新会陈皮：必须警惕“陈久了就变好”的越陈越香理论

“老李，帮我看看这个新会陈皮，感觉完全没有香味了，是不是变标本皮了？”一位来自上海的老读者发来陈皮图片咨询。

这位读者朋友表示自己在2020年底存入了一批当年的大红皮，经过几年陈化后，于今年3月初（2025年）找出来进行清理和翻晒，发现越陈越不香了，想知道是什么原因导致的，到底是陈化办法不对或是环境问题导致的“失香”。

读者发来的2020年大红皮

老李看了其发来的图片后马上对比了自己手上的2020年大红皮，其在色泽外观等有一定差距，随后读者从老李手上取了一些样品进行对比学习，也给老李邮寄了“失香”的陈皮样品。

老李手上的2020年新会大红皮（2024年11月拍摄）

拿到读者的样品后，老李进行了观察以及煮泡的对比。作为2020年至今已经是第五年陈的新会皮，如果是陈化得当，其原生自带的柑果鲜香味会随着挥发油的转化变成陈香，果酸味也会基本消失，因此在煮泡后的口感上也不会吃到明显的酸味。

但品尝后老李发现这位读者的2020年新会陈皮陈香没有出，煮泡时仍有酸涩口感，色香味上与老李手上2023年的新会陈皮无异（陈化期约2年的陈皮），基本可以断定为陈化中断的状态。

读者的“失香”陈皮在煮泡后的汤色透亮，汤色正常

再三追问下，读者回忆了这几年存放的经过：在存皮的第一年（2021年），有对陈皮进行通风存放、换季翻晒等操作，因此转化得比较好，但第二年后因为搬家了，加上对陈皮的热情减退了，便没有再花心思到其中，于是直接封存在铁桶中（2022年至今），在完全密闭的空间中存放，由此可以推断，其因没有充分与氧气和水分接触，陈化就中断了，所以也跟老李的判断的“陈化年龄”2年左右吻合。

写到这里，应该很多读者朋友也明白其中道理，即使是南方地区，如果陈皮没有得到妥善管理和照顾，也是不会充分陈化的，也就是“越陈越香”的也是有前提的。本期内容，老李将围绕“越陈越香”的三个条件展开，也让读者们了解“陈久了就变好”的误区。

新会陈皮陈化程度与陈化时长的关系

一、越陈越香的条件之一：柑皮的“底子”要好

按照习惯，老李先科普一下为什么“好陈皮”离不开“好柑皮”。

陈皮是使用芸香科柑橘属果实成熟表皮干燥后制作而成的，而“新会陈皮”就是使用新会柑（茶枝柑）的柑皮经过干燥以及陈化三年以上制作而成的。陈皮的陈化，是需要基础物质的（挥发油、果糖类、纤维等物质），这些基础物质只能通过柑树的开花结果输送给柑皮。

新会柑作为农作物，也是新会地区的道地特产，其生长自然离不开新会独特的地理特性。

在气候上，新会地区光热水充沛，是柑橘生长的相对高温区。柑橘类植物在充足的湿温条件下，非常有利于果皮形成片张较大、适当皮厚、油包粒大、油室饱满和芳香浓郁的质量特色。

在地理上，新会地处珠江三角洲西南部的银洲湖畔，又是西江和潭江的交汇之处，每年汛期，西江就会将远至云贵高原的土壤元素随洪水带到新会银洲湖，与潭江交汇，形成独特的灌溉用水。每年12月到来年的3月、4月汛期前，西江、潭江径流减少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，其含盐量达3‰～9‰，水土中渗透了海水的元素。

由于西江的洪水和潭江的潮水及南海的海水共同作用，形成新会独有的“三水融通”水土特色，决定了新会的土壤兼具多种土壤成分类型，丰富的水分、沉积有机质和海水盐类成就了质量道地性物质的来源，也正是这样的道地特性，赐予了新会柑“好底子”。

反之，如果你手上的柑橘皮，只是随便吃完柑橘后剥下来的果皮，那么陈化结果就肯定不如专门用以做陈皮的新会茶枝柑皮要好，再加上先天种植环境和后天专门陈化工艺等，其结果必定是差异巨大的。

陈皮的香味变化与陈化时长的关系

二、越陈越香的条件之二：存放“环境”要适宜

陈皮在陈化过程中，“环境”起着至关重要的作用，这里说的环境，就是仓储环境的湿度和温度。

陈皮本身所带微生物促进了药效活性成分的积累，而温度和湿度的变化会直接影响陈皮表面真菌群落的结构和优势霉菌的生长。其中，黄曲霉和黑曲霉属于比较特殊的存在。

黄曲霉在为不同年份的陈皮中是差异生长真菌，且为优势菌，可以同时产生多种葡萄糖酶、纤维素酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等酶，这些酶可以促进陈皮中黄酮及其挥发油类物质变化。

而黑曲霉菌株具有较强的抑制黄曲霉生长的能力，同时对黄曲霉毒素具有降解的作用。陈皮在久贮陈化的过程中，受到仓库中的黑曲霉的侵染，其代谢活动不仅导致了陈皮中黄酮及挥发油类物质的积累，同时还抑制了黄曲霉真菌的生长，降解了黄曲霉毒素，达到了增效减毒的效果。

因此相比其他菌种，黑曲霉是陈皮陈化过程中非常重要的一种微生物，其适生长温度范围为25-35℃；作为严格的好氧微生物，需要在有氧的环境中生长；能够利用多种碳源和氮源，如纤维素等，这也是陈皮上的纤维内囊能否提供其生存的环境。

晒陈皮可以有效抑制霉菌的过度生长

据研究显示，在陈皮可进行菌落反应的温度范围一般在 3℃~36.9℃之间变化。在这个温度范围内，不同的温度组合可能会对优势霉菌的生长产生不同的影响。例如，在较高温度下，某些霉菌可能会更活跃地生长繁殖，而另一些霉菌则可能受到抑制。

在贮藏过程中应定时检查有无霉变及虫蛀，尤其在 8、9 月份，温湿度最高阶段，应选择天气晴朗的时候进行翻晒，以防霉变。较高的水分含量和水分活度通常会促进霉菌的生长。因此，在不同的温湿度组合下，陈皮的水分含量和水分活度的变化会影响优势霉菌的生长。

这里需要说明的一点是，陈皮的陈化需要多种霉菌参与的，但不是“霉变”“发霉”的概念，需要区分前者是参与了陈皮内含物的转化，而后者是发生了“变质”，所以“霉菌参与”和“发霉变质”是两个完全不同的概念，希望读者朋友不要混淆。

霉变的新会陈皮

三、越陈越香的条件之三：陈化“技术”过关

最后需要说一下陈化的技巧，即如何地合理陈化。

利用密封容器：使用密封性能良好的容器，如陶罐、玻璃罐等，可以在一定程度上阻隔外界空气的进入，从而减少湿度的变化。例如，可以选择带有橡胶密封圈的玻璃罐，确保密封效果。在容器中放置干燥剂，如硅胶干燥剂、石灰干燥剂等，可以吸收空气中的水分，降低容器内的湿度。需要注意的是，干燥剂应定期更换，以确保其吸湿效果。

控制储存环境湿度：可以使用湿度控制设备，如除湿机、加湿器等，来调节储存环境的湿度。例如，在湿度较高的季节，可以使用除湿机将环境湿度控制在合适的范围内；在湿度较低的季节，可以使用加湿器适当增加环境湿度。

选择合适储存地点：避免将陈皮存放在潮湿的地下室、厨房等地方，而应选择干燥、通风良好的房间。例如，可以将陈皮存放在书房、卧室等相对干燥的地方。

温差交替处理：有研究表明，“高温高湿-低温低湿交替”的处理办法对新会陈皮的水分、色泽和挥发性成分影响显著。可以根据实际情况，采用这种交替处理的方法来控制陈皮的陈化环境湿度。例如，在高温高湿环境下处理一段时间后（特别是春夏气温升高后在太阳下晒3小时），再转移到低温低湿环境下处理（放置在冰柜水果保鲜层冷却8小时），如此反复交替进行，加快陈化的速度。

多观察陈皮状态：如果是用透明容器存放陈皮的朋友，可多观察其状态的变化。一旦发现出现异常（受潮发软、霉变虫蛀等）就马上处理，翻晒、抽湿、毛刷等等，在这一点上，老李认为窍门只有“勤劳”二字，无他。