开业事宜

餐后的咖啡杯是主厨亲自设计的

Mosu的香港分店位于新开幕的M+博物馆内，博物馆或美术馆邀请符合自身气质的精致餐饮品牌入驻并不是新鲜事，比如纽约现代艺术博物馆（MoMA）中的The Modern，以及毕尔巴鄂（Bilbao）古根海姆博物馆（Museo Guggenheim Bilbao）中的Nerua等等。M+作为世界上规模最大的视觉艺术博物馆之一如何能不在餐饮上开辟点新篇章呢？

在初次拜访Mosu香港店之前，我对安师傅的烹饪风格了解颇少，只在网络上看到过零星文字和图片。本以为Mosu又会是家现代精致韩国菜，吃完才发现大错特错。Mosu的烹饪理念其实是以现代欧陆菜为基础，巧妙而合理地融入以韩餐元素为主的东亚烹饪元素；本质上它并不是一家韩国餐馆，韩餐只是主厨众多文化背景中的重要一环。

安大厨生于首尔，但很小就移民去了美国。在他的童年记忆里，有祖母亲手烹制的美味佳肴，这些菜色既有从朝鲜带来的传统技法，又有殖民时期流传下来的日本风味。加之父母在美国经营中餐，令他与东亚各国的烹饪都有了亲密接触。从伊拉克退役后，他开始了学厨生涯，从The French Laundry到Benu，无论是经典名店，还是擅于融合创新的现代派餐厅都为他日后的创作打下了基础。旧金山Mosu开店首年便获得米其林一星，二零一七年他将餐厅带回首尔，并成功获得了米其林二星。

开胃酒

一个餐厅的气质最直观的体现其实是在菜品本身，环境和服务自然有重要作用，但主厨可以百分百掌控的依旧是菜品。如果餐厅的理念和风格无法通过菜品有效传递，那么其他元素都一定无法发挥应有的作用。

双孢菇挞

紫菜甜虾卷

Mosu让我觉得优雅的地方并不在于菜品的小份上桌方式，而在于菜品的细节准确度和简洁程度。比如第一道小菜紫菜卷甜虾，看上去如同日本军舰卷一般，入口才知有几个不同的层次和味道组合，脆而香的紫菜包裹着绵软鲜甜的虾，而中间由鸡蛋与土豆做成的蓉又增加了一道更厚实的味道，将整个菜的中段托起。最后回味中的酸浆菜味道则为口腔留下一段清新的尾韵。、

再比如清蒸甘鲷鱼配粉黄绿三色芥末，上桌的时候看上去既简单又常见，似乎不会有什么特别之处了。结果第一口便让我惊叹，鱼身的熟度把握地可谓完美，软嫩多汁的鱼肉在芜菁泡菜带来的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下更显鲜甜。一道菜的元素不需要太多，只要细节做到位，结构平衡便可在简单中开出复杂体验之花。

安师傅和我说，随着厨师团队更为深入了解本地食材和烹饪，他们后续的菜品中或将融入更多的香港味道。融合二字在Mosu的语境下绝对是一个褒义词。比如招牌的鲍鱼“墨西哥卷饼”（taco），这卷饼并不是玉米面做的，而是用韩国油豆皮制作。油豆皮加工得酥脆，中间点上清香的紫苏叶后放入煎香的鲍鱼，上面撒着韩国岩苔（생감태，gamtae），挤点炙烤过的青柠檬汁一起食用。鲍鱼、紫苏、苔菜和油豆皮都有各自独特的香气，综合在一起后成为万花筒般的味觉体验。这道菜是体用结合的典型，既体现出主厨成长过程中两种主要饮食文化，又将非常接地气的卷饼做出了精致感。

再比如橡实一般会做成凉粉（도토리묵，dotolimug）食用，Mosu以面条形式呈现这一食材，调味和搭配上全然西式。配以帕玛森芝士和当季黑松露的橡实面非常美味，不但毫无不和谐感，而且味道浓郁，口感劲道让人恍惚间以为在吃意面。

而用马格利酒（막걸리，maggeolli）发酵而成的年糕配以糖渍意大利柠檬皮，俏皮有趣，将东西两种味道相结合。柠檬皮的淡淡回甘与年糕的软糯香甜相得益彰。

有时候提升一道菜的层次往往需要仰仗一些小细节。比如芝麻豆腐与海胆的结合在日本料理里中非常常见，与出汁搭配也是常规思路。那如何呈现韩国特点呢？安师傅转而将芝麻豆腐做成了包子皮，将海胆酿入其中形成了一个黑芝麻海胆馒头。相较于两种食材简单堆砌的呈现方式，黑芝麻豆腐馒头令两种食材更为一体化，不再是游离的感觉。

甜品中有一道让我印象非常深刻，奶冻和加了盐的软奶油，配上杏仁泡沫，最后的点睛之笔是韩国香油。奶制品配盐和橄榄油是常规操作，无甚新奇，但安师傅选用了韩餐里更常用的香油，让整个甜品的味道突破了传统框架，香油突出的香气与杏仁相纠缠，淡淡的鲜味更突显出其他配料的清甜，是一种全新的体验。

谁吃谁知道

Mosu的菜品味道是隽永而不突兀的，大部分菜没有大开大合的刺激感，但平稳中却有显著的层次感和结构感。比如海带冰淇淋，初入口只吃到焦糖牛奶和香草的味道，心想何来海带踪影？待咽下肚去，口腔里竟慢慢升起一股浓郁的海带香气。这是一种对味觉层次非常大胆的结构设计，因为一般主食材的味道需要在比较初级阶段就呈现，不然食客可能会产生“食材味道不突出”的心里预设。但安师傅显然有自己的节奏安排，这也是让我觉得Mosu十分有趣的一个地方。

那日吃完快要起身走的时候，主厨做了一枚小小的药菓(약과,yakgwa)，说这是他祖母以前常做的小零嘴。一入口，香酥中透着淡淡姜味真是好吃。我想充满美味的童年或许真的是人一生的财富，这些小时候的美好体验会成为我们日后无尽的创作动力和克服困境的勇气来源。

在没有品尝Mosu前，我心里有个疑问，为何M+会邀请Mosu入驻呢？初次拜访后终于明白为何花落他家，因为Mosu的烹饪艺术在某种程度上与M+的理念是十分契合的。这里的菜品简约、精准且优雅，现代却不突兀；菜单结构看着波澜不惊，但节奏流畅；菜品配置逻辑清晰，对于细节的把握令人惊叹。

金目鲷、芥菜

香港店的驻店主厨Shim Jung Taek在东京若干家名餐厅修业多年，包括岸田周三的米其林三星法餐厅Quintessence。希望正式开业后Mosu都将继续保持现有水准。

韩牛、羊乳（轮叶党参）

2022年3月 于香港

拜访于2022年3月2日

本篇最初发表于2022年5月24日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

吃吃君与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君哟

读者群：请加服务号woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。