探店 | 在上海卖云南特色风味面包，能有多“滇”？

本系列探店是由HB发起、金香草联名呈现的崭新探店模式

我们将完全站在消费者的角度

探索城市中的精品烘焙小店

从门店传递出来的理念/产品/服务等出发

为大家“踩点”，提供客观真实的探店报告！

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秋意正浓，阳光正好，我们继续联合金香草品牌和来自 台湾的知名面包职人张锡源老师（老师简介可见：） ，一起city walk，寻味探店！

充满主理人或者主厨个人理解与特色的风味面包，是精品烘焙的必然趋势，也是烘焙爱好者们乐于追寻、尝试的美味；也因此风味面包可以打破“地域壁垒”，越来越多的特色食材被融入面包，让面包变得更加在地化、日常化。

我们国家地大物博，每个省份都有独到的、适应本地风土的风味食材。说到 自成一格的个性风味，就不得不提起特色食材“藏宝地”：云南！

云南地处中国西南边陲，气候多样，地形复杂，独特的自然环境孕育了丰富的食材：蔬菜、水果、香料，以及其烹饪方式等，把这些元素加以巧思，运用在烘焙的风味搭配上，就是独一无二的风味面包！

本次我们的探店主角，就是安安静静矗立在静安区一隅的一家专注云南特色风味的烘焙小店：闹NOW。

闹NOW

云南风味烘焙工坊

*通过现场偶遇主理人，我们得知品牌取名为“闹NOW”的意义在于主理人“闹世之本，归于门市”的心愿；同时闹（门市）NOW（现在）谐音，也代表着所追求的此时此刻。

我们上午将近11点到达门店时，店里的面包类产品已经几乎出炉完。

门店面积不大，目测前厅+后厨、仓储空间一共30平左右；店内没有设计堂食座位，但是天气晴好的时候，可以和我们一样，坐在店门口的小凳子上品味面包。

我们挑选产品的时候正好偶遇主理人，得知90后的主理人是地地道道的云南人，在对烘焙产生兴趣后，开始思考将家乡的特色食材融入面包，并和主厨一起研发，共同完成最终的呈现。

▲ 锡源老师和主理人交流风味构思

令我们在意的是，不同于很多小店用一款面团延伸多款产品的方式，「闹NOW」店里几乎每款产品都是单独的面团，听名字就知道“紫糯米甜白酒”、“百花蜜南瓜藜麦”、“绿豆茉莉”、“苦荞青稞全麦”......都是用不同的液体和粉类来调整、替换水和面粉，赋予面团充分的风味。

虽然门店不大，但是 可供选择的产品涵盖了面包和甜点——面包类以吐司、恰巴塔、佛卡夏为主，也有贝果产品；

甜点有很有趣的小粒咖啡曲奇、风味奇妙的司康、卤腐布里巴斯克、黑花生椰枣布朗尼、重瓣玫瑰芝士挞.......听起来就“滇”味十足。

我们和锡源老师共同选择了多款感兴趣的面包、甜点，一起边吃边聊。锡源老师从他的风味面包理念出发，带我们一起品鉴“舌尖上的云南”~

重要提示：很多食客所认为的“风味面包”就是要风味足够强烈、刺激，也因此要求面包拥有一口咬下去后，拥有足够的风味堆砌的满足感。

但在这里，锡源老师认为的风味面包应是不同种风味元素以平衡适口的状态彼此衬托转换、主次分明，有目的地衬托“第一风味”；且在拥有足够记忆点的同时，面包需要“耐吃”，并不只是追求强烈的味蕾刺激。

带着锡源老师对于风味面包的思考，和我们一起品尝拥有西南特色食材风味的面包吧！

01冬阴功吐司¥29（半条）

锡源老师：这款冬阴功吐司和我想的不太一样。我以为冬阴功的风味是浓烈的，但它却是顺滑柔和的：冬阴功风味没有进行过度堆积，呈现出适当的辛辣、酸、甜的味蕾刺激感，风味非常丰富。

面团里还打入了适当的小番茄，咬到时味蕾有惊喜的起伏感；面团高水量带来的丰富的空气感有为面包加分，化口性好，整体吃下来是舒服的，不是刺激的。

02紫糯米玫瑰甜白酒吐司¥28（半条）

锡源老师：一打开袋子，就能闻到充分的紫米香气和甜酒发酵后的米香。

紫糯米打碎后加入面团中，淀粉糊化后带来胶质感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有记忆点。

这一类吐司应该都是低糖，但是甜白酒加入打面后，又给予了面团不同于蔗糖的甜感，再加上淡淡的米香发酵风味，这部分的设计搭配非常妙。

可以再改善的部分是：作为主要食材之一的玫瑰略微被米香弱化了，玫瑰香气的表达可以再清晰一些。

03椰枣漾濞核桃恰巴塔¥18

锡源老师：这款是今天吃到很有趣的一款。

无糖无油的恰巴挞中包含核桃和椰枣两种食材，核桃质量很好，烤得很香脆，椰枣处理得也很好：椰枣本身的甜度很高，甜感丰富，在这个无糖无油的面团里，能通过高甜度的风味来补充适口的甜味，调节甜度，食材的运用对面团很有加分效果。

和主理人聊过后我们得知核桃的原料来自云南大理漾濞县，漾濞核桃味香，出油率高，在面团中的呈现口感和口味非常好。

04昭通包谷粑粑¥14

锡源老师：和上一款恰巴塔不同，这是一款拥有 纯粹 谷物香气的恰巴塔，带来一种固态小米粥的感觉。

恰巴塔咀嚼起来平凡朴实，有玉米颗粒的甜度在释放；搅拌在面团里面的玉米粉和玉米浆也通过独特的谷物淀粉口感改变了面筋状态和口感，断口性很好；表面的一层粗玉米粉也很增香。

这款恰巴塔除了空口吃，也非常适合作为主食面包，搭配其他餐食一起吃，会很符合中国人的饮食习惯。

主理人：这款面包的灵感来自云南本地的小吃玉米粑粑，在这里以恰巴塔的形式表现出来~

05姜柄瓜佛卡夏¥19

锡源老师：佛卡夏焦香水润，风味重点是表面大块的食材：姜柄瓜和土豆带来的不同口感——姜柄瓜质感肥厚清甜，土豆软糯化口，很有层次；装饰的干质类食材火腿脆粒浓郁焦香，带来明显的记忆点，是整个产品的加分项。

主理人介绍，姜柄瓜是云南本地特产瓜果，我们能吃到南瓜和西葫芦般的鲜甜和清嫩，作为特产食材运用在面包里面，是很需要搭配巧思和技术支持的。

06花椒油云腿司康/玫瑰酸奶司康¥12/¥11

我们还吃了2款司康！

锡源老师：花椒油云腿司康的花椒油风味非常清晰，调试的比例很好，为口腔带来微麻的凉感（不是很过分，花椒油风味再重就会有麻辣感了），司康面团里的火腿粒的肉香味和白芝麻为整体产品增香，吃起来很有意思。

如果整体咸味在降低一点，赏味可能会更加均衡。

▲ 花椒油云腿司康

▲ 玫瑰酸奶司康

玫瑰酸奶司康就像是一枚司康版本（但是更加温和、清雅）的鲜花饼，玫瑰香气温和而明晰，面团中酸奶的乳香可以铺垫出玫瑰花香，玫瑰花香持久、尾韵深长，非常好吃。

更多产品的试吃品鉴、赏味分析

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门店名称：闹NOW·云南风味烘焙工坊

门店地址：上海市静安区新丰路467号

门店周边：周边以社区居多，闹中取静

门店环境：门店较小，适合即买即走

门店服务：会详细介绍产品的云南风味特色

产品结构：烘焙产品以云南特色风味高水量吐司、恰巴塔、佛卡夏为主，并包含多口味司康等点心，也推荐尝尝咖啡，都是云南本地咖啡豆

推荐必点：冬阴功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司、椰枣漾濞核桃恰巴塔、花椒油云腿司康、小粒咖啡曲奇

总结一下！

「闹NOW」店里的云南特色风味面包，不是甫一入口，就带来强烈风味和味觉刺激感的产品。而是将某一风味主题辅以其他适配风味，以日常的形式带出，并不刻意却记忆点充足，且非常耐吃。

我们在来之前，对这家小店有着一定的预期，但是它给予了我们超出预期的表现。

我们期待在精品烘焙发展的过程中，有越来越多这样特色小店的出现，将不平常/不常见的风味以隽永而深长的风格呈现，使风味面包的类型更加丰富，将好吃、耐吃的面包带给欣赏它的消费者。

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