从陕西象棋冠军到开30个餐馆，他说，卖饭和下棋，道理相通

他是李启杰，人称“有才叔”，是西安知名文艺小馆“有才叔的小馆”的创始人。

作为入选大众点评必吃榜的餐厅，每一家“有才叔的小馆”都有数千条顾客留言和评论，被称为“网红中的长红”。不过，有才叔本人想说的是：根本没有什么岁月静好，一直都在奋力前行……

在每一家“有才叔的小馆”的门前，都有一个告示牌，不是促销、优惠，而是这些年开餐馆的真实经历：

1、2010.6.11《25楼庭院餐馆》开，2012.6.28，因火灾关闭

2、2011.7.19《楼观十三花》开，2013年初，经营不善关闭

3、2012.3.1《25楼前庭后院》开，2014.5经营不善转让

4、2013.12.15《未末黄酒小馆》粉巷里开，2017年更名《有才叔的小馆》，2022年12月31日关闭

5、2014.12.25《牛腩先生小馆》会展店开，17年更名《有才叔的小馆》，2020年4月拆迁关闭

6、2015.10.15《有才叔的小馆》体育场店开，2021.10.12房租到期关闭

7、2016.9.22《有才叔的鱼》顺城巷店开，2021.8.30房租到期关闭

8、2017.4.21《有才叔的小馆》咸阳国润翠湖店开，还在

9、2018.9.30《有才叔的小馆》世园会香湖湾店开，还在

10、2018.10.29《有才叔的小馆》凤九城市星钻店开，还在

11、2019.1.18《有才叔的小馆&乜也茶馆集合店》民乐园店开，还在

12、2021.9.16《有才叔的小馆》灞河东路世博园店开业，还在

13、2023.5.18《有才叔的小馆》龙湖香醍店开业，还在

14、2024.5.9《有才叔的小馆》高新创业咖啡街区开业，还在

14年间总共开饭店30家，关闭19家，尚存11家。

看完这侧告示牌，有人叹息做餐饮的不易，有人点赞有才叔的坚韧……对此，有才叔说，做生意，要表里如一，干餐饮，本来就是一件很苦的事儿，把这个过程呈现出来，是最真诚的“广而告之”。

在开饭店之前，有才叔从事餐饮策划工作，服务过包括百姓厨房、大香港、老城根、川渝人家等西安多家知名餐饮品牌。

“我开的第一个餐厅，原来是一个茶社，老板请我做策划，在顶层，有直通电梯，一半建筑，一半庭院，还可以远望南山，环境真好。几年以后，我把地方接了下来，改成餐馆，起名‘25楼庭院餐馆’，开创了陕西文艺馆子的先河。”

▲曾经的“25楼庭院餐馆”

“当时，我从其他餐馆挖了两名手艺不错的大厨做炒菜，想着风景好，菜的味道好，客人肯定就来了，可市场几乎没反应，六七八九十，连赔五个月……

一筹莫展的时候，我听到了一个信息，东新街以前的一个老品牌回归了，涮锅，生意非常好，我突然觉得‘怀旧’应该是一个主题：于是炒菜不做了，主推红闷羊肉，打出的的卖点是‘山泉水、土炭火、老砂锅’，1000部电梯广告再加其他辅助，结果第一个月卖了15万，第二个月，30万，翻身了……”

▲有才叔的小馆·内景

“虽然生意好，而且又连开了几家分店，但其实那时我对餐饮的理解并不深，后来市场上出现了同类型产品，卖得比我们贵了几乎两倍，但是客人几乎天天爆满，我去一尝，味道真好！

2012年，第一家25楼餐厅遭了火灾，当时西安消防的云梯最高只能到15层，只能眼看着干着了……到了2013年，已经明显感觉到力不从心，人都说，那时候餐饮生意好做，我却赔了200多万，把房子都抵押了……”

▲有才叔的小馆·内景

回想起这段历史，有才叔认为，自己输在了“综合能力”上。

“以前，我认为餐饮就是‘一招鲜，吃遍天’，实际上，餐饮业是一个讲究综合能力的行业，口碑、服务跟不上，光风景好，有什么用？！”

▲有才叔的小馆·高新咖啡街区店

虽然赔到连房子都做了抵押，但有才叔并不认输。

老家在山西的他，高中毕业后考入西安交大，23岁获得陕西省象棋冠军，并多次代表陕西参加全国比赛。大学毕业后，放弃了分配单位，成为全专业第一个自主择业的毕业生，后来，投身于设计、策划领域，2006年，其设计作品获得第十三届中国广告节金奖。

“自己干什么，最初不都是一张白纸，不都做出成绩，凭啥餐饮就不行？所以（20）14年，我又开店了，这次把大店改成了小店，彻底推翻原来的菜品：主推火锅，黑胡椒、牛腩、番茄，本是一道西餐，我们把它做成了火锅，绝对原创，很撑场面，而且味道也好。”

“菜品必须是原创，不能跟风模仿，就算‘改良’也得有自己的‘个性’：‘泡鲁达’本是一道东南亚甜品，但是我们的面包不是泡在牛奶里，而是泡在芋泥中，又好看又好吃。

菜品，一定要让顾客留下记忆。在西安，凉皮品类太多了，但我们的凉皮加了浆水，味好又独特……”

对于菜品的“推陈出新”，有才叔的观点是不行、不能。他的菜谱十年不换。

“年轻人来到你的店里消费，就算是感觉味道特别好，他下次还会来吗？我告诉你，他的选择有100家呢，就算会来，估计也是四五个月以后的事了，但他总会遇到没有选择的时候，没准就会从收藏中想起你的店…所以不必去迎合口味，而是坚持把自己的菜做好。”

“一道菜，能把口味始终如一坚持住，本身就是很不容易的事情，餐饮最核心的问题就是原料问题，拿牛肉举例，进口牛肉的价格一直在涨，如果我们随行就市，跟着涨价，那就得承担顾客流失的后果；如果改用国产牛肉，价格是不涨了，可又要承担口感下降带来的后果，如何搞好这其中的平衡？”

“再比如，一道菜，自己测试觉得很好吃，可市场就是不买账，为什么？问题可能不是出在口味上，而是可能用错了使用场景，菜品，讲究色、香、味、形、器，换一个形，加一个器，市场可能就变了……

一个寿司，日本人能钻研一辈子，我们家有十多道菜，够研究几辈子了。”

从2014年至今，有才叔的店面，发展一直比较稳健。

对于开餐馆这件事，他说，自己现在是坚定的“木桶理论支持者”。“开餐馆，不仅饭菜好，选址、装修、服务、营销等都要好。”

“有才叔的小馆”现有11家，每一家都充满文艺感，很多人都去打卡。

▲有才叔的小馆·小寨新华里店入口

“我开餐馆，拒绝里面坐得‘乌乌泱泱’，要让人能安心，所以选址一直‘剑走偏锋’，比如小寨店，它位于城市最繁华的地方，但它很私密，你得有一个‘寻找’的过程，找到了，从喧嚣到宁静，就是‘半步’，这个‘半步’就是独辟的蹊径，但‘蹊径’不代表交通不便，事实上，它就在地铁口旁。”

我们的定位是文艺馆子，店面必须漂亮，但我不刻意追随潮流，陈设品有老门、旧瓷器，但搭配在一起，不是老气横秋，而要汲古求新，清新，时尚。”

开餐馆14年，餐饮策划13年，累计从业时间长达27年的有才叔，绝对是行业大咖，但是他说，做餐饮，依然不易，每年都有要过的坎。

“有一些餐厅，习惯给自己确定一种所谓菜系、口味，我一直都不太感冒：人的味蕾数量大约在8000到1万个之间，每个味蕾包含50到100个味觉细胞，探索味蕾本身就充满无限可能和乐趣，干嘛要限制……我们一直就叫文艺馆子，不会固定味形。”

“我做餐饮，市场的方向偏年轻人，我经常去年轻人打卡的地方，很多创意真的不错，一个平面Logo，会让你琢磨半天，有的空间布置，也很有匠心，要是不向年轻人学习，三五年以后，恐怕我就够不着了。”

眼下，有才叔正在规划新的店面。说起店面内容，他说，一定不会重复自己，出来的东西一定是新的，甚至是颠覆的，只听他简单叙述了一些创意，已令小编有些神往，充满危机感的他，其实心里自信得很。

“餐饮行业，钱难挣了是市场的必然，但市场再不好做，人都得吃饭，最终比拼的还是管理、品质、口碑，把自己做好就是应对市场的最好方法。

如果真的不适应这个时代，有更优秀、投资更大、性价比更高的企业，需要我们退出历史舞台，那就退呗，能勇立潮头就勇立，不能勇立了，就撤呗，能咋？！”

说起未来，有才叔很坦然。

去年，有才叔开了直播，每周四两个小时，针对网友们一个接一个的咨询，有问必答。

“很多人想做餐饮，但头脑不清晰，我把这些年走过的路、跌过的坑，积累的经验，无偿分享，客观上可能起到了宣传自己的作用，但初心是百分百公益。”

除了做直播，有才叔还在坚持一件事：下棋。

最近，他刚去了紫阳，参加了陕西省2024年群众体育赛事五级联赛“区县象棋团体赛”，获得团体赛第二名和个人第二名。

“我从小就喜欢下棋，大学毕业后的理想就是从事和下棋相关的职业，只是那时候没有那个条件……现在下棋完全是爱好，每天都在手机里下……其实，开饭馆、下象棋，都讲究逻辑思维，道理很相通……”

（本期部分图片取自网络）

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有才叔·Nie乜也茶铺

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电话：029-87323339

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