奶皮子酸奶，如何与烘焙结合，打造差异化产品？

文末有美味福利

在刚刚过去的2024年，你吃过「奶皮子酸奶」吗？

这款“新晋北京特产”，由北京老字号餐饮品牌紫光园在2024年推出，立刻征服了消费者的味蕾，引发现象级的“代购热潮”，使这款奶制品为全国所知，引起话题的广泛讨论。

奶皮子酸奶与普通酸奶有哪些不同？

听名字“奶皮子酸奶”，就知道这款特色酸奶的玄机所在：奶皮子酸奶在制作过程中，会因为特殊工艺、原料，由牛奶中的乳脂在酸奶表面形成一层浓厚的乳脂或者乳清，类似薄膜状，称为“奶皮子”，因此口感会更加浓郁 香醇。

▲ 深色的部分为奶皮子

随着奶皮子酸奶的流行，各地不同业态的品牌都做了差异化出品。

部分较知名的奶皮子酸奶品牌：

*哞哞小花牛：连锁奶吧企业，北京100+门店。作为社区奶站，在奶皮子酸奶的基础上，增加希腊酸奶、莫提斯酸奶等出品，丰富了消费者的选择；

石家庄禾味堂：旗下多品牌多业态，形成奶皮子酸奶矩阵；

内蒙毕臻牛：大型供应链企业，为餐饮、奶吧、茶饮客户提供定制化酸奶产品支持。

而普通酸奶的制作工序相对简单，在发酵过程中不会形成这种薄膜状的乳清，口感也相对清淡、轻盈。

也正是因为奶皮子酸奶的浓郁丝滑、介于酸奶和乳酪之间的独特口感，才让它在众多乳制品产品中突显了差异化，在国民的舌尖上大放异彩。

当下，各种品牌的奶皮子酸奶层出不穷，不再是“京津冀专供”。在众多入局的乳制品品牌之外，奶皮子酸奶甚至出现在了商超的货架上，让更多区域的消费者在日常中都能品尝到这一份美味。

▲ 精品超市货架上的奶皮子酸奶产品

奶皮子酸奶好吃的秘诀是什么？

我们研究了很多款奶皮子酸奶的配方，发现在基础的配方：牛乳、发酵菌种之外，很多奶皮子酸奶的配料表中还有一项重要的原料：炼奶，即很多口碑与品质俱佳的奶皮子酸奶里，都有炼奶的加入。

▲ 某知名奶皮子酸奶品牌

炼奶通常以生牛乳、无水奶油、乳粉等原料加工而成。本就香甜幼滑、奶香浓郁的炼奶，加入奶皮子酸奶中，会怎样进行的助力？

奶皮子酸奶除了可以作为日常零食，是否可以通过浓郁质地和风味特色，作为乳制品原料，与烘焙产品相结合，打造具有独特性和差异化的产品？

下面我们将通过产品测评和食谱应用，来和大家探讨奶皮子酸奶好吃的“奥秘”，以及奶皮子酸奶与烘焙相结合的可能性！

配料表中添加炼奶：A 品牌奶皮子酸奶（①款）、B品牌奶皮子酸奶（②款）

配料表中无炼奶：某商超品牌奶皮子酸奶（③款）

*由于本篇文章我们只探讨奶皮子酸奶本身的特性，不进行品牌推荐，因此不对测评产品进行品牌展露。

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配料表分析

在本次测评的3款奶皮子酸奶中，有2款的配料中均添加了炼奶。

据我们了解，①款和②款中使用的炼奶为隶属于雀巢品牌的鹰唛炼奶和三花醇香炼奶。

炼奶从诞生之初为了便于牛奶保存的功能发展 至今，已经从提供营养的婴幼儿食品转变成为调配饮品、烘焙面包、甜品增香和调味的乳制品原料。

鹰唛炼奶源自生牛乳，不止甜味，更是吃得出的奶香味。

雀巢分子级蒸发浓缩技术，可以更好地锁住浓郁的奶味，同时使炼奶的味道香甜适宜；独家乳糖微雕技术，使炼奶口感细腻幼滑，质地黏稠均匀，能够更好地与其他配料混合，让酸奶细腻顺滑。

这一点，确实在下方的质地对比中体现了出来：

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质地对比

奶皮子质地

操作方式：打开包装后，观察3款奶皮子酸奶的奶皮子质地。

3款奶皮子酸奶【奶皮质地】对比：

①款（鹰唛炼奶）：奶皮子金黄轻薄；

②款（三花炼奶）：与①款相似，奶皮子金黄轻薄；

③款（无炼奶）：奶皮子在瓶口沉积，呈现软质乳酪般的质地。

酸奶质地

操作方式：舀开奶皮子，用勺子挖取酸奶本身的质地，进行观察对比。

3款奶皮子酸奶【酸奶质地】对比：

①款（鹰唛炼奶）：酸奶质地呈奶豆腐状 ，质地顺滑光洁，有光泽；

②款（三花炼奶）：酸奶呈柔软的乳酪状，质地较为光洁细腻；

③款（无炼奶）：酸奶质地较浓厚，顺滑度和细腻度不及①、②款。

3

气味对比

操作方式：打开包装后，嗅闻3款奶皮子酸奶的气味，进行对比。

3款奶皮子酸奶【气味】对比：

①款（鹰唛炼奶）：新鲜的发酵乳香，气味较浓郁；

②款（三花炼奶）：较浓郁的新鲜发酵乳香；

③款（无炼奶）：香气较单薄，不够明显。

4

风味对比

操作方式：品尝3款奶皮子酸奶（包括奶皮子）的风味与口感，进行对比。

3款奶皮子酸奶【风味】对比：

①款（鹰唛炼奶）：风味是浓郁的酸奶发酵香味，酸甜适中，奶香味较足，后味和余味的风味也足够突出，有层次感，不会显得寡淡；口感顺滑；

奶皮子的风味释放得更加浓郁，是风味凝结的精华。

②款（三花炼奶）：风味整体与①款接近，口感细腻丝滑；

奶皮子的风味浓郁绵长。

③款（无炼奶）：偏向于老酸奶的风味，甜度低，较为清淡，风味层次感略有不足；口感顺滑度不及①、②款；

奶皮子口感较厚重绵密，乳香风味略显单薄。

总结一下，奶皮子酸奶中加入炼奶，可以使奶香更突出、风味更优越，质地更细腻顺滑。

加入了鹰唛炼奶的这款奶皮子酸奶，奶香浓郁且没有不自然的添加感，发酵酸味平衡，酸甜的香气浓郁圆润，口感尤其细腻浓稠，可以提升味蕾的愉悦感，整体赏味非常有记忆点。

再 加上河北知己生物科技有限公司、石家庄云顶食品科技有限公司的技术工艺支持，与雀巢鹰唛共同作用，可以呈现优质、美味的奶皮子酸奶解决方案。

河北知己生物科技有限公司：品牌深耕酸奶、菌粉行业，拥有22年乳品生产研发经验的积累，12年品牌店铺运营的沉淀，8年手工酸奶行业的探索，为奶皮子酸奶的流行打下了重要的技术基础。

石家庄云顶食品科技有限公司：以乳品和酸奶研究为主的科技型企业，有丰富的乳品体系研究和香气研究经验。公司服务的主要方向为水吧、奶吧、餐饮的产品开发及迭代，与多家知名连锁企业均有良好合作，产品覆盖门店数量超3万家。

接下来，是应用部分啦！

奶皮子酸奶固然好吃，但是作为一款质地和风味都很独特的发酵乳制品，烘焙人们肯定更想在产品上加以应用~

与酸奶相似，奶皮子酸奶可以应用于芝士蛋糕、巴斯克蛋糕中，清爽解腻；也可以与淡奶油混合作为夹馅，应用于蛋糕卷，以及为甜点灌馅调味。

本次我们请甜点师将奶皮子酸奶加以应用，与甜点结合，研发出一款奶皮子酸奶泡芙，不仅可以做出常规泡芙产品的差异性，还可以较好地呈现奶皮子酸奶的风味，保留食材的价值感。

一起来学做一下吧！

奶皮子酸奶泡芙

食材

数量

泡芙酥皮

黄油

40g

粗黄糖

50g

低筋面粉

50g

食盐

0.3g

泡芙面团

牛奶

75g

75g

黄油

65g

食盐

3g

砂糖

8g

低筋面粉

80g

全蛋

120g

奶皮子酸奶卡仕达内馅

牛奶

200g

淡奶油

50g

细砂糖

40g

玉米淀粉

24g

全蛋

40g

常温黄油

30g

奶皮子酸奶

150g

制作过程

1/7

制作泡芙酥皮：全部食材混合均匀，用擀面棍擀平，冷藏保存；

2/7

制作泡芙面团：牛奶、水、黄油、食盐、砂糖混合煮沸；加入低筋面粉，搅拌均匀；降温后，分次加入全蛋，搅拌均匀；

3/7

面糊装入裱花袋，在烤盘上约挤15g，覆盖上用模具刻为合适尺寸的泡芙酥皮；

4/7

以风炉温度165℃烘烤约25分钟，出炉后晾凉；

5/7

制作卡仕达酱：牛奶、淡奶油、细砂糖混合，煮至小滚；冲入搅拌均匀的玉米淀粉、全蛋中，最后加入黄油，搅拌均匀后保鲜膜贴面保存，冷藏备用；

6/7

取300g卡仕达酱和150g奶皮子酸奶混合搅拌均匀；

7/7

冷却的泡芙侧底部戳洞，将约30g奶皮子酸奶卡仕达馅灌入即可。

加入了奶皮子酸奶的卡仕达酱，用清新的发酵酸味为其香甜的蛋奶香气赋予了清甜酸香的气息，极大地缓解了“甜腻”感，独具特色！

经我们试做，300g的卡仕达酱最多可以加入150g的奶皮子酸奶来调和增味。

这部分的奶皮子酸奶不能被普通酸奶代替，因为酸奶的质地偏稀，如果加得多，会影响灌馅的质地，使馅料稀化、不成型；加得少则不容易呈现其风味价值。

因此质地浓厚细滑、风味奶味酸香的奶皮子酸奶，是在操作和风味上都非常适合为奶香馅料增味的原料。

经我们测试研发：奶皮子酸奶这款正当红的乳制品美味，不仅可以作为日常零食甜点，更可以与烘焙产品相结合，迸发出新味，打造差异化！

不难发现，奶皮子酸奶的盛行，是好的原料+好的工艺共同作用的结果，“一个特色产品（奶皮子）+一个长期畅销品类（酸奶）”的组合踩中了消费者对于新鲜事物的好奇需求点，因此得以风靡。

2024年我国酸奶市场总零售额达2,142亿元。酸奶产品凭借市场创新、健康功效性 绑定、酸奶工艺迭代三方面原因越来越精品化、手工化，在奶皮子酸奶这类手工酸奶流行的背后，雀巢鹰唛和知己生物，则是这场美食风潮的见证者，更是贡献者。

周边不方便买到奶皮子酸奶，但是很想品尝？

不如自己diy!

烘焙地球村 X 雀巢鹰唛X 知己生物

给大家送新年福利啦！

地球村粉丝福利

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· 雀巢鹰唛炼奶（350g）

· 知己生物奶皮子风味粉（50g）

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（抽奖的diy套装中只含有以上核心原料

如要自制奶皮子酸奶

还需自备牛奶、淡奶油等基础原料哦！）

*留言截止日期：2025年1月14日 11:00