新会陈皮：为什么“工艺皮”味道统一，而“传统皮”却香型多变？

年年岁岁花相似，岁岁年年花不同。人面不知何处去，桃花依旧笑春风。

一千个吃陈皮的人，就有一千个关于陈皮味道的答案。每个人对陈皮味道的定义不同，因为每个人的味蕾世界都是独特的，味道在大脑中的呈现，部分跟情感寄托有关，也有属于记忆的载体，亦是生活的见证，是我们与世界的连接。

在浩瀚的味觉之海中，每个人都是一艘独特的船，例如每个人对新会陈皮味道的定义，那是千人千面，如同繁星，各自闪烁，就如人类的情感一样，互不相通。

有人说，陈皮的味道，是老妈手中的那碗汤水，温暖如初，熬煮着无尽的爱与时光，那是离家游子思念家乡的味道；有人说陈皮的味道，应该是融合各种菜肴后的最佳配角，它们跳跃在味蕾上，如同欢快的舞者，讲述着岁月和阳光的故事。

那问题来了，为什么新会陈皮的味道，会如此复杂而多变呢？除了每个人主观的判断外，还有其他什么原因导致了新会陈皮这个“复合型”香味的结果呢？本期文章进行分享。

晒陈皮

一、新会柑（茶枝柑）品种，决定了其“挥发油”等成分更为复杂

新会陈皮的香味差异，本质上就是挥发油等化合物的品种差异和含量高低差异所导致的结果，正如农产品从“生”到“熟”的过程，含量和成分都会发生变化，在日后的陈化中，这些基础物质含量的差异，会进而影响陈化后陈皮的口感差异。

在传统的分级上，柑农会按照新会柑在不同时期的成熟度来定义，例如青皮、二红、大红等，而对应不同采收时期的果实中，其黄酮类物质含量的差异也是存在的。

对此暨南大学岭南传统中药研究中心，针对不同采收期茶枝柑中的黄酮类成分进行了差异化研究，测定并比较不同采收期样品中的芸香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷、甜橙黄酮、川陈皮素、黄酮类、甲川陈皮素和桔皮素的含量。

其中，8个黄酮类成分的总量随着生长期的增长而减少（越成熟含量越少），而在5月份采收的个青皮（小柑）中芸香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷含量明显高于其他月份采摘的样品，而“3’,4’,3,5,6,7,8-七甲氧基黄酮”的含量明显低于其他月份；其中甜橙黄酮、川陈皮素、5-去甲川陈皮素、桔皮素的含量在不同采收期变化不明显。

二红转大红时期的新会柑皮，其味道比成熟后的大红皮更为浓烈

而影响着新会陈皮陈化后味道变化的具体成分，就更加多样化了。

茶枝柑（新会柑）品种中有一种“独特”的挥发油成分，即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，气味上表现为持久且柔和的橘子、柑果香味，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香和甜蜜味道；陈化后还有木头、皮革气味（如樟香），而其他品种柑橘皮所制作的陈皮因为内含物少，淡而无味，气味单一。

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新会陈皮的几种主要挥发性成分还有：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。

这些成分对应的气味特征如下：

柠檬烯：柠檬香味。 萜 品 烯：柑橘香和柠檬香。 β-月桂烯：甜橘味和香脂气，有陈旧的木质香味。 石竹烯：辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。 对伞花烃：芳香气味，味道强劲，刺激性强。 百里 酚：某些“薄荷味”陈皮原因出于此成分影响。 香芹酚：辛香、凉香、药草香。 甜橙醛：甜橙香气。 法尼烯：有清香、花香并伴有香脂香气。 α-蒎烯：有松木、针叶及树脂的气息。 β-蒎烯：具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味。 萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。 异松油烯：呈芳香的松木香气，某些陈皮会有的木质香可能来源于此。 松油醇：似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气。

总的来说，新会陈皮（自然陈化状态下）的香味复杂，且随着陈化程度的加深而一直处于变化的状态中，所以每个收藏者手上对应每个陈化时期的陈皮，都可能有着不同的味道表现，香味随着陈皮内物质的变化，味道此消彼长，变化莫测。

透光下的陈皮油胞

二、陈皮只有在“自然状态下”陈化，才能“越陈越香”

在新会陈皮的陈化实践中，离不开“微生物”的参与，对此华南理工大学以广东省新会地区茶枝柑为来源地，不同陈化期的新会陈皮作为研究对象，利用微生物多样性测序技术对不同陈化年限广陈皮细菌群落进行了全面解析，并结合代谢物分析技术对代谢物变化规律进行分析。

研究表明陈皮中的挥发油成分和细菌群落之间的存在关联，得出细菌科分类水平中假单胞菌等10个变量对陈皮陈化的贡献比较大，从而得出了“细菌群落”的出现可能对挥发油组成变化起影响作用的结论。

陈皮里“油胞”的横断面

研究中也表明，陈皮陈化过程中有高达386种微生物的次生代谢产物，其中就包括了酚酸类79种，黄酮类143种，蒽醌类4种，木脂素与香豆素17种，鞣质3种，生物碱47种，萜类6种，其他类87种。其中贮藏“1年”与贮藏“3年”的样品次生代谢物含量存在明显差异，而1年的陈皮与3年陈皮的微生物菌落结构相似，但相对含量与主要的优势菌属不同。

这个研究结果也表明了，陈皮陈化是一个“生物学过程”，本质是物质的分解和氧化，这与大自然中其他生物凋亡后的氧化分解过程是一样的，所以其中离不开真菌的参与。

而正是因为氧化过程中不同菌种的化学反应，显著影响了新会陈皮中黄酮类成分以及有香味化合物含量变化，从而导致不同的化学物质的味道反应。而新会陈皮在陈化过程的优势微生物菌落结构的改变会导致药材活性成分以及香气成分含量的变化，这可能是陈皮陈化的重要机制之一。

这个研究也从侧面验证了，此前老李一直强调“不能把陈皮进行工艺化处理”的原因，因为在高温烘干、人为加湿的过程中，陈皮的内部生态环境（油胞、糖分、含水量等）被高温破坏，而陈化中需要的优势菌落就无法生存，进而无法进行发酵和陈化，所以依靠人为烘干和加湿的工艺陈皮，就不会出现越陈越香的味道。

工艺造旧陈皮 VS 自然陈化陈皮

三、工艺皮的味道更统一，而传统陈化皮的味道更复杂多变

综合来说，新会陈皮的味道差异，一方面是来自于先天种植和采摘时间差异导致的内含物差异，另一方面就是陈化环境中菌种发酵的程度。

一般来说，新会陈皮在不同阶段其复合型的香味是会明显转化的。

如一到三年的新皮，因为早期的挥发油等内含物比较丰富，油胞的挥发性强，因此会带有果酸味和生橘子的果香味， 这时候果皮内的柠檬酸、柠檬苦素等还没氧化，新皮的果香味特别浓郁—— 果酸味和果香味，也是未经过陈化去酸去糖的特征之一，因此通过工艺造假的陈皮，不管标注多少年，其新的味道一定会在！

造假造旧的工艺陈皮

当陈化到了五年左右的新会陈皮，其“复合香型”就会出现，即果香、酸味、陈香各参半，因为里面糖类、果酸、挥发油等陆续转化为各种酮类物质，但这时候还可能会有一点点淡淡的酸味（特别是二红或者大红初期的果皮，因为果酸还没有完全转化，但不会大量闻到酸味，大红后期或者冬后皮则少见此现象）。果酸味容易溶于水，会在茶汤中微略表现。

2010年自然陈化新会皮

如到了八年左右陈化期的新会陈皮，当我们在打开包装的瞬间，其“老陈香”味道会扑鼻而来， 果皮味会消散，味道更加醇厚。这时候的皮煮泡都基本不会有“果酸”的刺激味，更多是“陈香”和“醇香”；老陈皮可久煮，出汤琥珀通透，香气外溢，不浑浊，是陈化后的挥发油油脂溶于水的表现。

但要注意的是，但凡是经过人为“工艺”制作过陈皮，因为高温烘干下，陈皮自身的环境和物质已经被破坏，只保留了果皮自身香味（柑皮的味道），这也是在机器烘干过程中，高温会将果皮的油胞的“挥发油”和其他内含物“烤熟”了，这种烘干陈皮具有强烈的“果香味”、“果酸味”且味道非常统一、单一、强烈，因此让很多误认为就是陈皮的香味。

以上熟制陈皮无法陈化的现象，在《新会陈皮的研究与应用》一书中也有实验验证，其指出“熟制”陈皮中，挥发油的橙皮苷含量与生品相比，均有不同程度的改变，尤其熟制陈皮的橙皮苷含量仅为2.74%，其有效成分含量是生晒陈皮含量的8%左右，即工艺皮的有效成分，只有传统陈化皮的十分之一不到！