消失的川菜名店，北京“浣花春”，暨香厂简史

川味文化作者：泡海椒

浣花春，民国北京城内，率先标榜成都风味的专门川菜馆。所谓成都风味，是以川菜流派而言。川菜内部，向有派别之见，蓉渝京沪，各有源流，即一地川菜，亦分门别户。此情已久，说来话长，本文暂不赘述。所谓专门川菜馆，则是以经营模式而言。

民初，川菜登入京师，约有三种模式。

一是主营川菜而兼营其它菜点，如瑞记、宾宴春、长美轩等，川菜堪称拿手，常为时人直呼川菜馆，然其滇黔苏浙诸菜，亦不逊色。二是主营其它菜点而兼营川菜，如忠信堂、醒春居、天南地北楼等，间或以川菜著称，实则福建馆、天津馆、广西馆。三是专营川菜，即专门川菜馆，如岷江春、浣花春、蓉园等，皆独张川菜旗帜。

不过，三者并非一成不变，市面不同，经营内容往往此消彼长。既有各地菜馆，因某时期川菜流行，而添设川味菜点，甚至主营川菜。也有专门川菜馆，因某阶段川菜情形不佳，或其它菜点势盛，转而经营它菜。总体来看，前者居多。

专门川菜馆，北京老板，黄金地段。

京城专门川菜馆，以小椿树胡同之岷江春为先。黄侃曾记，1913年9月23日，他与汪东赴岷江春吃饭。据此，至迟民二之秋，岷江春业已开办。二十年代中，该店尚存，惟其经营情形多不可考。

继起著名者，为浣花春，老板何绍华，大概是通县人。早年北京川菜馆经营者，本地人较多，如宾宴春张亮、王得才，大陆春郭长清、晁芳亭，柳园郑子年，新陆春晁秉信，庆林春王春霖等，皆京城或近郊人士，此亦彼时京城川馆另一特色。

浣花春规模不大，之所以出名，除菜品外，更因有先天优势——黄金地段。该店正当香厂新市区中心，因这地段，它才有机会触及数以万计的客流，才有机会偶遇一众新文化先锋，才有机会为各界注意。

浣花春所在之香厂万明路商住楼

香厂新市区是怎么来的呢？

香厂新市区是北京首个模范市区，民初始建，在今珠市口西大街、留学路、永安路、阡儿胡同合围区域。浣花春开闭兴衰，皆与该区息息相关。冠名新市区以前，香厂作为地名，已有时日。以下，特借浣花春之由，简述香厂沿革，以供诸位参阅。

晚明，香厂建置之始。

据陆可教、李廷机《敕建仁寿寺碑记》及《明神宗实录》，万历元年，仁圣皇太后陈氏捐资，于显德观遗址造新寺。翌年建成，神宗赐名仁寿寺。六年，增建延寿藏经楼、左右配殿、方丈及僧舍。十三年，赐地百五十亩，庄舍七十二间，课其岁入为神供。十五年，神宗先后以撰仁寿寺护敕及碑文，赏赐辅臣。

仁寿寺旧址，在留学路迤西，永安路以北，坐北向南，山门正对先农坛。寺西，即御赐香火地及庄舍，为仁寿寺运营提供物资与经费，内或建有制香厂所，香厂得名昉此。此后三百余年间，无论官方还是民间，均称该地为香厂，此即香厂之由来。

李廷机、陆可教仁寿寺碑记

香厂附近除仁寿寺外，尚有灵佑宫、万明寺。灵佑宫在厂东，原为十方道院，万历时拓建，占地数十亩。万明寺在厂西北，为元代水浙庵遗址，万历时改建，亦称巨刹。香厂遂居诸寺观中央。

明末，京城园林盛行，《满清稗史》《春荑秋干》有记，某宦于香厂造园，春寻闲里，士女相与，同紫陌之循，每值新正，盛况空前。益以群寺环绕，香厂一带尝为都人游览胜地。

清初，香厂东侧曾设灯市。

康熙年间，清廷将东华门灯市移至灵佑宫，嗣后复迁。《人海记》云，灯市旧在东华门外，今移正阳门外灵佑宫旁。又《香祖笔记》，灯市初在灵佑宫，稍列书摊，自移于正阳门大街之南，则无书矣。

乾隆年间，香厂为官设义地。

据《大清会典则例》，乾隆六年，议准京师设义冢，令直隶总督、顺天府尹会同妥议，定于五城设义冢六处。其中，中城义冢即设香厂地方。此为香厂一名见诸史料之先，亦为香厂颓败之始。

乾隆《京师全图》中的香厂及诸寺观

《大清会典则例》首现香厂地名

清中后期，香厂变臭厂。

自设义地，香厂坟茔遍地，有人于坟间隙地设煤厂粪厂，堆煤晾粪，日渐芜秽。其地本就低洼，早已积水成坑，每逢雨至，更水深过膝，常有溺人之事。加之人畜便溺，长年累月，蚊蝇滋生，臭气薰蒸，香厂终变臭厂。这一臭，足足臭了一百六十年。

光绪末年，香厂迎改观，建临时市场。

1906年，巡警部划仁寿寺旧院为市场，将沿街摊贩迁入，以利商民，反响甚佳。继有某商禀请开办香厂市场，外城巡警总厅遂派员勘验，查得香厂约一百六七十亩——即明代香火地及庄舍总面积——可成一绝大市场，旋计划先建临时市场。开工年余，积水泄尽，填土完毕，即拟将琉璃厂新正庙会迁至香厂。

1909年正月，首届香厂庙会如期上演，原厂甸之茶社、茶棚、食摊、烟摊、百货摊、游戏摊等数十种摊棚，移设于此，其中茶社、茶棚特多，仅有名可考者，即近一百三十余家。另有文明图画、拉大片、说书棚、弄幻境、照相馆、文武马戏、跑马场等项目。一月会期中，王公亲贵，贫民苦力，蜂聚香厂，繁盛至极。

临时市场大获成功，官商遂联合启动建永久市场，合组公司，征募股本，收用民房，划地招商。期间，因机构及人事变化，项目进程屡受影响。同时，又有人冒充香厂公司骗取民财，负面消息频出。即便如此，临时市场仍然照办，自1909至1912年，连续举办四届。

1910年《香厂志盛》插画

1912年的香厂市场

1914年，香厂新市区破土而出。

1914年，京都市政公所成立，朱启钤以内务总长督办京都市政，着力改良交通，振兴商业，以香厂列为首要之一。清末开辟香厂，即由朱氏以外城巡警总厅厅丞倡导。此番赓续，更将其升格为京师模范市区工程，即香厂新市区，完全按西式城建办法进行。

首先悉心规划，原香厂地亩不足支撑，复拓展范围，将南抵先农坛，北至虎坊桥大街，西达虎坊路，东尽留学路区域，悉数囊括。实际略有减小，西界缩至阡儿胡同，占地三百余亩，倍于原有面积。方案既定，遂兴建道路、收用房地、招商建房。

新市区规划十四条道路，除高爵街稍有倾斜，余皆笔直。南北向万明路与东西向香厂路，为全区干道。两路交汇处设圆形中心广场，并设全城首个路灯及交通岗。干道宽近10米，以新式汽碾碾平，筑大理石路牙，铺人行道方砖，植德国洋槐树。

香厂新市区总平图

同时，市政公所将规划用地内公私用房一律收用。据《市政通告》统计，共收房屋近四百间，包括万明寺、仁寿寺、灵佑宫、华严寺等寺观。其中，有部分他处征用置换土地，亦有初期直接认购土地。

房屋建造分三类，一是市政公所自建，如平康里、仁民医院，一是购地者自建，如原香厂义地，即有人携张勋资本迁徙义冢，建大森里。绝多是商家租建，公所租地与商家自建房屋经营，三十年期满房屋归公。如此，公所仅负责征地及监督管理，靠租金捐税回笼，效率颇高。

至1917年底，香厂新市区已建起数十座新式洋房，计划达成逾九成。是年，东方饭店、华阳兄弟等商先行开业。

新式汽碾

1918年初，香厂开市，新世界火爆京城。

香厂新市区开市的真正标志，是1918年正月初一，新世界游艺商场开幕。

新世界位于中心广场东北角，主体四层，含塔楼七层，纯西式建筑。集古今中外数十种项目于一楼，杂耍、说书、新戏、魔术、电影、茶社、中西菜馆等等，吃喝玩乐无所不备。开业头三日，即售门票五万八千余张，日均客流近两万，瞬间成为京城焦点，备受瞩目。

是年，步新世界后尘，大批商户在香厂开业，有化妆品公司、烟草公司、绸缎公司、百货公司、租车行、洗衣房、戏院、菜市、澡堂等，另有平康里、华兴里、华泰里、大森里各妓院。大小饮食店星罗棋布，最著者当属香厂七朵金花，即粤菜桃李园、闽菜小有天、豫菜梁园、鲁菜新丰楼、西菜吉士林、素菜六味斋及川菜浣花春。

新世界游艺商场

新世界楼顶风光

1918年中，浣花春近水楼台，乘势崛起。

浣花春位于新市区腹地，新世界北首，万明路东侧，一排二层商住楼之中，由何绍华（祝三）与人合办。1918年6月17日正式开幕，全名成都浣花春川菜馆，如前文所述，创京城之先。

该店广告洋溢新风，自称环境为西式楼房，眼界空阔，风景宜人，雅间大小精洁，电灯电话，一应俱全。菜品由特聘真正四川高等厨师精制烹调，包办燕翅、烧烤各种全席，零拆碗菜，随意兼备，鲜花饼、火腿饼、萝葡饼、各样酥点、炒面俱系芳美，并采办各种极品川货，精制燻腊食物，价值从廉，格外克己。

新市区掀起巨大声浪，新世界带来涌动人潮，浣花春乘势崛起，宾客盈门，生意兴旺。未几，即以川笋汤、糟蛋闻名遐迩。嗣后，又以糟鱼、脆皮鱼、干烧鱼等各种鱼肴享誉京城。鼎盛时期，何老板特在通县设置专用鱼池，以备冬季取材，其势头之旺，可以想见。

香厂兴盛，也推动着周边区域发展。新世界开业整一年后，在香厂南界，先农坛改建之城南公园北部，城南游艺园启幕，办法与新世界相仿，惟新世界巍楼耸立，而游艺园则以广阔取胜，一时车马如蚁，士女如云。后来，该园亦同浣花春发生关系。

二十年代初，地图上的浣花春位置

1919年，浣花春偶遇陈独秀诸先生。

1919年6月11日晚，浣花春迎来几位特殊客人，陈独秀、高一涵、王星拱、程寅生、邓初，他们为散发《北京市民宣言》传单而来。据高一涵回忆，浣花春饭后，王星拱、程寅生去城南游艺园发传单，他与陈独秀、邓初到新世界发传单。当晚，陈独秀被捕。

9月16日，陈独秀出狱，再赴浣花春。胡适于信中写道：独秀先生已经出狱，出狱的那一天，大学里一般和他要好的朋友，在他被捕那日吃的馆子名叫浣花春里，预备了两席酒，请他们夫妇两个一块儿去，开了一个大宴会。

有意无意中，浣花春成为风云人物落足地。12月17日，新潮社聚餐浣花春，陈独秀、李大钊、钱玄同、周作人、傅斯年、罗家伦、徐彦之、俞平伯、孟寿椿等人到场。三日后，胡适又在浣花春设宴，为高一涵、王征赴日送行。

诸先生莅临，浣花春蓬荜生辉，进而取得各界关注，营业更趋发达。然而好景不长，在持续繁盛三年后，新世界和游艺园，这两个新市区的客源引擎，先后遭遇重大变故。

陈独秀先生

1921年，香厂商情，泰极生否。

1921年春节，城南游艺园包厢倒塌，压毙一人，惹上官司。经理彭秀康离园避祸，副经理彭逊初被捕，园区被勒令停业。不久，彭秀康辞职、赔钱，重选经理唐甘泉，整改至九月方才复业。唐甘泉出任经理，正得力于浣花春何绍华等人联保。

游艺园案发，市政公所即勘察区内建筑，竟于新世界墙体发现裂缝，遂令其停业整改。新世界客源本已被游艺园分流，停业后愈发艰难。未料，经理刘宝赓又背着股东，私入花旗纸烟公司股款，被股东董事会察觉，引起风潮，以致迟迟不能复业。

是年底，刘宝赓辞职，改委朱义青经理，虽得以复业，旋又经营不善，染上重重债务。1922年春节，新世界发生游人坠落升降机殒命案，彻底将其击垮。股东会决议关门，不久被查封拍卖。

新世界经理刘宝赓（右二）

城南游艺园经理彭秀康（后排右一）

1922年，浣花春转型未果，新市区江河日下。

因此变故，区内各商俱受影响，1922年即有多家商号倒闭。此前顺风顺水的浣花春，也被迫转型，辞退原有四川厨师，转营西餐。但食客并不买账，要求浣花春办回川菜。不得已，浣花春又于翌年春召回旧厨，以期重振。

尽管增加烤炉烧鸭、苏炸等菜式，打出香厂浣花春川饭庄旗号——这是该店在字面上又一创造，京城饮食界以川饭庄缀名者，尚未见第二家——几经折腾，仍无力回天。复因时局动荡，未及三年，浣花春即因欠债太多，关门歇业。

游艺园和新世界出事后的几年，二者又相继因战事驻兵、经济纠纷等事，几度停业复业，香厂亦随之小起大落，江河日下。1928年，首都南迁，市面萧条，香厂新市区，终成过眼云烟。

1918年浣花春广告

六十年代，自香厂中心广场北望万明路

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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