专访｜烘焙界的「酵种工程师」，用科学与理论来做酵种面包！

手工培育的新鲜酵种，这几年一直是精品面包所追求的流行趋势。

不同的原种可以赋予发酵种不同的性质，进而赋予面包不同的浓郁风味，这也非常符合越来越懂得欣赏面包的消费者们的需求偏好。

▲葡萄菌种

▲全麦液种

发酵种的培育是一门有难度、有门槛的学科：环境、温度、时间、PH值都会影响酵种的菌相与活力，非常值得系统性地去研究和运用。

在克己老师的推荐下，我们有幸与台湾的一位烘焙主厨——吴振戎老师结缘，与这位入行即深度研究各种发酵种、深谙发酵种的科学培育之道、被称为「发酵工程师」的面包师以采访对话的形式，了解了他对所擅长的欧式面包的看法，和对发酵种以及发酵过程的理解。

本期嘉宾

放弃稳定的工作转行做烘焙，做到多家精品名店的面包主厨，运用曾作为电气工程师的思维逻辑来养酵种、做面包的吴振戎（以下称为阿戎师傅），能带给我们什么样的惊喜与启发？

欢迎村民们和我们一起进入阿戎师傅的面包世界！

01

理工男的主厨进阶之路

“入行晚一点没有关系，但是你要很努力”

和50岁从电子行业退休做面包的火头工吴家麟师傅，29岁从音响工程师转行做面包的阿洸师傅一样，阿戎师傅也是在临近30岁之时，从电气行业跨到烘焙领域，迄今已经将近15年了。

“好像很多人都是在靠近中年的时候，才会真正想好未来想要努力的方向，而不是头脑一热就去创业。我就是经过深思熟虑，才放弃掉很稳定的科学园区的工程师工作，认定想要做面包这件事的。 ”

阿戎师傅非常清楚地知道，相比起年轻的学徒，自己起步晚，“每一步都要用跑的”，他放弃课后和下班的休闲时间，从学徒角色开始，稳扎稳打地钻研理论、琢磨面包，不断进修，始终保持活力且不断吸收的工作态度。

多年的理工科逻辑训练和理性思维，使阿戎师傅在28岁入行之初，就立下了3个明确的目标，为日后打造个人的品牌门店做准备：

一定要出国游学，见识各国的烘焙文化

因此，阿戎师傅有着在日本蓝带国际学院、意大利阿卡丹米披萨艺术学院、德国韦因海姆面包工艺学院等知名院校深造、进修的经历。

一定要在名店工作，拓宽眼界

2014年开始，阿戎师傅在台北是最顶尖的名店「珠宝盒法式点心坊」工作了8年之久，从主厨做到合伙人；

之后又担任了有500家门店的「路易莎咖啡」(品牌总部) 的面包中央工厂主厨，以及现任精品欧式面包店「瑞莎塔烘焙坊」的面包主厨。

一定要在名店做到主厨、管理者的岗位，培养综合能力

一家门店的主厨与面包师是完全不同的责任岗位，只有做到了管理职，拥有能够分析采购、成本、流水等财报以及遇到问题后能解决问题的能力后，思维才会拓宽，为自己可以成功创业开店打下基础。

因此阿戎师傅从学徒身份做到名店主厨，在技术之外，获得的最宝贵的经验就是主厨身份带来的眼界、思考方式与管理分析能力的提升。

十余年的时间一步步完成了立下的目标，深度接触到了规模和生产模式都不一样的品牌门店，沉淀出了深厚的技术和管理能力，阿戎师傅觉得现在的节奏刚刚好。

回顾过去工程师的工作，阿戎师傅坦言对自己现在的烘焙事业帮助很大，可以让他更轻松地面对数字与公式，科学地提升效率与良率，甚至他现在能够做到的机器维修、开发模具，都与过去的工作息息相关。

“慢慢地你会发现，没有一步路是白走的，你以前认真努力踏出的每一步，都会成为你之后往前进的养分和助力。”阿戎师傅如是说。

▲ 阿戎师傅为了节省人工，联系厂商为门店招牌伴手礼点心「叶子酥」定制模具，节省人工割刀的时间、提升效率，仅去年中秋节就可售出3千份，共3万片

02

日式与欧式的面包之“道”

“日式面包教会我职人精神，

欧式面包让我感知到生命力”

入行之初，在中华谷类食品工业技术研究所学习了扎实的烘焙理论知识和基础的面包制作技术后，阿戎师傅开始了在日本蓝带国际学院的面包烘焙修习之路。

在这里，他不仅学到了日本面包师一丝不苟制作面包的职人精神，更是跟随法国名师领略到了高水量欧式面包和发酵种的奥妙。

▲老师产品：洛克福蓝纹面包

阿戎师傅说： 那时候台湾早期学面包，都是接受日式的烘焙教育方式：称料的重量，搅拌的时间，整形的手法......是非常的SOP化的，要求非常严苛。

可是法国老师跟我说这个虽然是一种好习惯，但是你要知道面包是有生命力的，是活的。在规则之外，你要用你的五感，就是眼耳鼻舌手，用你的感官去感受面团跟你的 对话。

所以我始终同时保有日式的严谨精神和法国人创造力与灵活性，把这两个国家的优点都取出来，变成自己的养分。

面包与五感的连结，是阿戎师傅分辨面包品质的优劣、同时将面包当做艺术品来品尝的理论支持。

▲老师产品：黑森林软法

阿戎师傅的“五感面包”

视觉：面包的外观不是不变的定律：白面包(日系或台式)要完全发酵，如气球般的胖胖饱满的外表，再配上精致松脆的薄外皮；欧式面包看起来厚实，外皮通常是黄色或棕色，常有如树皮般的不规则裂痕；内部的气孔组织应是充满大小不一，不规则的孔穴，而内部颜色因面粉与材料而异，从奶油白到胡椒灰都有。

▲老师产品：巴伐利亚农夫

嗅觉：面包的香味主要来自于面包最重要的发酵过程，这阶段是决定最后面包呈现何种香味的重要步骤。天然酵种的发酵过程可以使面包拥有浓厚细腻的香味，释放出森林里的湿气，植物、香草的味道。

✋触觉：面包爱好者可轻而易举地谈论面包带給人们在触觉上的感受：热乎乎的、充满弹性的手感；咀嚼完缓缓滑下食道的触感；面包皮接触双唇的记忆......但品尝面包者很容易忽略面包师这个行业中最感性的一面：「手工制作过程中，借由撞击、拉扯、搓揉、开展、拍打、分割、整形的技巧，面包师与面团融为一体的互动以到面团最理想的状态」。

听觉：如果敲打出炉面包的声音低沉像鼓声般的声音，表示面包烤熟了而且质地结实；当我们用双手拨开面包，外皮仍然不停地播放着碎裂的乐章；即便以刀子切入，音韵依旧低沉环绕，而面包和牙齿共奏的乐曲，穿透身躯直上耳际更是清脆响亮；面包与唇齿激出的火花，正释放着它所有的美妙滋味。

▲老师产品：热那亚佛卡夏

味觉：跟好酒一样，好面包的香味和气味有举足轻重的地位。所有细节都有绝对的影响，譬如：烘焙的程度和面粉的口味、发酵的气味是否过重、奶味适度与否。

最后，好面包所含的营养素不但要足够，且天然对人体无害，当然也需具备好消化的特性，并且能够在完成后的几天中保持鲜度。

▲老师产品：肉桂卷

03

“酵种工程师”的奥义

“我最享受面团发酵的环节，它非常非常重要”

阿戎师傅在烘焙名师的影响下熟谙欧式面包与鲁邦酵种，将其形容是与自己相伴十多年的老朋友。

他如何理解发酵与酵种，酵种会如何改变面包的本质？我们与阿戎师傅进行了以下对话，或许会给大家带来灵感与帮助：

「对话吴振戎」

“酵种工程师”包含的科学与理性

️：最喜欢/享受制作面包的哪一个环节？

阿戎师傅：我会选发酵这个环节。

因为面包的好坏，70%决定在于基本发酵阶段，发酵是最重要的（尤其是不考虑添加商业酵母制作的野酵面包格外重要）。

在基本发酵状况不好的时候，面包的呈现基本上都很糟糕。例如说高水量的面团如果基本发酵不好的话，摸起来就是湿湿黏黏的，没有弹性；如果发酵状况很好，就可以预期后面的状况。

️：怎样看待现在发酵种非常流行的这个趋势？

阿戎师傅：因为现在是 健康饮食当道的主流趋势嘛，大家对入口的食物越来越讲究，也要求面包的风味要更有质感，那么发酵种就是可以实现这个需求的方式。

▲运用液态鲁邦的「黑橄榄原味恰巴塔」

所以现在发酵种这个技术（这门学问）现在比较主流，但是它有一定的困难度，它需要很大量的知识，你需要长时间去培养。但是（发酵种的培养）其实是有方法、有数据的，不是只有经验，是有规律和脾气的。

我一直在做的，就是用科学的角度去思考发酵种的运用，透过数据和科学培养，来养出非常优秀的酵种。

掌握这3点：发酵种的活力、中种或直接法的面团基本发酵倍数高度、适当的水分百分比，就可以灵活运用各式各样的发酵种。加入了酵种，增强了面团本身风味的面包，真的是能吃出来的，面包的本质是不一样的。

️：发酵种是怎么改变面包的本质的呢？

阿戎师傅： 我举个例来说，我在开设新品牌的时候，有一些朋友问我说：阿戎师傅，你这次开新的店，你想要做什么新的面包或新的产品呢？

我就回答说：与其说在做新的面包、新的花样，其实我更注重面包本质的部分。

本质是我最想要改变的。好比说我做一个菠萝面包或者是葱花面包，连隔壁巷口的菠萝包、葱花包都长得跟我的差不多，那为什么我比人家卖得贵？

▲运用葡萄菌水的「法式香草菠萝」

因为我加了液态的鲁邦，以及运用特定的烘烤方式（高温、短时间的烘烤），一个60公克的面团，五六分钟就会出炉。这样高温、短时间来配合液态鲁邦，会让面包更柔软，化口性更好，大大改变了面包的本质。

当你一下子吃下去的时候，你就知道那个面包的本质是不一样，虽然长得都一样，但是本质是不会骗人的啦。

所以对我来讲，面包的本质才是会让你的工作室或者店面走得长远、走得久的那部分，因为你有非常独到的技术工法在里面，它才不容易被取代。

正如阿戎师傅所说，发酵种的培养其实是有方法、有数据的。

阿戎师傅入行第一天就与各种发酵种相伴，密切地伴随着他的职业生涯，现任主厨的「瑞莎塔烘焙坊」中90%的产品都有发酵种的加入。

▲台湾欧式面包名店-瑞莎塔烘焙坊

发酵种的各种性质：活性、PH值、糖度、膨胀度等，老师都有科学的理论去支撑，并常常不藏私地分享，和学员、同行烘焙师们一起研究探讨。

克己老师正是在一次讲习会中认识了阿戎师傅，并向我们引荐，对阿戎师傅赞誉有加：

有着丰富的理论、实践知识和经验，阿戎师傅已经在台湾、泰国等地进行授课，分享欧式面包与发酵种的“奥义”，并即将在6月（6.5-6.7）亲赴上海大地厨房，带来3大发酵种的应用实操课程！

A、葡萄菌水

B、液态鲁邦

C、裸麦酸种

课程产品，与阿戎师傅认为的教学理念相符合：即产品不仅要好吃好卖（找到符合的消费群体）、好做（符合生产效率），也要在品项上加以区分：

哪些产品是看起来普普通通，但是会令人难以忘怀的质朴好面包，哪些是用来提升店格与知名度的炫技面包，以及产品是否经得起市场的考验......

阿戎师傅做了十多年名店主厨累积的技术/产品/经营经验，都会在开课时分享出来。很多产品，都是老师在台湾热卖畅销十余年的品项！

课程产品预览

葡萄菌水

布里欧吐司

葡萄牙王冠

法式香草菠萝

UFO奶酥

五家最强肉桂卷

百分百天然维也纳

液态鲁邦

黑橄榄原味恰巴塔

羽衣甘蓝起司恰巴塔

罗马披萨

热那亚佛卡夏

威尼斯面具

洛克福蓝纹面包

无花果橘丁乳酪面包

黑森林软法

三色薯软法

裸麦酸种

巴伐利亚农夫

绿胡椒裸麦

多谷物乡村

多水果乡村

波尔多王冠

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最后，问及为什么喜欢需要长时间发酵的欧式面包，阿戎师傅说：

因为它可以产生出味道非常深厚的底蕴，虽然没有满满的料理馅料，但它是值得细细品尝的——品尝麦香味与发酵的味道。同时，在它发酵的过程中，也会跟其它的辅料融合出一个新的味道，既有本质的经典，也会有新创造出来的趣味。

▲运 用裸麦酸种的 「绿胡椒裸麦」

正如阿戎师傅所说，做面包就像一段漫长的旅程。

我们到达终点站有很多种出行方式，可以搭飞机，也可以坐相对较慢的火车。飞机很快，就像使用商业酵母，几个小时就做出来OK的面包；

也可以用长时间的发酵，就像慢慢坐火车一样，可以沿途欣赏到很多漂亮的风景。这样的风景，尤其会令人印象深刻。