消失的川味名店，成都“矮子斋”抄手

提及成都老牌抄手，自然让人想到大名鼎鼎的龙抄手，该店从1941年创立至今，已整整八十年历史。但在龙抄手诞生前后二十多年间，成都的抄手豪杰却另有其人。

上世纪三四十年代，成都有几家著名的抄手铺，东城根吴抄手、暑袜街矮子斋抄手、骡马市厨子抄手和华西坝林抄手，他们分列四方，各怀长处，各有拥趸。

名气最大当推吴抄手，除东城根外，在青石桥和三桥亦设分店，另有多家模仿者散落城中，以致外地慕名而至之客难辨真假。1937年，物理学家吴大猷来川大任教，租住于少城娘娘庙街，不远处即是东城根吴抄手，他后来在《回忆》中写道：街头就有“真正”的“吴抄手”——两个特别的引号，不知当年吴老先生是否遭遇“李鬼”之憾。

吴抄手发端于民国初年，初为沿街担贩，后在娘娘庙街口设店经营，以鸡汤抄手、红油抄手和红烧牛肉面著称。据说龙抄手创始人之一的张光武，在开店前曾到此“研学”技艺，探寻诀窍。五十年代初，重庆几位老闾直接把吴抄手三个大字挂上山城，照办了同样赫赫有名的重庆吴抄手。

厨子抄手与林抄手皆为抄手专门店，前者常年在骡马市受蓉人青睐，后者则在华西坝赢取八方师生喜爱。与三家不同，矮子斋抄手将成都人和成都小吃的情趣集于一身，独具风格，自成一派。

矮子斋开办于1928年，旧址在暑袜南街东侧，大致在后来四川省电影公司斜对门，老板姓叶，因其身材矮小，故名。

其他地方的人，多讳言自身生理缺陷，川人不仅无所顾忌，还用作食肆招牌以吸引顾客，诸如陈麻婆豆腐、痣胡子龙眼包子、哑巴牛肉焦饼、张麻子脆臊面、马癞子牛肉、驼子面、跛子面等。尽管这些多出于好事者玩笑，但身怀绝技的厨人对待玩笑的态度，是开得起也接得住，终归就黑底金字挂在了堂前。

不过叶老板实有高明之处，他在“矮子”二字之后续了一个“斋”字，立马显出高人一筹的超然脱俗，虽不能同高级餐馆雅得出奇的字号相提并论，之于同类型小吃招牌，已然鹤立鸡群了。

老成都人对吃是很讲究的，对大菜筵席的高标准、高要求自不必说，即便对街头小吃，也绝非过门大嚼，以图一饱，或者浅尝辄止，纯贪一味，而是鉴赏多过果腹，感觉胜过味觉。

无论淑女绅士还是贩夫走卒，他都会告诉你郭汤元的芯子是如何的丰富，不同时节吃不同甜味的汤元是如何惬意，赖汤元的皮子是如何滋糯，蘸碟是如何高明，也会告诉你钟水饺的肉馅是如何的洁而精，甚至同样是素面，他也会说出铜井巷用的才是地道的红白窝油。

对矮子斋的抄手，经验丰富的食客照旧可准确说出他的原汤用了多少材料熬制，火候几成，时长几分。更有机敏的老饕，几个来回后便发现惊天机密，原来矮哥卖的几样特色小菜，都出自熬汤旧料。

这是矮子斋与众不同的第二个地方，抄手永远是当家，但身边也永远有几样护法小菜如影随影，互成彼此，相得益彰。

矮子斋主打原汤抄手和酸辣抄手，每日一早到市场备足上好的猪大骨排骨、猪蹄、猪肚、猪大肠、整鸡及当季鲜蔬，荤料入锅与老汤同熬，适时捞起做成鱼香排骨、麻辣排骨、红烧帽结子、红烧珍珠肉、豌豆烧肥肠、洋芋烧蹄花、菌烧肚条、青笋烧鸡，做好的烧菜倒入几个方洋铁桶，列阵店前，以微火保温。

午时开门营业，客人随到随吃，抄手原汤酸辣自选，抄手吃完可免费续汤，烧菜凉菜大份小份任意，菜肴精致，汤鲜味美，价格低廉。矮子斋店堂既窄且深，可容十来桌人，天天门庭若市，宾主喧哗。等物事卖完，主人立刻换上一个斗大的“毕”字木牌，宣告今日煞各，明日请早。

开张不久，叶老板又推出原汤抄手与青笋蹄花合二为一的蹄花抄手，抄手煮熟盛入碗中，旋即舀一瓢原汤烧制的青笋蹄花覆盖其上，青笋鲜绿爽脆清香，蹄花软糯轻啖即化，抄手皮薄馅丰外柔内嫩，鲜汤醇厚晶莹，入口浓香不腻，色香味俱佳，名声大震，风靡蓉城。

正当生意鼎盛时，矮子斋差点改庭换市。1936年，成渝铁路完成首次勘测，拟在北门外偏东一带修建成都火车站，城内交通相应布局，拟新辟一城门，直通狮子巷、暑袜街以达南大街，将帘官公所街、拐枣树街、暑袜街、青石桥街、新开街、盐道街、纯化街一线拓宽改造为乘车之快捷马路，矮子斋所在的暑袜街是通衢核心，沿途商户皆有调整可能。次年，倭寇点燃芦沟桥炮火，修路一事因就停滞。

虽与图纸的南北干道擦肩而过，暑袜街繁华如旧，矮子斋依旧同两个好邻居联袂写情画意。

暑袜南街靠东大街口处，有家卖卤菜的小食摊，老板姓骆，人称骆卤菜，摊中卤味品种丰富，味道鲜美，尤以砂仁肘子、肚条、肥肠小有名气。由骆卤菜往北不远处，即是声名卓著的全兴成烧房，在矮子斋落足暑袜南街时，它已在此盛行百年，早就有口皆碑。

时人就食，先在骆卤菜切点砂仁肘子、红卤肚肠，再到全兴成打点全兴大曲，奢侈点的打新潮的冷气大曲，最后到矮子斋点份麻辣排骨、一碗蹄花抄手，酒足饭饱后，续碗原汤下肚，心满意足。半醉半醒间出得门来，双眼迷瞪，咧嘴一翘，非梦似梦，非仙赛仙。正如老全兴那副楹联，“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”，写意极了。

抗战后，叶老板之子继承父业，迁址暑袜北三街续写兴隆。1956年，矮子斋成为首批公私合营的饮食店，1979年又率先恢复老招牌，在下东大街经营，直至本世纪初消失。其后曾有名为叶记矮子斋的抄手店开于望平街，数年后也销声匿迹。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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