他给克林顿、马云做过饭，开了家餐厅，能观日落，能望云海

他是赵有国（Jeffrey )，从事餐饮业近40年。如今，作为云顶57的老板，“做好吃的”依然是他每天的热爱。

餐厅开业快4年了，疫情延续3年多，不过一直还好，最近“家宴”推了新菜品，有低温银鳕鱼配麻什，还有老冰糖茉莉花蒸兰州9年百合和“会员菜单”。

“云顶57”位于西安绿地中心的顶层，坐拥270米的城市至高点，360度环绕俯瞰大西安。

餐厅以云、影、宴为核心，以视、欢、席、畅为主题。

白天，望南山，观日落，天光云影共徘徊；夜晚，霓虹闪，灯光灿，璀璨美景眼底尽收…

2018年底，云顶一亮相就成为打卡网红之地，但赵有国说，一家餐厅，可以凭借设计、环境、位置等因素吸引人来，但是能够真正留住客人，成为驻点餐厅的原因只有一个：饭菜，要值得回味。

早年在金花饭店工作照

“我从小就对要动手做的事情感兴趣，有一次背着妈妈熬稀饭，弄了一河滩，被打了一顿，但是热情不减，同学妈妈是上海人，那个时候烧煤，经常看阿姨做饭……”

金花饭店外景

1984年，18岁的赵有国从5000：110的录取比例中，脱颖而出，成为金花饭店的一名西厨。

第二排右起第三人戴眼镜者为赵有国

金花饭店是由西安市旅游服务公司和美国高衡建设发展公司合作兴建，是陕西第一个中外合资饭店，饭店于1985年开业。“刚进去，一个月95元，工资快赶上我爸了。”

“我那时年龄小，特别刻苦，拿着黄油自己去雕刻龙、鹰、兵马俑，当时可没有互联网，雕刻自由女神像，就对着一个图片，背面都靠自己的想象去完成……”

凯悦饭店外景

1987年，作为“西安友好使者”，赵有国被送到日本京都皇家饭店学习；1993年，从“中国旅游管理干部学院”毕业之后，赵有国进入凯悦饭店，熟谙中、西餐的他很快被提拔为餐饮总监，成为凯悦集团从本土提拔的“餐饮总监”第一人。

1998年克林顿访问西安

“以前这个岗位，都是‘老外’空降。”在凯悦，赵有国接待了多国元首、政要以及来自世界各地的艺术家，企业家，包括韩国前总统金大中、美国前总统老布什、克林顿等。

所有的外宾接待，我把持一个原则：展示特色饮食，弘扬本土文化，谁来，臊子面、肉夹馍都是有的，只不过要‘精致些’。”

其实，对赵有国来说，接待早已成日常，在多年的职业生涯中，有两件事情有着更重的份量：

“进入千禧年，国家的经济更发达了，但是文化流失很厉害，传统节日几乎没有了‘存在感’，当时，我在凯悦酒店担任餐饮总监，每到端午、中秋，就包好粽子、做好月饼，制成礼盒，免费送给我们的客人，后来，其他酒店纷纷效仿，再后来，很多顾客专门来酒店买……现在，‘逢传统佳节，送酒店礼盒’成了市民的习惯。”

第二件事：由于他在担任“真爱长安壹号”总经理时打下的基础，餐厅作为“西北唯一入选”，两度入围由《Food and Wine》发起的中国top50餐厅榜单，成为西北餐饮的头面担当。

“我们上网、查古书，学习可真是大了，各种渠道搜寻唐朝食谱和做法，然后再施以现代的方法，像缠丝凤爪、太宗吊烧肉等，都是这样研发出来的。”

“餐饮，要有继承，但不要一味地仿古、摹古；形式也不要大于内容。”

2015年，印度总理莫迪访问西安，晚宴设计的任务落在了赵有国身上。“莫迪吃素，尊重对方口味和习惯的同时，在适度‘融合’的基础上展示本土特色饮食是不变的宗旨：

肉夹馍换成‘香菇酱夹馍’；以荸荠为主角，用宫保鸡丁的做法，做‘酱爆荸荠’；酸辣汤配馓子；南瓜里盛装‘慈恩寺素斋’；四喜蒸饺，配成印度国旗颜色……”

后来，马云来西安参加西商大会，赴“紫宸殿宴”，还是赵有国担纲晚宴设计。“好些朋友问我，你都做了些什么？其实，没那么神秘，马云来了，也得吃肉夹馍。”

2018年，做了多年职业经理人的赵有国，决定和志同道合的朋友开一家属于自己的餐厅，站在可以俯瞰大西安的至高点，他请来德国 RSAA 建筑事务所主持建筑师庄子玉。

在2000平方米的空间内，幕帘吊顶、高位卡座、圆形桌椅等作为长安城棋盘网格、汉唐高台宫殿基座、大宫灯等历史元素的回应，经过“原型转译”，落位于环形的空间序列之中。

入门处，陕西皮影灯笼化身成圆形倒锥体装置，将就餐区，酒吧区、入口观景区进行访客分流。

包间内，25000余颗纽扣拼接成“唐式建筑屋顶”，对应“云顶”之名，也链接了城市文脉。

酒廊里，寓意城墙的长桌变成40米“亚洲第一长吧台”，紧倚落地窗，横向展开全城画卷。

“不仅是空间设计，所有能给顾客带来感官体验的，都应该是美的，服务员的着装是我亲自设计，餐饮座椅的印花出自我儿子的画。”

“早年，我在日本学习时，发现师傅们在加工食材之前，要先穿上定做的衣服、扎好头巾，那份一丝不苟和敬虔之心，至今难忘。所以，我带领团队主要成员前去日本学习。”

“在云顶，不以简单的菜系分类，而是倡导家宴的理念，给予客人宛如家人的感受。”

“但‘家宴’不随意，相反，仪式感是它的特点：通过迎接、看茶、闻香、音乐、小点、菜式、助兴等过程，打造一种餐饮方式，复原传统文化的同时，也增添就餐的意趣和艺术感。”

“同时，提供世界著名产区的酒品、咖啡、茶饮，满足商务小聚、主题宴会、酒会等多样化的餐饮聚会需求。”

“菜品研发，依据‘分子料理’和‘无国界料理’的理念，分析各类有机食材、精确烹饪。”

黑松露鹅肝鱼子酱蒸蛋：蛋液中加入黑松露调味，舀一口秦岭蒸蛋，鹅肝和黑松露在口中爽快化开，咸鲜饱满。

关东参胡辣汤配油条

蒜头红烧肉

仙桃献燕窝

如艺术品一般的菜肴，一入口，味蕾的边界被无限延展，层层叠叠，仿佛一曲乐章；待全部咽下，精致、匠心的感觉从舌尖弹出，意犹未尽的同时，人的灵魂和食物的灵魂已融合在一起……

“其实，物无定味，烹无定法，中餐能和西餐融合，家常小菜和珍贵食材也能互搭，一道菜品的制成，有经验的积累，也有灵感的迸发，没有定论，不变的就是不断去创造。”

在云顶，有一道开胃小菜“椒香川笋”，赵有国说，这道菜缘于“母亲的凉拌西瓜皮”：

“在资源匮乏的年代，很多家庭都会做：把西瓜皮放热水里汆一下，然后挤干水分，芝麻盐撒进去，再滴点香油，好吃的不得了。由此想到，笋拿盐一挼，包上布挤净水分，压一夜，第二天特别脆，然后凉拌就好了。”

“简洁是我比较追求的：所有在盘子里的东西，不需要太多装饰，一端上来就能吃。”

“我问过自己，这么多年，开发了这么多菜品，最难忘的是哪一道？想想，还是妈妈的卤面和泡菜，它们就是我的味蕾启蒙，三十多年的老汤一直保持到至今，一上口那种汤汁恣溢的感觉，多少年都忘不了……

我想原因一定不是因为技法或所谓‘饮食逻辑’，就是饱含深情。”

“这是妈妈给我的启示。俘虏一个城市的胃，也应该是这个道理，不用去迎合，就是给予归乡的游子，家一般的关怀。

开一个值得回味的餐厅，没有秘笈，也没有那么深奥，就是要有热情，还有爱……”

云顶57

地址：西安高新区锦业路绿地中心A座57层

电话：029--81115757

联系微信：puli-zhanghui

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