东京现象级烘焙名店主理人伊原靖友，9月来上海开课了！

这家店每天一开门就开始排队，并且常年排队，生意好到要给客户排队准备遮阳伞。

放在国内可能被定义为红极一时的“网红店”，但在东京的这家Backstube Zopf（下文简称：Zopf） ，可以称得上是现象级烘焙繁盛名店了。

6年前HB带着游学团去Zopf探店，今天，它的话题度丝毫不减。

▲ 在还没有“网红店”的年代，这家店已在日本电视台频繁出镜

每日出品300+款，日产6000多个面包。曾研发出3000+多种面包，门店年销售额达到4亿日元（约2000w人民币），这个奇迹是由只有24平米营业面积的Zopf创造的。主理人兼主厨伊原靖友也因此名声大噪。

如此惊人的产销，二十年如一日，对于稳定的人力和人效、后厨生产系统、门店产品规划、经营策略等都是极大的挑战。

这里面蕴含着一本伊原靖友老师的生意经。

伊原靖友：
·1965年出生于东京都葛饰区。
·12岁时移居千叶县松户市,高中毕业后在神奈川县平冢市的「美泉宫」开始训练。工作三年半后，他加入了父亲的面包店丸宫。
·2000 年，该商店被接管并重新开业，名称为“Backstube Zopf"。
·2004年，他在“关于面包的一切”类别中获得全国人气第一名(目前已入选名人堂)。
·2013年，咖啡馆「Ruheplatz Zopf」在店二楼开业。2015年，荣获第24届食品零售店经营优良奖等农林水产大臣奖。
·2019年在东京车站地下卖场Grandsta开设了咖哩面包专卖店。

先透露下：伊原靖友老师很快就要带着他的生意经，和他店铺里的明星产品飞上海了！

就在9月下旬，上海鑫浩实业有限公司将邀请到伊原老师到上海开设2日demo课程。

一出手就是大咖！并且还是经营+产品两手抓，亲自实践打造出现象级烘焙店Zopf的主理人兼主厨——伊原靖友呀！

光是讲讲生意经就人满为患了，更何况这次的核心还有老师店里约40款的明星产品全程制作和介绍。

▲ 以往线下活动

如果你不了解伊原靖友和他的Zopf，没关系。

今天的文章除了一起回顾现象级烘焙店Zopf追求的极致业态之外，还有很多细节可以给到开店经营者及面包师启发和深思，当然感兴趣的可以直接到文末抢占与名师见面的席位了。

“从3000万到3个亿”
年销售额翻10倍！

Zopf位于千叶一个小地方，不是在繁华的地段。由于太过于偏僻，进出只能选择自己开车。伊原靖友（Ihara Yasutomo）接手过来经营时，已经有40年历史，但基础条件没有太多优势。

年销售额有了质的飞跃，这期间他做了什么？

改名字、换装修

将面包房改名为「Backstube Zopf」，Backstube 是德语里面包烘焙小屋的意思，Zopf 是则是编织面包的名称。伊原取这个名字是希望店像各种编织面包一样多样化，成为一家方便且多功能的店铺，虽然只是改名，但意味着重新定位，让他的店有更多可能性。

重新装修Zopf，外观整体增加神秘复古的色彩，“去精致化”，推门而入，300+款面包一览无余，面包是最好的装饰，没有多余的陈列，亦没有一点空间浪费。

西晒的阳光容易让面包水份流失。他就“去光线”，光线调低，所有的目光只聚焦于产品本身。营造出面包图书馆的感觉，供来者“阅览”。

▲ 长时间暴露在阳光下，面‍包容易老化变干

繁盛店经营理念中，很重要的一点“五感的刺激”（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉），视觉上已经触发顾客“每一款面包都想要购买”的心情。

15分钟出炉上新

Zopf一以贯之的是“提供好吃的新鲜面包”的理念。

如果要给“新鲜”二字加一个期限，伊原希望是15分钟，当然也是这样做的。面包真正意义上的“赏味期”很短（除了少量特殊需要第二天回甘的面包），大部分调理类面包需要现吃。

把选择权留给客户，可以选择现吃或者是回去吃，减少因时间推移面包老化，让顾客对面包评价降低这种概率。

不过这对后厨的生产分配效率要求更高，把握好出炉时间点，才能“现烤现售”的良性循环。

300+款面包每日在架

每天提供300多种面包，涵盖日式、法式、德式、美式、英式，俨然一副世界面包地图。

作为繁盛店，有很多面包爱好者慕名而来，确保顾客任何时候到店，都可以选到自己喜欢的面包，乘兴而来，尽兴而归，这实际上也是留客最好的手段。

300多款面包也不会随意下架，每一款都有自己的受众。Zopf希望“一旦推出新品，就一直坚持做下去。”

Zopf的面团数有45种，涵盖馅料面包10种、开酥面包20种、吐司面团7种、黑麦面团的硬质面包大约30种，还有其他硬面包30种。后厨空间有限，因此以上产品80%在后厨完成，额外20%（开酥部分）放在1km以外的面包教室，由三四十位正式员工和几位临时员工，通过轮班制，每天生产出品6000款面包。

这样的生产系统的确让人瞋目咋舌。无论是面团制法、流程sop的管理、人员的分配都是极大的考验。

“你希望什么时候离职？”

人员管理无疑是摆在经营者面前一个最大的难题。当下国内，人力难招且不稳定的情况下，伊原靖友是否能提供一点思路呢？

每次招新人的时候，伊原就会向他们提问：“你希望什么时候离职”，每年也会开展问卷调查，询问是否有退出计划，并且给到确切的选项：继续呆1年、2年或者更久。

通过他们的真实想法，有计划的进行人才储备和针对性的培养，经营店铺同时也在经营“人”，带领团队成长。日常生产模式下，也会不段向他们强调：不要用一味的通过惯性思维解决问题，而是从根本上考虑清楚目的和意义，以此来作为驱动力。

当然在提升后厨生产效率上，会用更具体的方式，规定一盘产品的分割滚圆、成形等各个步骤所需的目标时间，让目标更清晰和具象化，借此也可以衡量每一个人的生产能力。

如果店铺经营是1，产品是1，1+1必然大于2。

他店里的超人气「咖喱面包」就是一个例子。

这里不得不提到伊原在东京开设的Zopf咖喱面包专卖店。

仅仅靠单品撑起一家分店。在总店，咖喱面包1天就可以卖到700多个，而在这里可以单日可以卖到2000个。

实际上专卖店的咖喱包需要在工厂生产，到门店复炸。但这并未拉低顾客对Zopf出品的印象分。很多客户反馈，尝过总店和专卖店的咖喱包，几乎没有什么差别。

咖喱面包的制作关键在于面团与馅料的比例是1:1，Zopf的咖喱包馅料比别家更多，蔬菜和肉的汤汁，可以让咖喱包有“新鲜多汁”口感，而表皮包着粗粒的面包糠，经过高温油炸之后的口感也相当酥脆，客人拿到手是热乎的，因此很好的还原了手作感。

国内外很多社交媒体上都有顾客反馈：

“他家面包真是什么都好吃、“性价比超级高”、“小小几平方展台摆了三四十种面包，让人忍不住想要多买。”

虽然说伊原的经营理念独到，但是真正俘获顾客的，依旧是温暖人心的面包和让人无法拒绝的味道吧！

▲ 培根、菜花橄榄油搭配的法式面包▲山药、胡椒粉调味面团，表面是奶酪▲布里欧和外交官奶油‍▲当季菜花搭配萨拉米油、黄豆、花生、混合奶酪、黑胡椒▲苹果派▲当季樱花贝果三明治▲柿子干法式面包▲无花果可颂

伊原靖友超3000+款面包的研发经历绝不是浪得虚名，产品不胜枚举，放在一起就是一场视觉盛宴，也难怪客户站在Zopf店里，忍不住买买买了。

写到这里，地球村的心也已飞去东京Zopf买面包。老规矩，没办法去东京，那就来上海吃（上）面（Demo）包（课）！

「伊原靖友」的2日Demo课

开店顶级名师面对面指导

经营原理原则，如何贯彻新鲜出炉的理念
Zopf店铺定位及陈列细节、灯光布置分享
如何不为招人疲于奔命，制定人员储备方案
如何通过待客细节促进销售
伊原商业理论分享，探讨经营之道

HB：“或许开店的坑还是会踩，但路不白走，课不白上。”

东京名店Zopf 约40款面包配方（核心）

跟着名师学到超出认知的知识和理论
了解名店40+款面团、300+款产品的构成方式
色彩搭配及料理面包精髓分享
新产品的研发思路和方向
现场制作约40款面包等你品鉴

HB：“你的味蕾会臣服于他的面包。”

▲部分Demo演示产品，具体内容可向报名单位咨询

“玩”转面粉，名店面粉运用心法

Zopf店铺使用面粉（鸟越制粉）特性的介绍
如何掌握面粉特性高效提升生产效率
不同面粉适合应用的面包类型
冷藏发酵和冷冻面团的运用分享

HB：“摸透面粉的脾性，合理运用它，也是提高生产效率的手段。”

*PS：本次课程使用鸟越制粉系列面粉制作
可借此机会深度了解每一款面粉的应用⬇️

扫描二维码
或致电：☎️021-34689731
或157-9658-1153可咨询报名

课程安排：2日线下Demo课
课程时间：2024/9/24-9/25 9:00-17:00 （2日课程）
课程费用：8800元/人，早鸟价6800元/人！（具体咨询客服享早鸟价）
课程地址：上海市松江区赵家泾路555号办公楼3楼
适合人群：烘焙店&私房&咖啡厅等经营者、从业创业者、希望系统深入学习的面包爱好者等

另外：凡报名即可获赠价值1500元的鸟越面粉大礼包！席位有限，先到先得。

*以上部分图文来源于网络，侵删

深度测评|法式面粉和法国面粉，有啥不同？（上篇）

深度测评|法式面粉和法国面粉，有啥不同？（下篇）