福州餐饮繁花：2023一半凋零一半怒放，闭店潮与热钱潮同时并存

NO.1｜人不响，天晓得

闭店潮与热钱潮同时并存

两个数据：

2023年福州市“阵亡”的餐企数是2022年的两倍还多；

年新增注册餐企超3万家，创下历史最大值。

站在2024伊始，回首2023，寄望2024。

岁末时节，尤宜总结、复盘。企查查给“说商道市”提供了份数据：刚过去的2023年，福州市“阵亡”0.93万家餐饮企业，是2022年的两倍还要多。

但同时，年新增注册餐企超3万家，创下历史最大值。

看得出来，经历了三年的口罩事件后，一度被压抑的资金，对餐饮业怀揣着极大热情，这个赛道同时也涌入了大批量的“餐饮创业小白”。

但故事往往按标准化剧本续写：期许有多美好，后来的结局就有多感伤。狂飙往往伴随着洗牌，蹿升得有多快，坍塌“阵亡”的速度就有多迅猛。

口罩3年后，餐饮看似最有机会，但，凭什么会是你？！

“说商道市”觉得，心是热了，但头一定要冷。尤其对于飙增的“创业小白”来说，想象中的餐饮2023“复苏年”并未完全真实呈现，第一波倒闭潮已经到来，妥妥的“服输年”。

能说什么呢？

2023，餐饮人不响，天晓得。

做生意先要学会两个字——不响。不该讲的，说不清楚的，没想好，没规划的，为难自己，为难别人的都不响，做事情要留有余地。

NO.2｜服输年：不均衡复苏

一边凋零，一边怒放

两个现象：

日料店塌了，关张一大片；

海鲜集市火锅疯了，哪哪都开，成为购物中心的流量密码。

没承想，福州餐饮业的2023年是这样度过的，一边凋零，一边怒放。

每天都在福州城行走，感触总是特别深。

“说商道市”不完全统计，仅2023年9月以来，关张/消失/阵亡的日料店包括但不限于：万象九宜城的鸟匠新潮烧鸟，融侨外滩壹号的鸟鑫炭火烧鸟，仓山万达的仙隐小鹿中华料理、七的糖果居酒屋，五四路的居酒屋·勝、唐枫轩炉端烧·天台居酒屋，东二环泰禾广场千代饮兵卫日本料理，东街口的烧肉放映室3.0和牛烤串、旭旨晶粹日料、竹香亭，中央第五街的刺王君团日式大排档，金山万科里津岛屋大正酒场锅物店、津岛屋黑船酒藏酒吧居酒屋，五四北一带云来盒食，烟台山商业漫步街区的津岛屋隐鸣之庭……

猝不及防，消失在了福州人视线中。他们中，不乏网红店，譬如人均数百元的鸟鑫炭火烧鸟，又譬如被誉为福州最具居酒屋氛围日料老店的居酒屋·勝，还譬如始于卢滨支路火出圈的津岛屋多家门店。

说实在话，“说商道市”一度很担心自己甚是心仪的湖东路一家宝藏日料店也紧随它们的步伐。套用当下大热的小红薯体，即“福州我最怕倒闭的一家日料店”，但幸好，截至目前，这家宝藏日料店活得好好的。

▲“说商道市”心仪的湖东路宝藏日料店

同样涉海鲜，海鲜集市火锅却迥异于凋零的日料店，走出了相当豪横的步伐：开疯了，哪哪都有，俨然购物中心的流量密码。上一次，福州购物中心的流量密码还是N多年前的海底捞。

海鲜集市火锅迅猛崛起，势头稳压2023年福州也曾一度小火的重庆老火锅，譬如萍姐、杉姐、楠火锅，以致于在“说商道市”的本篇福州餐饮2023综述中根本没有它们的位置。

海鲜集市火锅主打就是一个食材新鲜，平价海鲜。唯有亲至，方能感受到震撼：门店一般都很大，属于动辄几千平米的大场子，几百张桌子一字排开，明档区气势也很足，一两百种食材“无限”铺陈开去。

食物靠自取，根据铁盘与盘子颜色区分价格，锅底基本定价都在12元/位，餐位纸巾多在4元/位。

平价海鲜，撬动了大场景，也撬动了极广泛的人群。即便敞开吃，人均也就在100元出头。

在中防万宝城、台江万达、欢乐颂、恒力城，它是朱富贵火锅；在M17，它是M17·海鲜集市火锅；在仓山万达、东二环泰禾广场、东百元洪城，它是川悦·海鲜集市火锅；在宝龙广场，它是王发财海鲜集市火锅；在万象九宜城，它是寄海·海鲜火锅；在东街口，它是王老四·海鲜集市火锅；在王庄，它是胖锅哥·海鲜集市火锅；在金山万科里，它是7巷·海鲜集市火锅……

根本列举不完，有木有？！

事实上，海鲜集市火锅，作为小餐饮之都福州再度出现的爆款现象级餐饮，今时今日，已然冲出福州，同省的暂不赘述，输出至北京、上海、广州、深圳、长沙、温州、宁波、重庆、成都……一路势如破竹，俨然全国都在模仿、考察的一个餐饮模式。

考察的原版即始于福州，老朱富贵海（原朱富贵）是绕不开的。泼天的富贵，人人都在想理解它、追逐他、成为它，然后超越它。动辄几千平米的大场子，极为讲求翻台率。

▲也曾一度快撑不下去的朱富贵，福州已6家店了

与此同时，海鲜集市火锅各方参与者开启短促却惨烈的交锋：最大的表现即——在抖音上你推38.8抵100元可叠加通用代金券，我就推29.9抵100通用代金券，甚至，出现了9.9抵100元不可叠加代金券。

平心而论，“说商道市”目前在福州，只看到了主打福州市井火锅城市名片的M17·海鲜集市火锅的出圈。在这里，吃饭不光只是吃饭，极重氛围感，场内推着自行车卖鱼丸，卖冰糖葫芦，跳科目三，星爷《功夫》的斧头帮舞，感受到的是更加立体的本地新生活方式，极具市井烟火气不说，差异化标签也立起来了。

▲福州市井火锅城市名片，M17·海鲜集市火锅氛围感一秒拉满

NO.3｜期待下一个冬去春来，繁花似锦

卷上天，2024如何破内卷？

两个感知：

网红餐饮现象的生命周期越来越短了；

消费降级，真真切切发生着。

2023年初，福州人如雷贯耳的学军盛记，把位处仓山万达与欢乐颂两大购物中心之间的谢宅路店给关张了。

2023年底，学军盛记位处金山万科里附近的金山店，做了一件现在看来不失为明智之举的小事：金山店挪到了边上。不仅将原本的黄金位置让出，而且当下的面积大致仅为原先的一半。毕竟新晋邻居，赫然是开遍福州大街小巷的“中国餐饮百强”久号食堂。

▲学军盛记努力降本增效，“去肥增瘦”

捱过“既是冰冻也是残酷进化”的2020-2022“旧三年”，2023-2025“新三年”的生意经就可以高枕无忧了？

福州城市烟火气餐饮连锁代表品牌学军盛记炖品前述动作已然告诉你了答案：努力降本增效，“去肥增瘦”。

2023年，在“新三年”的头一年，百胜餐饮旗下小肥羊福州主城区门店全关张，莆田餐厅创始人全新力作大陆首店方叔叔重庆老火锅（烟台山店）关张了……

对于这个行业来说，不管你的来头有多大，也不管你曾经有多么网红，你若接不住永远“喜新厌旧”的食客，就得接受“阵亡”。

这个行业当下陷入高增长率、高淘汰率、高倒闭率的“新三高”困境，其带给“说商道市”的一大感知是，网红业态的生命周期越来越短。

此前，网红餐厅的魔咒是“3年就大概率倒闭”。但进入“新三年”的头一年，你能深刻感受到，网红餐饮现象的生命周期越来越短了。

最简单的一个表现事实是：2023年，新式茶饮赛道，整个福州，也就霸王茶姬还能撑得起声量。

此外，像围炉煮茶、重庆老火锅等网红业态，在经历短暂的“高光”后也迅速冷却。

这个行业带给“说商道市”的另一大感知即，消费降级，真真切切发生着。

“想挣钱的对上了怕花钱的，太难了。”一个“卒”于2023年国庆的餐饮创业小白对“说商道市”坦陈，2022年主推一款双人套餐158元，同样的套餐，2023年只卖78元。

“根本挣不回本，一直亏损，最后决定及时止损，选择关闭店铺了！“

出于对未来的不确定性，荷包保卫战愈发凸显。一方面消费者日趋理性，更加务实，不再盲目被种草；另一方面，速生速死的网红餐饮业态往往靠炒作，而难有真实的市场需求作支撑，阵亡只是早晚的事。

大量新入局者，将和市场原本存在的玩家，都在用尽浑身解数争夺顾客，这场持续战，只会加剧内卷。

去年8月开业主打闽清、罗源菜的盛记大酒楼，前身是大名鼎鼎的渔傅总店。尽管位于前屿地铁换乘站的黄金位置，但迫于酒楼之间的竞争，还是在某音平台服务商建议下，推出了398元帝王蟹团购套餐。

“酒楼客人既要排场，也要实惠。”老板林晓明无奈表示，福州的餐饮竞争远比闽清激烈，虽然团购好卖，也只是图个热闹维持散座运营，如今鲜活帝王蟹价格反弹，套餐不赚反亏。

福州年新增注册餐企数已创下历史最大值，无疑将导致餐饮店获客成本变高，很多商家通过低价团购的方式引流，进一步挤压门店利润。当回报不如预期时，利润受到挤压的门店就会率先倒下。

与此同时，食材、房租、人力等各种成本却都在逐年上涨。

在“说商道市”认知里，2023年是福州餐饮业最卷的一年，而2024年将会是更卷的一年，倒闭潮还会延续。

福州城，各方势力已然开启急促却惨烈的交锋，裹挟着时代大潮，迎来送往间，有的人忙着卖榜，含金量一言难尽，因为一百个奖合起来可能还不如一个大众点评必吃榜；有的人生意惨淡，门可罗雀，继续熬着，有人却接受了不得不接受的改变，熬不动关张了。

又是迎来送往的一年。