2025年，餐饮市场如何打开新风口 这些业态都在求变求新

济宁晚报全媒体记者 万德龙

前两年火爆的自助餐谋求转让，取而代之的是低成本投入的烧烤摊；曾经一度霸榜街头小巷的中式快餐店逐渐关门歇业，家门口的“5元快餐店”却越开越多；以往不可一世的本土餐饮头部企业，五星大厨竟推着小板车在门口叫卖“10元盒饭”……在消费市场迎来“务实主义”的2025 年，餐饮行业也迎来了新一轮的洗牌。从高端酒店的经营策略调整，到自助餐、街边小吃以及餐饮团购等不同业态的发展变化，在外卖行业价格“内卷”的影响之下，开启新一波的消费风口。

知名酒店 烟火气中寻转型

星级酒店开始涉足摆摊经营，为济宁餐饮市场带来了新的气象。以一家经营30 年的老牌星级酒店为例，其在推出的 “鲍鱼夹饼” 备受瞩目。“不少在我们酒店开会的客人，一眼瞧见我们的夹饼，连准备好的会务餐都顾不上吃，就赶紧过来排队了。” 酒店相关负责人表示。同时，该酒店还推出包括鲍鱼、三文鱼等在内的 7 款夹饼，秘制酱料更是多达 12 种。该酒店负责人透露，待酒店装修完成，将在酒店内设置社会餐饮区，主打济宁老百姓喜爱的几款经典菜品，让酒店更具烟火气。

另一家知名连锁餐饮企业则推出了更加务实的优惠券。记者在二手平台搜索“烤鸭券”和“代金券”，发现其成交火热。78元面额的卷不仅可以购入一整只烤鸭，还可以到其旗下的火锅店当198元现金使用。“上周末天气炎热，家庭聚餐选择了这家以烤鸭著名的知名饭店，但我们又想吃烤串，服务员表示可以在其‘兄弟店’下单，服务员会直接烤好后送到包间。由此一来，就餐人既享受了酒店的优质就餐环境，又品尝了地摊文化的烟火气。”市民赵女士说，“最关键的是，我还在社交平台上购入了代金券，花费158元就购入了标价近400元的烤串，加上桌餐的费用，12人总花费不到700元，这放到前两年想都不敢想。”

星级酒店摆摊经营，不仅是一种创新的营销手段，更是其适应市场变化、寻求转型的积极尝试。酒店通过推出特色地摊美食，打破了传统的经营模式，拉近了与消费者的距离，同时也为自身的发展注入了新的活力。

自助餐 辉煌不再求转型

前两年在济宁餐饮市场风光无限的自助餐，如今却面临着严峻的挑战，逐渐走向衰落。早期，自助餐凭借丰富的菜品选择、相对实惠的价格以及自由的用餐氛围，吸引了大量消费者，尤其是家庭聚餐、朋友聚会等群体。然而，近年来，自助餐的发展遭遇瓶颈。

“为了寻找新赛道，我忍痛转让这家地摊自助烤肉店。”古槐路上一家餐饮经营者说。面对顾客对于餐饮品质和价格的双重要求，自助餐菜品虽然丰富，但在食材新鲜度、烹饪精细度等方面难以与专门的单点餐厅相比。部分自助餐为了控制成本，在食材采购上降低标准，导致菜品质量下滑，这使得追求品质的消费者逐渐流失。另外，各类特色餐饮不断涌现，从单人99元一路“卷”至39元，反而令消费者失去了尝鲜的念头。

此外，自助餐经营过程中的浪费现象一直备受诟病。尽管近年来随着 “光盘行动”的推广，浪费情况有很大改善，但对有些自助餐而言始终是绕不开的话题。为了应对这些问题，一些自助餐商家尝试进行调整，或转让出售或谋求转型。

街边小吃 特色与品质成关键

在济宁的大街小巷，街边小吃摊点星罗棋布，构成了城市独特的烟火气。然而，随着街边小吃市场的不断发展，竞争也愈发激烈，呈现出白热化的状态。

在众多的街边小吃中，能够脱颖而出的往往是那些具有独特特色且品质有保证的摊位。例如，一些摊位专注于传承和创新本地特色小吃，再熟悉不过的鸡蛋糕都可以做出新亮点。还有一些摊位则凭借独特的食材搭配或秘制酱料吸引顾客。

然而，随着气温越来越高，部分街边小吃摊点为了保持食材的新鲜度，忽视了食材采购、卫生条件等方面存在隐患。更不可忽视的是，随着团购外卖平台的竞争，实体店餐饮的价格优势远远高于路边摊，为了在竞争中生存和发展，小吃摊主们开始不断提升自身的竞争力，注重食材品质、卫生安全和产品创新。

团购、外卖 价格与服务博弈难

“上周六，你薅到外卖羊毛了吗？”周一开班，这句话成了不少同事间热议的话题，从9.9元买咖啡到7.9元买奶茶，再到1.9元的柠檬水，如今甚至迎来了“0元购”。餐饮团购陷入了越来越“卷” 的迷局。随着团购平台的不断涌现和竞争加剧，商家为了在团购市场中占据一席之地，纷纷推出大幅度的优惠活动，导致利润空间被严重压缩。

“客户实付3.5元，我们到账7元，平台补贴疯了。”科苑路上一家夹饼店经营者告诉记者，短短一个小时内就接到了近50个订单，基本都是同一平台的补贴套餐。团购市场的激烈竞争让商家陷入了两难境地。不参与团购，可能会失去大量潜在顾客；参与团购，又面临着利润微薄甚至亏损的风险。为了应对这种局面，一些商家开始尝试与团购平台进行协商，寻求更加合理的合作模式，注重提升服务质量和顾客体验，而不仅仅依赖低价竞争。

2025 年的济宁餐饮市场在变革中前行，不同的餐饮业态都面临着各自的机遇与挑战。无论是星级酒店的创新转型，还是自助餐、街边小吃、餐饮团购的发展现状，都反映出市场需求的不断变化和消费者对餐饮品质、体验的更高追求。