超级单店：规模500㎡、日销100+定制蛋糕的「大南瓜」，有哪些值得我们学习的地方？

「精品烘焙联盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我们创立了烘焙地球村，并尝试关注和邀约行业伙伴一起推动中国精品烘焙的萌芽和成长；

2022年，烘焙地球村十周年之际，我们发起“精品烘焙 共同成长”项目，以期借助十年行业优质供应链资源的累积，去富有成效地帮助中国精品烘焙群体的成长与发展；

2023年，我们再次倡导并发起中国精品烘焙建设者互助组织——“精品烘焙联盟”，更专注、长效地助力精品烘焙店、推广精品烘焙文化、推动中国烘焙业发展；

烘焙路上有幸与大家结伴相行、守望相助。

台州｜大南瓜

关键词：创业、蛋糕店、单店、区域稀缺性、私域、定制化、售前售后、餐饮服务业、员工管理

▲ 点击视频，观看完整视频访谈

*主理人介绍：雨哥——台州知名精品蛋糕品牌「大南瓜」创始人、主理人

*品牌特点：单店面积500㎡+，单店员工50人，可日销100+定制蛋糕

*品牌核心产品：定制蛋糕、手绘蛋糕、甜品、面包

*品牌slogan：一起吃蛋糕到80岁

*品牌核心竞争力：自由度极高的定制生日蛋糕+优质的售前售后服务

“我们不是蛋糕店

我们这个行业属于餐饮服务行业

餐饮就是产品
服务就是我们给客户的真诚
把两者都做好
你就掌握了一定的定价权。”

在浙江台州，有这么一个精品蛋糕品牌：

它创立于私房烘焙兴起的2015年，创始人是90后，在9年间逐渐把一家私房店扩展升级成面积超过500㎡的“超级单店”，主打定制类生日蛋糕和甜点，烘焙品项齐全（面包、常温点心、饮品皆备）。

它就是在本地及周边地区既受到消费者喜爱、也为同行们所认可的：大南瓜。

近日，在「大南瓜」刚过完9岁生日不久，地球村的村长前往台州，对话采访了「大南瓜」的创始人&主理人雨哥，探讨了这个蛋糕品牌从创立、成长发展至今的创业故事。

我们把视频访谈的重点内容以文字整理出来，作为一个精品烘焙店创业、发展成功的案例，希望可以给到正在创业的你一些灵感或参考~

一、你为什么选择了蛋糕这个品类？

雨哥：我的表哥在烘焙行业里做面包，当时他告诉我这个行业非常有前景，我就去学习了蛋糕技术。学技术的时候遇到了现在的老婆，我们就一起开店直到现在。

村长：你开店经历了几个成长的阶段？

雨哥：我们是2015年底开店，第一个阶段就是我们做私房的手绘蛋糕方向，当时因为我们比较独特的定制化，和周边常规连锁蛋糕店有了差异性，积攒了第一波顾客；

第二阶段我们在定制蛋糕之外，加入了小甜品，依旧可以由客户定制口味和造型，这时候我们有十几位员工，门店是一百多平方；

第三阶段，我们扩大了规模、上齐了品类。因为客户的需求更加多元化了，大家不只满足于吃甜品、蛋糕，而是希望里店什么都有。

所以我当时做了一个冒险的事情：我把店改成了目前现在的大概五六百平的大店铺，增加了饮品、咖啡，也有了更标准的操作间，员工有五十多人。这就是我们10年来发展至今的3个阶段。

▲ 团队伙伴

村长：扩大规模算是品牌的一个大事件吗？

雨哥：我觉得这是我们冒险去做的事情：扩张到这么大的门店，就需要更多的员工来支撑，提升了管理难度；且售卖动线会更长、更大，并需要更多的产品来覆盖这个动线，而不是像以前一样一个小柜子就可以满足了，现在我们需要更多的产品来满足客户需求。

村长：总结一下，在这3个阶段你做对了什么？

雨哥：我做对的第一件事就是私域，私域对我们来说真的很重要；第二件事是我们做了差异化的手绘蛋糕；第三是我们的蛋糕、甜品都可以定制，让客户的需求都能被满足。

村长：对，定制带来的差异化其实是这个时代消费者的诉求，你们正好满足了那个诉求。

二、你觉得自己能成功（持续良性发展）的核心是什么？

雨哥：我们首先把蛋糕做到了好吃、好看，这是第一位。然后再去用这个方式去维护了私域的客户，满足客户的定制需求，以及其他附加的事情，比如配送。

举个例子：我们周边乡镇有很多工厂、作坊，因为距离远，大部分市里面的甜品店是不配送的，但我们就会扩大配送面积，打开这周边的市场。

村长：客户还有哪些重要的诉求？

雨哥：还有很重要的就是售前售后的服务，这也是我的品牌最有竞争力的一点。

每次我和店里的管理层开会的时候，我一直跟他们说我们不是蛋糕店，我们这个行业属于餐饮服务行业，餐饮就是产品服务，就是我们给客户的真诚。

只有“产品”和“服务”这两点做好了，我们才能成长。因为只做好一点是没有用的，把两者都做好，就掌握了一定的定价权。

村长：在现在这个时代，得到一个陌生人的信赖是蛮难的。售前售后的服务，可以举例说明一下吗？

雨哥：我们尊重客人的所有想法意见。

比如说顾客买了蛋糕，如果他不满意，我们的店长（包括客服）都有权限给他退款，并且我们一定要在最快时间内解决客诉——我给店长规定的是10分钟之内要打电话解决好这个客诉。

同时，我们用的是打电话这种言语的沟通，顾客能听到我们真诚的声音，我们的态度非常的端正，是真正的向顾客道歉，一定要让客人花了钱之后是开心的。

从开店到现在我们一直坚持：只要客人下单了、要客人花钱了，客人绝对不会有错，所有的错都在我们自己身上，我们会用最好的、最真诚的方式来完成售前和售后的服务。

三、开店过程中，你有踩过的坑吗？

雨哥：主要的遇到的问题还是店内的问题：比如人员上的管理。

人员多了，就容易拉帮结派。我们之前遇到过某个小组跟另一个小组意见不合，整个小组就全体离职的情况。这种是我觉得比较大的坑，属于是我们内部管理的疏忽。

如果有很多人一起离职的话，那证明我们店哪里做的不好。我们要把这个问题改掉，要让老人留下来，给老人更好的待遇；并且让新人能快速融入这里来。这是管理者要做的事情。

村长：五十多位员工，你有哪些管理上的心得呢？

雨哥：人员管理是个非常持续性的工作，因为人员不稳定，产品品质就会不稳定，顾客就会流失。

在一起工作时，我会培养有能力的组长或主管，选拔的条件是至少有5年的经验和为人真诚。满足条件后，我会为他们加薪，给予我的信任，给他们全权处理分内事情的权利。

其次就是让员工们知道这个行业是学无止境的，永远都是有更优秀的同行。我会给大家学习机会，让他们接触之前接触不到的东西，同时也用我们自己的一些人脉关系或者经验，帮他们解决一些他们解决不了的事情，我们是双向奔赴的。

四、你觉得创业者需要具备哪些基本常识？

雨哥：最核心的就是主理人的内心要有良心，有良心能做好很多事情。因为开店肯定是以主理人为主导，需要先摆清自己的态度再去开店；

第二个就是能否做到完善的售前、售后的处理：一定以客户为核心，而不是以自我为核心。自己想的做的终归有限，满足客户的需求才能做长久生意。

最后就是，开店一定要找清当地市场的空缺，因地制宜。

村长：你觉得创业者在开店之前，需要提前了解的盲区是什么？

雨哥：第一点，也是最主要的一点是先和房东把租房子能避掉的坑给避免掉；

第二个是产品定位。一个新品牌想要创立的话，一定要更有特点，优势可以没有，但是一定要比别人有特点。就像我们店做的手绘蛋糕，一开始在本地就是没有人做的。

一定要有吸引到客户的点，而不是别人做什么，就去把别家师傅挖过来也做一样的，这个不可取，一定要做一些创新。你可能加原料、换口味、改包装，什么都可以，一定要创新。

五、在大南瓜成长的9年中，你是如何提升自己的？

雨哥：总结一下，主要是多出去走走看看。永远都要相信：想要出众，没有什么捷径，只有深耕自己。

比如说我们每一个阶段面对的事情不一样：小店的时候事情很简单，只要努力接单就好了；到大店的时候接单已经有专人接了，简单的事情都有人协助完成，那主理人需要做什么呢？

第一个就是把门店的短板补齐，把内核运营得更扎实；

其二是多学习外面的技术；

第三是我会和更优秀的同行们交流，提升自己。

村长：2025年大南瓜未来的发展和规划有哪些？

雨哥：我们觉得2025年不适合进攻，更加适合防守，我们要继续把当前的店开好，把人效提高。

还有就算是要重点发力几个版块：比如说提升面包和常温点心的品质，这是我们当前比较薄弱的一个板块，那我们就会把重点放在这里。

村长：在这个经济发展不太好的大环境下，为什么你的店铺在2024年营业额还是增长的？

雨哥：主要是因为我们的产品品质，让顾客的信任度更高。

因为 我们把所有更好的一面都给了客户：虽然近年来我们使用的原材料采购成本一直在上涨了，但是我们的产品是没有涨价的。顾客信任我们、黏性强，就会让我们始终处在增长的阶段。

村长：雨哥可以解释一下为什么slogan是“一起吃蛋糕到80岁？”吗？

雨哥：在我们开店之初，有很多顾客买蛋糕是送给刚谈恋爱的男女朋友；到现在他们已经成家生子了。

这些顾客常年在我们这里订生日蛋糕、周年纪念蛋糕、婚礼蛋糕，也希望自己和他们的宝宝会一直一起吃我们的蛋糕，会过来订宝宝的满月蛋糕、生日蛋糕......

对我们来说，我们也希望可以把这份蛋糕一直通过与顾客的情感链接传递下去，就想了一句话：一起吃蛋糕到80岁。

在我们看来，94年出生的雨哥作为烘焙行业90后的创业者，在当地找准了最适合的产品和经营模式，他所取得的成绩可以说是很成功了。

对于大多数创业者来说，没有资本的助力，没有网红的噱头，我们所能做的，就是根据本地的实际情况，找到模式、找到方向，深耕自己、做好产品与服务，因为一切归根到底，市场是由消费者主导的，顾客是一切出发点的核心。

2025年，烘焙地球村与精品烘焙联盟会继续聚焦与诸多精品烘焙主理人的深度对谈，为大家带来更多与烘焙创业相关的话题，助力大家的创业与发展。

最后，我们拟在2025年第27届中国国际焙烤展发起#2025 bakery China 首届中国焙烤行业主理人论坛”（筹备中）#。

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