熊本 | 家庭式板前日式意餐，如何摘下米其林一星？

意面配车虾和乌鱼子、鳕鱼白子配青酱、

炸太刀鱼配蜂斗菜花茎……

熊本市夏目漱石内坪井旧居。正盯着书架上一本装帧特别的《我是猫》时，听到外面传来“喵”的一声。

循着声音往外走，庭院里正有一只黑白相间的猫蹲在石头上，摇晃着细长的尾巴。

“这里住了一家子猫，这一只呢，我们随便地就叫她福酱。”打理旧居的阿姨一边说着，一边顺手将福酱拎了起来就开始撸，一边撸一边开始唠家常模式。

“福酱啊，最近有点肥肥的，我们一开始以为她怀孕了……”

“然后呢？”

阿姨狠狠地撸了一把福酱，“然后发现就是单纯的肥。”

这是我第二次来熊本。市区闲逛，路面电车来来回回，除了远处的熊本城因早前的地震影响还在修缮中，一切恍如昨日。

在市中心商业街兜兜转转许久，寻找这天晚上预约的意餐店，最终停在了一处不起眼街角的店门口——从排气扇里溜出来的这股混杂着肉味和奶味的气息，实在是太香了。

推门进店，一张狭长的8人吧台，有条不紊地忙碌着的主厨和助手。虽说拿下米其林一星荣誉，但看起来不过是一家普通的街坊餐厅。

“我是松本，请多指教。”见有新客人入场，主厨放下手中的厨具打了个招呼。

Il Casino开业于2015年，主理人别城健太郎曾在意大利进修厨艺，归国后在东京餐厅历练了一番，后回到家乡熊本开设了这家餐厅，并于2018年获得米其林一星评价。如今别城已转战福冈，经营以自己名字命名的姐妹店Bekki，Il Casino交由松本兴治主厨打理。

简单寒暄两句后，松本主厨又回到了灶台边。吧台后方的空间极为狭窄，甚至难以容得下两个人并肩通过。主厨负责灶台一侧，助手在另一边处理配菜和食器。所谓的灶台，不过只是配备着煎锅、雪平锅、小烤箱等最基本的厨具，和一般的家庭式餐厅别无二致。

图片来源：周师傅

差生文具多，高手只需要这些也就够了。一道清爽的马苏里拉芝士配火腿和橄榄油，拉开了晚餐的序幕。

和众多以“和魂洋才”为理念的日式法餐厅相似的是，Il Casion做的是极有日式风格特色的意餐。何为日式意餐？套用那句知名的话，我很难定义日式意餐是什么，但当我吃到日式意餐的时候，我知道它就是。

这天晚上有两道不同的意面，一道搭配车虾和乌鱼子，另一道则搭配了鲍鱼和鲍鱼肝酱，两者都是极有本土特色的食材。特别是车虾的清甜和乌鱼子的咸鲜，融入香草和意式酱汁手法调味后浑然一体。

由于座位离灶台实在太近，在上菜的间隙，你很难不被松本主厨一系列麻利的动作所吸引。8位客人、7道菜的套餐，全凭主厨和助手两人完成，加上不同客人入店时间不一样，料理的制作时间把握难度更上一层。唯一的问题是，你闻着令人愉悦的香气，看着主厨一气呵成完成了一道漂亮的作品，正满怀期待举起了刀叉，却发现这道菜端给了邻座的客人……

下一道菜，主厨将鳕鱼白子以酥脆的挞底夹住，放入圆筒形模具，置于煎锅上两面加热，白子的嫩滑和煎过的脆挞底形成鲜明的口感层次对比，再刨上一些芝士，搭配调制好的青酱，一道简单又不失美味的料理就完成了。

当晚最具日式特色的无疑是这道炸太刀鱼配蜂斗菜花茎。后者是非常具有代表性的初春野菜，即使天气尚未回温，但当你看到餐桌上出现了这道菜的时候，便知道春天即将来临。调味清汤以太刀鱼骨、鸡爪和蛤蜊熬制，即便是法式清汤consommé的做法，尝起来却有着日式出汁的气息。

作为主菜的猪肉，火候和嫩度把握非常漂亮。切下一小块入口，竟有着火腿般的浓郁香气。

“这是在鹿儿岛养大的欧洲种猪，数量很少。”松本主厨介绍，这一名为サドルバック（Saddleback）的种猪来自于鹿儿岛ふくどめ小牧場，成长较一般品种更为缓慢，脂肪香气十分出色。

“是非常日本式的意大利餐呢。”好不容易等到松本主厨忙完，这才有空聊上几句。

“意餐的用油很重要，但日餐讲究出汁，这就是风格的区别点吧。”松本解释，这天的菜单之中，车海老意面里有加入蛤蜊出汁，鲍鱼意面里也有加入鲍鱼出汁。

用英语沟通时，松本主厨说，“我英语不太好，只能说说单词，意大利语的话倒还可以。”

“您是在意大利餐厅进修过吗？”

“我还没去过意大利呢，因为对意餐有兴趣，所以在学习烹饪的时候就学了一些。”

最后的甜品，马斯卡彭冰淇淋配expresso。

“把咖啡倒上去，就会有……”

“提拉米苏的感觉？”

多谢款待。

Il casino

电话：096-355-8305

地址：熊本県熊本市中央区手取本町3-7

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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祝胃口好。