辽宁
提及美食，就不得不说四川，尤其是被誉为“天府之国”的成都，古往今来还有着美食之城的赞誉，也足以可见其饮食文化的丰富多彩。不过，饮食也并非一成不变，比如有一道名叫四上玻璃肚的美食就被摒弃了，背后的原因也令人深思，这究竟是为什么呢？下面就让小编来给您揭秘吧。
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四川位于我国的西南，自古以来就文化璀璨，还孕育出了神秘的三星堆文化。因为物产丰富，所以也产生了许许多多的美食，而且很多都是从古代流传至今，依然活跃在我们的餐桌上。比如，家喻户晓的一道凉菜夫妻肺片，也就是卤制的牛肚，牛舌和牛头皮，以及牛肉的大杂烩，再浇上红油辣子和花生米，简直就是天下第一美味；还有全国各地的人都吃过的麻婆豆腐，最早是清朝的宫廷菜，后来流传到民间成为了大众的下饭菜；
还有不能不提就是回锅肉，被很多人称为“川菜之王”，看起来是普通的五花肉片，但经过煎炸之后就变得外焦里嫩，再配上二荆条辣椒和青苗蒜，没有胃口的人都能吃三碗米饭。除此之外，还有耳熟能详的宫保鸡丁，东坡肘子，水煮牛肉，钵钵鸡和毛血旺等，都是四川成都美食代表，让人垂涎欲滴。
需要注意的是，美食不仅有传承，其实也有一些被摒弃了，逐渐退出了我们的餐桌，比如四上玻璃肚就是其中之一。在民国时期的成都，四上玻璃肚可是一道待人接客的必点菜，而且很多饭馆酒楼都以这道菜作为招牌，但是现在我们都已经看不到了。在地方县志中，对四上玻璃肚的做法还有详细记载，它其实是一道猪肚子菜，首先取新鲜的猪肚子用碱水浸泡，去除它的骚味和污垢，然后再将猪肚切成极小的细丝，或者是薄片，紧接着迅速倒入沸水中煮10分钟后捞出过凉水。
尤其关键的是，此时的猪肚片还有碱味，需要在清水中反复漂洗，直到尝起来没有干涩感，让猪肚片变得柔软和半透明、玻璃体状态，故此得名玻璃肚。
还有“四上”，它才是这道菜的灵魂所在。所谓“四上”，其实就是四个调味碟，分别是红油辣子，椒麻辣子，姜汁陈醋和蒜泥酱油。看到这里，或许您也全都明白了，四上玻璃肚是一道调味凉菜，煮好的猪肚蘸不同的调料，就能吃出不同的口味，因此在当时也叫作“一菜四吃”。另外，也可以“六上”或者“八上”，只需要再增加不同的调味碟即可。不过，这也带来一个弊端，一道菜就要上好几个碗，恨不得把整个桌子都占满了，而且吃到最后多种味道混到一起，也就成为了一种味道，因此这道菜越吃味道越淡，也越不好吃。
久而久之，四上玻璃肚也就逐渐的消失了，不过消失了并不代表吃不到，因为美食的生命力就在于推陈出新。分析四上玻璃肚的本质，就是人们想吃不同口味的猪肚，但当时物质匮乏，就只好“一菜四吃”。到了现代社会，生活水平在不断的提高，猪肚的吃法也变得更加精细化，如今就有四道菜其实就是四上玻璃肚。
第一道是火爆肚头，替代“椒麻辣子”味碟，将猪肚头改刀花后大火爆炒，再勾芡放入调料，麻辣入口让人回味无穷；
第二道是红油肚丝，替代“红油辣子”味碟，它同样也是一道凉拌菜，将卤制的猪肚切丝后加入红油辣子即可，做法也十分简单便捷，算是家庭凉菜的首选；
第三道菜是姜汁肚片，替代“姜汁陈醋”味碟，这道菜要将肚片切薄才好入味，先用姜汁煮沸祛除骚味，然后过凉水等冷却浇上陈醋，再配上一瓶冰啤酒吃得不亦乐乎；
第四道菜是大蒜烧猪肚，替代“蒜泥酱油”味碟，这是一道最考验功夫的菜，猪肚要切长条，大蒜也要用整个的才行，最后做出来猪肚嫩滑，大蒜要半生不熟，这样吃起来才不会显得腻嘴。
社会在发展，时代在进步，人们的饮食习惯也在不断改变，因此美食也要不断的更新，迎合大众的口味才能得到长久的发展。不仅仅是美食，我们思想和认知，也要和美食一样革新除旧，否则就会被时代所淘汰。
参考资料：
《川蜀美食》作者:由国庆，出版社:天津人民出版社
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江
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