新会陈皮：买到几斤新的柑皮，普通家庭应该如何陈化？

过了2025年的元旦，基本朋友圈里面销售2024年茶枝柑冬后皮的朋友们也消停下来了。回顾整个新会地区2024年茶枝柑新皮的销售，可谓百感交集。不管是看衰的还是看涨的，也不管人们是否愿意去承认，现实就是2024年新会产区的茶枝柑价格均价比2023年跌了20%至30%，销量不能说火热，反正不比2023年的市场好到那哪里去。

但某些核心产区（村），人气还是非常火热的。有位于东甲、梅江、天马等核心产区柑农朋友表示，从2024年的秋季开始，很多外地网红扛着长枪短炮灯光设备拉着横幅来到新会的柑园进行直播带货。更神奇的是，这些外地网红帮衬柑园买了一些当年的新皮，但直播间除了热销的新皮外，还有五年、十年甚至二十年的老陈皮，甚至还把这些老皮的价格打得比新皮还便宜，直接让直播间的家人们捡漏了。

某宝广告的新会新大红皮，就是“椪柑皮”，属于擦边“新会陈皮”的广告

更多的柑农跟老李爆料，网红们在直播间带货的2024年新皮，其价格甚至比从新会柑农收回去的价格便宜，那不就是贴钱吗？还有他们直播间可以卖1万斤货，但只从柑农那里拿1千斤，那么剩下的9千斤皮是哪里来的呢？

2024年新会柑大红皮

虽然疑问很多，但这并不影响他们赚钱的速度，甚至有些网红一晚直播销售成绩比柑农辛苦耕种一年的销量还大，真是感叹互联网的赚钱速度让人长见识了。

说到这里，估计读者也看到一些端倪了：这些网红来新会田头直播，卖的却不是新会的陈皮？！老李认为这已经不是什么行业秘密了。毕竟在大家追求低价的时候，需要放弃一些本质的东西，例如新会陈皮的道地特性和低价之间，是无法协调统一的。

说到这里，老李需要转一下话题，本篇文章咱们暂不去聊网红是如何带货，就说说读者们在网上买的2024年新皮如何陈化的问题吧（不去区别是不是新会产的茶枝柑皮，一律以新会陈皮的办法来陈化试试看吧）。

最近比较多读者朋友向老李咨询新皮陈化的问题

一、陈化的原理：缓慢的氧化过程，个体之间的转化结果存在差异

目前市场上对“陈皮陈化”的概念，就是把茶枝柑的果皮晒干后存放好，再等待几年便是陈皮。

广义上说，这个理解没错，但陈皮的陈化操作并不是只有新会陈皮才可以做，即使我们上网买到的非新会茶枝柑皮（冒充新会皮的其他品种柑皮，如沃柑皮、椪柑皮等等）都可以用到传统的新会陈皮的“陈化办法”来处理。

陈皮陈化的本质就是漫长的氧化过程，其中有生物菌落参与的发酵反应，也有柑皮中化合物的缓慢转化和沉淀消耗的过程。陈皮的陈化，目前有“人为干预”和“自然存放”两种手段。

人为干预，就是所谓“工艺皮”的制作过程，通过不同程度的加温、加深、加菌落等，模拟自然陈化的环境以及过程，加快陈化的速度，以达到快速陈化的效果。工艺皮虽然经历了多次迭代，但还是无法克服“时间”因素，即在外观上很接近三年、五年等陈皮的物理特征，仍然无法复刻出自然陈化后黄酮类代谢物的转化物风味。不过，工艺皮也不是一无是处，对比自然陈化的不稳定性，人为工艺制作的陈皮，在口感、香味、皮色上都比较统一，且其果香和果酸亦有所保留，口感更“酸爽”一些，可作为调味品食用。

自然陈化，就是把柑皮晒干后存放起来，让其在自然状态下发生氧化反应，特别是柑皮中的挥发油、黄酮类物质、糖分、纤维素等等物质转化后，产生更多样代谢物的过程，香味随着年份的变化而呈现出不同层次的复合香型，如果香、陈香、樟香等风味。自然陈化受到柑皮自身和周边环境多个因素影响，如陈皮自身的内含物以及含水量，周边环境的相对湿度、温度、含氧量等等，因此即使在同一个环境中的同一批陈皮，其陈化的结果略有差异。

上海读者的咨询

二、南方存放新皮：万变不离其宗，“防霉”就是关键

这里不再对“恒温仓”等专业级别的仓储讨论，主要是针对普通家庭对新皮的陈化而言。

对于新皮的存放，南方地区主要面对是“湿度高”的问题。“湿度过高”是导致陈皮自身含水量上升，从而发生霉变，因此老李多次提到需要把控制“湿度”放在第一位。

那么日常家庭是如何控制湿度的呢？一般分为“晒干”或者“机器抽湿”（空调）。

对于新皮来说（陈化期的前三年都称之为“新皮”），柑皮的内囊纤维、水分、果糖、挥发油等没有转化掉，容易导致发霉、虫蛀等情况，因此需要在利用“气候条件”进行干燥。

务必记住一点，就是新皮在封藏前是必须晒干、晒透的，特别要在秋天的猛烈阳光下，自然晒制一周左右，让其彻底干燥。跟五年以上的老陈皮不同，新皮在南方地区即使藏前晒透，后期也会非常容易回潮，因此需要在每年观察其状态后，如果是有明显的发软，就需要拿到阳光下晒干，再放置通风阴凉处回复常温后封存收藏。如果没有条件晒皮，可以在晚上打开空调后放置一晚，连续放置三晚以上即可。

在此需要着重留意的是，当年的新皮不可“仅晒一次”，尤其是在初晒结束后，需密切观察其回潮的程度与速度，而后再规划多次的翻晒事宜，以期在来年春天来临之前，最大程度地降低其自身的含水量，通过小空间、密封保存的方式安然度过春天的潮湿气候。

发霉的陈皮（2年期）

三、北方存放新皮：远离干、热的源头存放，防止陈皮“标本化”

对比南方而言，北方在秋冬季的陈皮贮存就得更加“小心”。

特别是北方气候要比南方猛烈，在北方“晒皮”的频率和需求就比南方低很多，关键需要注意两点。

第一是注意低温干燥导致陈皮崩裂（自用的话不需要品相，可以忽略此项目）。在北方的秋天进行晒皮时，需规避北风降温的天气状况。即便在阳光极为明媚的日子里，倘若遭遇北风的猛烈吹拂，也务必加以留意。因为骤然的降温会致使陈皮的水分迅速流失，内囊的纤维和油胞由于热胀冷缩的速度过快，呈现出“薯片状”“枯叶状”等，出现大面积的自然断裂。

在北方存放陈皮时，其自然断裂的情况于秋冬季甚为常见。即便是性状稳定的老陈皮，自南方运抵北方，处于一个无外力挤压破损且密封箱子完好的空间之中，亦会出现大面积的断裂。究其根本原因是骤然的热胀冷缩致使陈皮内囊纤维发生断裂。此类断裂情形在自然陈化过程中实难避免，尤其是高年份的老陈皮出现“单片”的状况。

第二是避开供暖口存放。老李接触过很多北方朋友的陈皮出现无法陈化的情况，具体表现为成色和味道不随着年份增长而改变，老李称之为陈皮“标本化”或者“死皮”。顾名思义“标本化”就是陈皮不能进行陈化，其物理外观呈现出脆硬，色泽不再变化，且有果皮香味持续挥发但冲泡后口感辛辣，随着湿度提升而不会明显软化，容易断裂等等。

陈皮的标本化是不可能逆转的过程，其根本原因是陈皮油胞被高温破坏了，挥发油流失（所以陈皮标本化后仍然可以闻到浓烈的果香味）。在北方的冬季，“供暖”加上“低湿度”，容易变“烘干”，这样的“烘干”对于陈皮的防虫防霉来说是非常好的，但陈皮自身的陈化却需要自身的水分，当湿度和温度失去平衡之后，陈皮内部的陈化的菌落生态就会被破坏，从而变成“标本”。

“温度”和“湿度”的稳定比例，是陈化的关键，太干导致的标本化，以及太湿导致发霉蛀虫，都是湿度温度失衡的两个结果。

透明容器存放比较容易观察其变化，可及时处理陈皮的异常情况

四、关于陈化“容器”的选择：尽量选择透光、密封的容器

储存陈皮的容器有很多选择，如玻璃瓶、金属罐、铁罐、陶瓷罐、麻袋、棉袋、布袋、胶袋、纸箱等等这些都可以，但没有说哪种是“最好的”。

每个容器的选择也是各自的优缺点。如密封性好的容器，陈皮就不容易陈化；密封性差的容器，陈皮又容易受潮。所以只要根据陈皮的年份和储存陈皮的环境，去选择合适的储存方式，使密封性和透气性达到一个理想的平衡状态为佳。但是要注意，无论是用哪种容器储存陈皮，都需离墙、离地、离顶进行存放，远离供暖口、厨房、地库等高温高湿的地方存放。

用科学的说法，就是控制其含水量的异常情况。如果没有恒温恒湿的环境，那么只能通过“洒水”来控制湿度。陈皮最佳的陈化环境就是温度26℃左右，相对湿度50%左右，如果可以长期保证陈皮处于这样的湿度和温度，就可以达到持续且充分的陈化效果。

如果读者朋友们家庭中难以达到最优的环境条件，就需要防止“最差”的情况出现，毕竟陈化可以缓慢一些，但一旦陈皮蛀虫或者发霉，就是不可逆转的结局了。

所以无论南北西东，读者朋友们都需要在日常要养成检查陈皮的习惯。如发现陈皮还是比较干硬的，那就不用担心了，因此你的防潮措施做得很好，继续保持甚至让它吸收一些水分也是可以的——陈皮自身的含水量是跟空气的相对湿度密切相关的，一般来说空气潮湿，陈皮的含水量就会相对升高。总来说，如果陈皮储存环境处理和防潮处理得好，管它是春夏秋冬还是梅雨台风，其含水量只要不过高，手感硬度适中，那么就可以放心存放了。

下面一些老李总结的翻晒陈皮的时间节点，读者朋友们也可以根据陈皮自身的状态去调整翻晒的频次和时长。

• ·三年内的新会柑皮（正常陈化，非标本化或工艺制的陈皮），需多次翻晒（五至六次为宜，切不可过于频繁，以免适得其反地受潮），于立秋至冬至期间，需翻晒二至三次，每次晒的程度，以“硬而不脆”为上佳。

• ·三至五年的新会陈皮（正常陈化，非标本化或工艺制的陈皮），鉴于陈皮自身的性状已渐趋稳定，然内囊纤维尚存，易受潮，故而，翻晒次数相应增多，每年翻晒频次为二至三次。

• ·五至八年的新会陈皮（正常陈化，非标本化亦或工艺制的陈皮），挥发油、生物碱、酮类物质等已然完成转化，亦无需再频繁翻晒，若非受潮或者遭蛀虫侵蚀等，不晒亦无大碍。

• ·八年至十年以上的新会陈皮（正常陈化，非标本化或工艺制的陈皮），因其性状极为稳定，可直接封存，不过仍需定时查看状况，留意霉变蛀虫即可。十年以上的老皮（正常陈化，非标本化或工艺制的陈皮），翻晒或会致使陈皮断裂，故而在无明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等状况时，无需拿出翻晒；若出现上述情况，则需及时取出翻晒，晒一至二小时即可。