新会陈皮：放弃吧，你尝不出“东甲皮”和“梅江皮”的差异

最近老李跟几位新会陈皮圈子的行业朋友聊起了广西皮（以浦北皮为代表）的话题，一方面是讨论这几年广西浦北陈皮产业发展迅猛，另一方面是面对消费者问询新会皮和浦北皮的差异时，会陷入自证的陷阱。于是有些新会的商家认为，“自证”是一个很困难的事，因为新会陈皮的“风味”与广西皮的差异，会因个人口感差异形成偏好。

“或者用前几年兴起的一村一味产区概念，区分开‘新会皮’和‘广西皮’的差异？”讨论中一位行家朋友抛了一个观点。老李听后觉得有点意思，毕竟早年在新会陈皮大热之时，就有很多“网红专家”举起了“一村一味”的大旗，试图“把水搅浑”。

网络上关于新会区内不同产区之间陈皮风味的观点

但后来的结果也证明了，即使很多消费者跟着这些“特征气味”去企图识别出新会内部各小产区的陈皮，最后都发现对不上这个“味轮”，还引发很多不必要的矛盾，最后结果就是越吃越迷糊，越学习越想放弃。

顺着这个“风味”话题，老李结合自己积累的实践经验和科研报告，并综合了多位新会陈皮相关行业、专业领域前辈的分享，在本文中将进行分享。文章内容将涉及某些影响新会陈皮风味的多个因素分析，以及陈化环境等差异导致的风味差异，综合分析为什么“一村一味”的识别办法会失效。

新会地区的水田柑种植区

一、新会陈皮“内含物”多样且丰富，与新会的“水土环境”密不可分

新会地区种植的新会柑具备丰富的内含物，离不开水土的优势。作为“地标产品”，新会陈皮也是国家认证的地方特产，有其自身的“道地特征”。所谓“道地特征”，就离不开当地独有的水土气候等先天条件。

从地理上看，新会柑的传统产区位于珠江三角洲西南部中心地带，由贯穿新会境内的西江、潭江与银洲湖，实现了三水融通、咸淡水交融，让其成为一种独特的较高盐度的水质。

同时西江和潭江从东西两边把上游的贵州、广西、粤北等山川物质，在冲积作用下形成了“新会平原”，因此新会地区的耕地也有“西江玉麸”之称。

古兜山-圭峰山-牛牯岭三大山脉围绕的新会平原，为新会柑传统产区

三江汇流的冲积平原，形成了新会中心地带冲积平原——新会地区为平原，四周北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉环抱。在水土特征这点上，从20世纪后半叶几个年代到现代的多次土壤分析研究资料中都可以看到，新会地区的土壤中富含有机质、氮、磷、钾等微量元素相当丰富，pH和盐分适度，可见这块地力之肥美。

在气候上，新会地区环抱四周的山脉，既阻截和减轻台风的威力，也使这块平原阳光充足，气候相对较为稳定，更有利于柑橘生长，因此新会地区种植柑橘的历史有数百年之久。

写到这里需要注意，在道地特性这一点上，不管梅江、东甲、茶坑、天马等核心产区，还是三水、双水等二三线产区，在地理特性的水土条件内，“先天”水土特性都是同样的，所以老李认为，所谓“小产区之间的陈皮风味差异（例如一村一味）是因为水土原因导致的观点”是不成立的，相反，导致差异的原因，更多是后天种植管理技术差异，以及陈化中带来的陈皮内含物含量改变导致的。

新会东甲村周边的水田区

二、影响新会陈皮“风味”的内含物非常多，形成的机制复杂

除了新会陈皮使用茶枝柑皮作为原材料外，我国其他地方的柑橘品种都可以制作陈皮，而不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。而其中，使用新会茶枝柑皮制作的新会陈皮，区别于其他产地的陈皮就存在一种的“独特”挥发油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，这是新会陈皮所特有（茶枝柑的品种优势）。

新会陈皮的标志性物质“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息，还有木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的柑橘皮经晒干后制作而成的陈皮更淡而无味。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新会陈皮的几种主要挥发性成分包括：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。

柠檬烯：柠檬香味。新会陈皮的柠檬烯含量比其他陈皮相对较少，让新会陈皮比起其他陈皮闻起来味道更温和。

萜 品 烯：柑橘香和柠檬香。

β-月桂烯：甜橘味和香脂气，有陈旧的木质香味。

石竹烯：因浓度不同而表现出辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。

对伞花烃：有芳香气味，味道强劲，刺激性强。

百里 酚：具有百里香油的香气，主要用于配制薄荷口香糖和辛香料等香精，某些“薄荷味”陈皮原因出于此成分影响。

香芹酚：呈辛香、凉香、药草香。

甜橙醛：甜橙香气，在陈皮中带来柔和的甜柑果香。

法尼烯：又称金合欢烯，有清香、花香并伴有香脂香气，在陈皮中带来木质香、野菊香。

α-蒎烯：菘萜 特有的气味，有松木、针叶及树脂的气息。

β-蒎烯：树脂和松脂香气，具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味。

萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。

异松油烯：呈芳香的松木香气，微带甜的柑橘风味，某些陈皮会有的木质香可能来源于此。

松油醇：似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气，气势淡弱，不够留长，某些陈皮会有的淡淡花香可能来源于此。

总的来说，陈化过程中的新会陈皮香味复杂（对比其他产地陈皮，我们称之为“复合香型”），且随着陈化的时间推移，会一直处于变化当中。每个陈化时期因为以上物质的含量变化，导致风味有不同表现，此消彼长，变化莫测。

新会县志中的会城镇图

三、陈皮陈化的本质是“美拉德反应”，陈化的结果差异很大

因为独特的水土条件下，加上新会茶枝柑的品种优势，在“先天”和“后天”的作用下，新会陈皮在陈化中就更容易出现“不确定性”，即风味的变化多样。这里需要引入一个专业概念，即“美拉德反应”。

美拉德反应，是一种非酶褐变反应，指的是食物中的氨基酸和糖在常温或者加热时发生的一系列化学反应。美拉德反应是一种复杂的多步骤化学反应，涉及羰基化合物（尤其是还原糖类）和氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）之间的相互作用，在适当的条件下（温度、湿度、PH值等），这些化合物会发生一系列链式反应，最终生成一系列的化合物。

这种反应会导致食物颜色从浅黄色到深褐色变化，并产生独特的风味和香气。在食物烹饪或者制作的过程中，美拉德反应对于食物的口感、色泽和香味至关重要。

陈化是陈皮品质形成的关键过程，在这一过程中陈皮内部化学成分发生的氧化、聚合等反应对其品质和药用价值产生重要影响，也属于美拉德反应。

陈皮翻晒有助于发生“美拉德”反应

黄酮类成分的氧化：黄酮类化合物具有酚羟基结构，在陈化过程中，可能因环境中的氧气、光照等因素发生氧化反应。在陈皮陈化过程中，橙皮苷、川陈皮素和桔皮素等主要黄酮类物质成分含量随陈皮贮藏时间的延长显著增加，其中橙皮苷含量在 15 年间增加 2.61 倍，川陈皮素含量增加 62.74%，桔皮素含量增加了 55.50%。

挥发油成分的氧化：陈皮挥发油中的主要成分如 D - 柠檬烯、γ - 松油烯等萜类化合物，在陈化过程中易与空气中的氧气发生氧化反应，形成过氧化物，过氧化物进一步分解或聚合，生成新的化合物。

陈化中微生物的作用：环碎屑菌科、假单胞菌科、黑曲霉属、芽孢杆菌属、寡养单胞菌属、嗜酸菌属、鞘氨醇单胞菌属、肠杆菌属、新衣原体属、甲基杆菌属等对挥发油类成分有影响。微生物可以通过自身代谢活动，对挥发油成分进行转化。如某些微生物可能产生脂肪酶等，促使挥发油中的酯类成分发生水解或酯化反应，改变挥发油的组成和含量。

微生物反应还可能分泌多糖降解酶，将陈皮多糖分解为小分子糖类，如葡萄糖、果糖等，这些小分子糖类可进一步参与微生物的代谢活动。同时，微生物在代谢过程中可能利用这些糖类合成自身的多糖或其他代谢产物，从而导致陈皮多糖含量和结构的变化。

总的来说，历经自然陈化的新会陈皮，随年份增加而出现或增强的气味，例如陈香、 药香等，这些香味与黄酮类化合物含量的增加有关联。但也会有一些味道，会随年份增加而减弱或消失，如刺激性较强的柠檬味等刺激味道，就会发生减弱，清新的甜橙香减弱至消失、花香和淡柑橘味逐渐消失，也就是我们常说味道更醇厚了。

梅江塞口围的新会柑（2022年9月拍摄）

四、“一村一味”不存在，回归“陈化”的本质才是关键

总的来说，新会陈皮“风味”的变化，归根到底还是“内含物”的质量和数量的变化——新会柑的“品种”决定了新会陈皮的内含物有哪些；新会的水土则决定了内含物的基础数量；后天的陈化决定了内含物的转化结果以及含量多少。

所以新会陈皮之间风味的差异，是多个因素综合变化的结果，所谓的“复合型香味”也由此而来。相反，在广西、云南，甚至新会周边地区种植的茶枝柑（新会柑），因为水土种植环境差异，导致内含物不同，所以其在陈化后味道缺少了新会地区柑皮的复杂性。

特别需要提醒一点，外地的茶枝柑皮在陈化后风味比较单一，特别是大红皮阶段的柑皮，陈化后出现了单一的“甜口感”，没有复合香型，在风味上容易被资深行家识别。

陈皮的风味无法实现完全统一的根本原因，在先天条件一致的情况下，后天的采摘时间（成熟度）、种植管理、陈化环境等等，都造成了差异，所以导致了“一田一味”，甚至出现了“一树一味”的结果。

目前很多人陷入了一个“怪圈”，越吃越迷糊，越买越上头，因为过分沉迷各种概念，最后以偏概全，无法客观地对新会陈皮产生系统知识体系，也没有脚踏实地去弄清楚基本的原理和规律，一味希望依靠问两句就可以“一眼看出真假新会陈皮”，这可以说是天方夜谭。

老李在此向初涉新会陈皮领域者建议，应当深入学习陈皮陈化的基本原理，切勿盲目跟风，一味执着于产区之间的差异，更不可妄图凭借“香味”来构建个人的鉴别理论，否则最终只会让自己陷入愈发迷茫的境地。

新会陈皮并不似茶叶那样有着“一山一味”的复杂特性。正宗新会陈皮的“味觉基调”是一致的，只不过会随着年份的增长，衍生出更为丰富的复合香型。老李常向读者举这样一个例子：以某知名品牌的酱香酒为例，一瓶新出厂的该品牌酒与一瓶陈放了十年的老酒相比，其“基调”始终保持不变，所改变的唯有口感，即所谓“香气更馥郁，口感更醇厚”，这一现象同样适用于新会陈皮的识别。

参考文献： 广陈皮陈化过程中主要成分的变化及美拉德褐变反应的初步研究，王光宁 基于化学组分分析广陈皮陈化变化及褐变反应研究，王光宁 微生物作用下陈皮陈化前后化学成分及药理作用研究进展，代琪 不同年份陈皮黄酮成分分析及抗氧化活性评价，刘丽娜 多组学分析揭示茶枝柑类黄酮合成的基因调控网络，温嘉雯 不同干燥方式对陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响，余祥英