春天的第一口鲜，当属这道『腌笃鲜』！

几场小雨过后，春天缓缓而至。

漫步在田野间，小山间，溪水边，那一簇簇，青翠欲滴的野菜，早已按耐不住地从松软的泥土中钻出，不禁让人停下了脚步，迫不及待地将它们带回家变成令人垂涎的鲜美滋味。

春天的野菜鲜美，但都鲜不过春笋。笋之美味，只有尝过才知道，以前粮食青黄不接时，它是大自然最好的馈赠。如今荤腥泛滥的年代，则是大自然给生活最好的调剂。

笋，《尔雅》中称其为“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、气味清香，自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。

春笋是春季最好的食材，中国食笋的历史已有三千余年了。关于笋，最早记载可见于《诗经》，《诗经·大雅·韩奕》中记载“其蔌维何，维笋及蒲。”说明在周代，笋便是招待贵宾的高级食材，而“加豆之实，笋菹鱼醢”则说明笋的受欢迎程度。

如果说肉食者鄙，食笋则正好相反，笋的味道就是如此清雅隽永。

在古代笋有“蔬中仑珍”的美誉。古人曾有诗赞：“笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉”。

唐太宗爱笋，每逢春笋上市便召集群臣共赴笋宴，甚至为了满足宫廷食笋需求，专设“司竹监”一职，用来种竹供笋；白居易爱笋，“每日遂加餐，经时不思肉。”；宋代僧人赞宁著有《笋谱》，详细介绍了笋的做法，堪称吃笋指南；老饕苏东坡对笋也有研究，认为笋是人间清欢味，留下了“入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”的名诗；“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。郑板桥对鲜嫩肥美的竹笋情有独钟，他认为春笋与鲥鱼可并列为春天的珍馐；宋人林洪在美食专著《山家清供》中称笋为“傍林鲜”，他在春天拜访朋友时，用镜湖的莼菜，和稽山现挖的竹笋做了“玉带羹”当作夜宵。

清《安吉县志》载：“安吉人偏喜食竹笋，春夏之交食春笋；夏秋食鞭笋；朔冬食冬笋。”明末李渔称笋为「蔬食中第一品」，在《闲情偶寄》里记录了高明的厨师会留下「焯笋之汤」用作给其他菜品提鲜，而让食客“只觉鲜美，却不知鲜之所在”；袁枚曾在《随园食单》的〈杂素菜单〉和〈小菜单〉中多次提到春笋的美味，其中「笋油」用来调和菜肴、拌面可“化腐朽为神奇”。

阳春三月，春雷响，春雨至，新笋破土而出，成为春天里的一道靓丽景色，而这个时节最适合春笋的做法就是煮猪肉。

苏东坡曾这样称赞道：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天春笋煮肉”。因此有“尝鲜无不道春笋”之说。

“食过春笋，方知春之味”。春笋的赏味期短，鲜味稍纵即逝，从离开土壤的那一刻起，便会流失鲜味，口感由鲜嫩变得粗糙，所以一定要好好把握它的鲜美。

春天的第一口鲜，当属这道『腌笃鲜』！

『腌笃鲜』，是江南一代独有的春天回忆，它是江浙沪吴语地区的特色菜肴，是上海本帮菜里春天时令菜中最具有代表性的菜色之一，被誉为“上海人最爱的美食之一”，也有“高汤之王”的称号。

清代书画家，扬州八怪之首金农曾用一首诗将其做法和滋味描述的淋漓尽致：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

《红楼梦》第五十八回，宝玉病后初愈，宝玉赞不绝口的『火腿鲜笋汤』，便是“腌笃鲜”的前身，是一道可以鲜掉眉毛的菜。

『腌笃鲜』里的“腌”，指的是腌制过的咸肉或火腿，是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声之词，其词义本身有加厚、增厚的意思，在这里是“小火慢炖”的意思，在上海话里是一种动态的炖，类似于“熬”；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋。

这道菜的奥妙就在于“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，咸火腿、鲜笋的鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。由于长时间焖炖，食材的原味被完全释放出来，虽不额外添加调味，但鲜美无比，口味醇厚而滑润。

每年春季，奶奶这个老上海就会用咸肉、鲜肉、冬笋一起笃上一锅腌笃鲜，刚走近弄堂口可以闻到空气中弥漫着的鲜香。

腌笃鲜，这道看似粗犷的炖菜，实则是考验时间的艺术。旧年冬季腌制的上好咸肉，精心挑选的五花肉，春季最嫩的春笋尖尖，“笃笃笃”地在汤锅里慢慢煨煮，那飘香的滋味，就像奶奶的爱一样浓厚。鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味，一口就能吃尽春天的鲜美。

食材

咸肉一条、五花肉一条、春笋3个

百叶两张、葱适量、清水适量、盐少许

步骤

百叶用水泡软，一张张撕开，改刀切条后打成一个个结。

百叶结本身无味道，倒是很容易吸收鲜美的汤汁，久炖后还能带来一丝丝黄豆的香味，还可以平衡腌笃鲜里的油腻感，增加清香。

五花肉和咸肉改刀切大块，春笋去壳对半切开。

春笋放入凉水锅中，加点盐，中火煮4分钟左右，煮透以后捞出来，迅速过凉保持脆嫩的口感。

春笋中含有大量的草酸，容易和体内的钙结合形成不容易消化的草酸钙，焯水可以溶解春笋中大部分的草酸，同时去除涩味，还可以软化粗纤维，有助于人体消化，并能提高口感，使味道鲜美。

鲜肉和咸肉分别焯水，也可以焯水后捞出再切块。

将咸肉、春笋块放入砂锅中。

加足量的清水开大火煮，水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。

等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。

小火慢慢焖，肉更易酥烂，且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。

放入新鲜五花肉，继续小火慢炖。

因为咸肉本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐和味精。

待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢地飘出，汤颜色渐白，差不多需要1个小时。

加入百叶结。

小火慢炖15-20分钟至百叶结煮透。

关火。

出锅。

撒葱花，香满了整个屋子。

汤色纯白，清淡适中，鲜味浓厚，咸味里透出鲜味，无论咸肉、鲜肉均油而不腻。

豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。

笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。

汤汁浓厚鲜香，春天气息完全被包裹在口腔之中。

尝一口，春意浓。

这一期一会的春日美味，一定要试试。

图文：呵呵笋