杭州这家“全女主厨餐厅”：好酒好菜，温馨并存

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都说杭州是美食荒漠，任何好吃的店到了杭州就会变的一言难尽，但做料理这件事，还是要看是否用心和真诚。杭州几家难得好吃的餐厅都是主理人真诚以待食材，用心对待客人，让“美食荒漠”也开出了一两朵玫瑰花。「Dodo Siesta」就是其中一家，在开元路的这家小店算是我和朋友这个春天里最喜欢的餐厅，作为一家全女主厨的餐厅，从第一口便能感受到主厨的用心和细腻。

Dodo Siesta四位主理人都是30岁左右的年轻女性——在餐饮业中似乎并不多见。经过两年的经营，依靠口碑积累起为数不少的粉丝后，4月26日，Dodo Siesta在网络上安静地发布了闭店的消息，感谢着每一位曾来过的客人。

我遗憾的刷到「Dodo Siesta」即将要闭店的消息，想起4月初我们为4位主厨做的专访内容，趁着闭店前的最后时日，我们与各位一同分享，以下是这间特别餐厅的真实记录。

撰文 | coralsky

编辑｜晨仔

● Dodo 餐厅内外的环境，给人慵懒的感觉。

坐落于开元路上的Dodo Siesta，给人的感觉非常舒服，它有着简约色调外观，大大的原木色玻璃窗是可以打开的，不仅可以坐在窗边看风景，也营造了一种通透的视觉效果。白天的Dodo Siesta有着慵懒感，晚上的Dodo Siesta则是慵懒的情绪里带有一丝俏皮。

餐厅内以白色为基调，有着花瓣式纹理的地砖，墙壁上挂着的画，以及四处摆放的雕塑，于无声中增添了几分文艺气质。半开放式厨房上壁闪耀着几个字母，跟着读一下会发现那是“chi hao”的拼音。

● Tinge&Canace在厨房忙碌。

这也呼应着餐厅的名字“Dodo Siesta”，“Dodo”在法语中是“睡觉”的意思，“Siesta”源自西班牙语——主理人希望客人能够在餐厅“吃好喝好，酒足饭饱”，就可以开开心心地回家睡觉了，所以logo也设计成了一个睡着的太阳。

四位女性，店长Tinge、主厨Canace、甜品主厨Rui以及运营Lin，既是餐厅的主理人，也是生活中的朋友。她们温柔而细心地打理着餐厅大大小小的事宜，只有在特别忙的时候，才会请一两位兼职来帮忙。

她们原本也是同事，2021年的时候，四个人都在上海的一家米其林餐厅工作，关系很要好。那时的工作压力比较大，在闲暇时她们就讨论起来，是不是可以一起开一间气氛很轻松的餐厅，客人们吃完饭，就可以开开心心地回家休息。

● Dodo Siesta出餐口（毛坯版）。

说做就做，不过，对于开店，她们还是很谨慎，在先后辞职后，四个人还去了不同的餐厅或店铺工作，为开店积累经验。

2023年，开餐厅正式提上日程。她们都没有开店经验，首先面对的是一系列杂七杂八的事情，比如选址，Tinge对那段时间的回忆是，“就是骑共享单车去扫街，看选址。定下来这里是因为它是沿街的店面，很符合我们想要的那种可以很舒服地坐在路边看人来人往的感觉”。

从选址到装修，再到装水电以及确立供应商等等，总之前期筹备就花了有将近半年。2023年的5月18日是开业第一天，Tinge还记得，“这一天因为有许多朋友来捧场，店里坐满了人，还挺忙的”。

● 凭自己的力量搬设备进场之后，鼓掌庆祝。

正式开业后的Dodo Siesta正如她们所设想的那样，主厨Canace形容，“它就是一家西餐厅，可能有法餐、意大利菜、西班牙菜，甚至是墨西哥菜，我们想做的就是经典的东西，所以菜单会是一个各国菜的综合，但是单一菜品都是传统的、正宗口味”。

甜品主厨Rui觉得，“我比较骄傲的是，菜品大部分都是大家一起研究出来的，我们积极地去尝试，然后不停的试品，这些菜都是我们集体努力的成果，每一道我都喜欢”。

● 培根班尼迪克蛋&红酒慢炖牛尾。

依靠口碑，Dodo一点点为人们所认识，拥有了许多忠实的顾客。来这里吃饭的，不只有年轻人，也有一些爷爷奶奶辈的人，还有不少外国人。运营Lin印象中，“我觉得他们说得最多的两个词应该是‘温馨’，说这里呆着很舒服。也有客人会注意到是全女主厨团队，会和我们说‘很厉害，很棒’ ”。

这样的团队，也确实有着很高的默契。Tinge觉得，“我们是朋友，彼此了解，又做了这么多年的厨师，所以工作上的配合度是非常高的。遇到问题时，大家的解决方式也是专业的，这也是和别的餐厅不一样的地方，就是会有一个团队的创新和想法在里边”。

尽管在职责上做了一些基本的划分，但是Tinge说这只是在某个范畴里面选择一个最适合做这一块的人出来，但是“忙的时候大家不会区分得那么清楚，都是可以互相帮助的，因为四个人都会做菜，所以前场也会在后厨做食物，后厨在前场人手不足的时候也会帮忙”。

●Rui&Lin一起出餐中。

其实四个人中，只有主厨Canace是西餐专业出身，其他人都是读完大学，又去专门的餐饮学校进修，再转行做厨师，又因为意气相投，一起开了店。

所以在Lin看来，这件事其实很简单，“正好我们四个人都是厨师，正好我们四个人都是女孩子，正好四个人都想开店而已”。

所以她们感觉最开心的时刻，就是看到客人觉得Dodo的菜好吃而“光盘”，还有就是四个人一起聚在后厨备菜，各司一职，有说有笑，单纯是因为“喜欢做吃的，想要把好吃的东西分享给别人”，这也是Dodo Siesta存在的意义。它做到了，足矣。

● 比目鱼&松露菌菇烩饭。

Tinge，店长

安徽人，28岁

Tinge本科学的是英语师范专业，大学毕业后她又去了法国巴黎的一所公立厨艺学校学习法餐专业的课程，转行是因为是她觉得自己“觉得吃东西是件很开心的事情，也希望自己会做好吃的”。

2020年在法国工作的时候，赶上疫情，她决定回国，中餐厅和日料店都工作过，后来又去了上海的米其林餐厅，与Canace等四人一拍即合，决定创业开餐厅。为了积累经验，她还专门去了一个雪茄吧做了一段时间的侍茄师。

在Dodo，Tinge作为店长，更多的是负责统筹方面的工作。每天十点，她会到店里，和同伴们开始一天的备料工作。接着还要处理一些很细节的事项，比如擦好刀叉餐盘，摆放餐具之类。

● Tinge的魅力备餐时刻。

中午和晚上是餐厅最忙的时间，而负责前场的Tinge和Lin，除了接待客人点单之外，也要负责所有酒水饮品的制作，往往是一两个小时都停不下来，不过在Tinge看来，“其实每个人都是特别满的一种工作状态，等于是说哪里有活我们就去哪里干”。

作为i人，她和同伴们不会特别主动地去与客人推荐什么或者social，而是尽量不打扰他们的用餐，她还是希望能够通过食物传达给客人一种开心的能量。

做餐厅通常是单休，在这一天，Tinge通常会睡到自然醒，然后大扫除，再去和朋友看看电影或者散散步、看看书，也会去别的餐厅品尝一下他们的食物。

● 猪肋排。

对于在实体经济、尤其是餐饮行业经营非常困难的大环境下，餐厅已经开了两年，已属不易。Tinge觉得，餐厅就是她们最初设想的祥子，工作得很开心，然后也很放松，还是感觉很满足。

而且客人们也留给她很多美好的回忆，比如有一个外国男生，从最开始和朋友，到最后带着妻子、孩子与前来探望他们的家人来吃饭，Tinge觉得好像见证了他的一生，很感动。

Canace，主厨

31岁，南京人

Canace是一位非常帅气的女主厨，做事飒爽干练，做菜潇洒自如，带有一种特别的气场。她做厨师的经历已有近十年，可以说是非常资深。

● 潇洒帅气的女主厨Canace。

在她高三那年报志愿时，本来想选文物鉴赏专业，但是高考不太顺利，便想索性选一个自己喜欢的，就这样学了三年的西餐专业。

还没毕业时她就在南京喜来登酒店实习，毕业后先后去了上海浦东四季酒店和外滩W酒店，后来是因为想换一个不一样的环境，就跳槽到米其林餐厅工作，也是在这里遇到现在的伙伴。

创业做餐厅，Canace的想法很明确，“我就是想可以拥有一个自己的厨房，可以自己去自由规划，对于我来说，这是一个挑战”。

作为主厨，Canace的一天几乎都是在后厨度过的，早上到了餐厅之后开始检查到货情况、安排备料，中午等待出餐，这之后要把台面清理干净；晚上也是这样的流程，在结束营业之后还要订一下第二天的货品，再安排一下次日的工作。

● 预备出餐的菜品们。

最忙的时段，Dodo客数在70～80人次左右，点菜通常按照双倍计算的话，Canace是“一整天都停不下来。而且往往从早干到晚之后，发现第二天的料不够了，那晚上还要再加个班”。

所以，在后厨工作对于体力也是一个考验，不过Canace说自己“进了厨房就会进入另外一种状态，人自然而然就会精神起来，这也是厨房的魔力吧”。

作为女性主厨，面对这种高强度的工作环境，Canace觉得，做餐饮业确实对综合素质要求比较高——包括体力在内，不过，只要拥有这些素质，无论是男性或女性，都可以做得很好。

● Dodo开业啦，大家吃好喝好。

人们通常会觉得从事餐饮行业的男性比较多，她反而觉得“其实这也是一种刻板印象，不管是前场也好，后厨也好，女性并不少见，包括我曾经读的学校，女生也是比较多的。只不过现在越来越多做厨师的女性被看到了而已”。

她喜欢做菜，每周只休一天有时也会来餐厅看看，对于Canace而言，生活和工作是分不开的，工作是她生活的一部分，做菜也是她喜欢的一种生活方式，所以她不会觉得两者之间有任何的不平衡。

她觉得在Dodo最开心的时刻便是，眼前排满各种点单，她可以合理地去安排出餐的顺序，并快速地把菜做好，在菜被端到餐桌上的那一刻，她感觉如此愉悦。

● 柚渍甜虾。

Rui，甜品主厨

29岁，安徽人

Rui与店长Tinge是老乡，并且是同一所法国厨艺学校的校友，但是直到先后进入上海的米其林餐厅工作，她们才发现如此巧合。

她大学本科学的是国际贸易专业，实习时，发现每天坐在电脑前处理报关单以及谈贸易的工作并不适合自己，因为喜欢吃甜品，便决定去法国学习厨艺，并读了两个专业——甜品和法餐，在2021年回国之后，顺利地进入米其林餐厅工作。

这家餐厅的人均消费在1000～2000元之间，所以与伙伴们一同创业，也是因为Rui想开一家价格比较亲民的店，让更多的人可以品尝到西餐。

● 工作中的Rui（右一）。

在Dodo，Rui负责甜品与后厨的冷房，也很花心思在上面。她对食材的要求是高度新鲜，并且像提拉米苏这种甜品，在Dodo都是当天做而不是提前预制的，所以口感也会很棒。

有一道黑醋布拉塔芝士，本身味道比较淡。Rui就想到用柠檬来丰富层次感，从柠檬酱，柠檬皮到柠檬syrup，都被用在调味中，呈现出一种特别的口感，也非常受欢迎。

她很喜欢Dodo的一点就是，无论她想做什么创新，团队的人都会支持她，即使失败了，也不会苛责她，而是帮她分析，并找出问题的原因，“因为大家都是女性，可以互相理解共情，然后互相帮助”。

入行已五六年时间，Rui已经很是习惯，“长时间的站立肯定是避免不了的，我和同伴们几乎都有一点静脉曲张”。还有女性们都会面临的生理期，Rui说，“痛经的话我们很多时候都会吃止痛药，对于做这一行的女性来说，应该是普遍现象”。

● Rui很喜欢做甜品。

所以在休息日，Rui会选择吃东西和好好休息来放松，“考虑到保存体力，不会再想要出去玩，也不会做一些比较激烈的运动”。

不过，即便有些辛苦，Rui还是觉得，“我觉得做这一行是要比坐在电脑前，谈成一笔生意让我更有满足感，因为喜欢做甜品，才决定转行，这是我自己的选择”。

Lin，运营

29岁，山西人

Lin是个很有自己想法的女孩，她在高中时候就想过以后要做餐饮行业，想自己开店，而她父母的意见是读完本科，再去留学；就这样，她在读完会计专业本科之后，在2018年进入法国著名的保罗·博古斯酒店与厨艺学院就读。

她所选择的专业是烹饪艺术与餐饮管理，相当于学制三年的本科。学习法语，加上学业并不轻松，Lin说，“不亚于重读了一遍高三”，但是因为喜欢厨艺，所以是“挺痛苦的，也有快乐的地方”。

● Dodo水吧台。

毕业的时候，由于疫情的关系，她便回到上海的米其林餐厅实习，并遇到其他三位伙伴。为了给开店做准备，她辞职后去了一间餐厅做了一段时间服务员，也学习到了很多在前场工作的经验。

因为喜欢拍视频，也很会剪片子，所以Lin的职责分配就变成了运营，负责网络平台的宣传——当然，多数时间她是与店长Tinge一起在前场接待客人，当Rui不在的时候，她也会在后厨替班。

从后厨到运营，Lin觉得面临的压力也随之变化，“以前在餐厅里上班，就是当个快乐的女厨师，但是现在更多的是一些经营压力，比如会非常在意客人会不会把这道菜吃完，或者会不会有一些好的体验，然后还有一些房租水电之类的细节”。

● Lin在厨房专心工作。

Lin非常享受与同伴们一起在Dodo度过的时光，比如一起在后厨哼着歌备菜，一起开心地讨论如何制作新菜。

她还发布过一篇“用韦斯安德森来记录我们开的第一家小店”的短视频，在网上转评赞过千，收获了许多诸如“太酷了，全员女生”、“可爱死了”的评论，网友们都认为开这样一家“全女主厨”的店非常了不起。

眼下，Dodo的四位成员还没有决定接下来的方向，不过“做好吃的、令人开心的菜，用食物带给人们能量”的想法不会改变，也许某天，Dodo会以别的方式，再与人们相遇。

本文作者： coralsky，前时尚杂志编辑，现蛰居魔都，写过很多文字仍未觉厌倦，并对任何事物都持有好奇心。摇滚乐迷，日本文化控，展览爱好者……烦恼是兴趣太多时间太少。

本文配图均来源于受访者提供，版权属于原作者。

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