中国“醋坛子”是怎样打翻的？不可不知的中原名醋酿成记 | 豫记

6月29日，近百名河南籍媒体人从祖国各地回到河南，在黄河科技学院会场，多位知名媒体人纵论新闻传播，为老家河南发展献计献策。

时值“罗山事件”发生不久，会后聚餐谢绝上酒。

媒体人基本上也是文人，文人大聚，无酒不欢。不知从何人何桌开始，大家居然“以醋为酒”，豪气莲花。

不知是谁，味蕾被饭桌上色泽深褐、绵醇酸香的醋坛子打开，率先发觉了此醋的不同，进而达成了落堂彩的效果。

“酱香好醋！”

“跟茅台一样挂杯啊！”

以醋为酒，大家纷纷干杯，更有善饮者相拼，大杯一饮而尽，醋香四溢。

“这可真是打翻醋坛子了！”豫记创始人杨桐如是说。这款由豫记严选出品的米醋，正是中原非遗特产之一——界中米醋。

撰文｜魏不器

01/

“像品酒一样品醋。”

“舌尖五味，酸字当头”。醋在河南的传统饮食文化中，占据着重要的地位。

上至豫菜名菜鲤鱼焙面、酸辣乌鱼蛋汤，下至市井常见的酸浆面条、酸辣肚丝、熘肝尖等，醋的核心加入作用，成就了这些中原名吃。

中原重美食。下厨时选用什么样的醋也颇有讲究。

香醋柔甜，陈醋浓郁，米醋清爽。而豫菜讲究五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于酸辣甜咸之间求其中；“和”是指融东西南北为一体，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。

因此，融合了南北方传统制醋工艺之长，又兼具了酸、香、绵、甜、醇的界中米醋，便成了中原最具知名度的”本土醋“。

界中米醋醋体呈深褐色，酸中带香，烹调开汤，久存不腐。不仅是调味佳品，且具有健胃、杀菌、降血压、消肿毒等功效。

打开瓶盖的瞬间，浓郁的醋香便扑鼻而来。那股酸香中，还隐隐透着丝丝甜意，香气醇厚而不刺鼻，乍一闻之便食欲大增。

清香适口、回味醇厚、酸香味长，这是南阳人对界中米醋的评价。

凉拌时滴上两滴，能让黄瓜的脆里渗出清甜；蘸饺子时裹上一圈，面皮的麦香与醋的酸香瞬间相拥；最妙的是烧肉汤时舀一勺，既能解腻，又能让肉香钻进每一丝肌理……醋香萦绕下，烟火气中的小确幸随之显现。

作为南阳市非物质文化遗产名录上的一员，界中米醋所代表的不仅仅是一种食品制作技艺，更是河南人民勤劳智慧的结晶，是河南传统文化传承的重要载体。

而醋和酒的酿制，就像一对同源的兄弟，起点相似，走向却不同。它们都从粮食、水果这些带着自然气息的原料开始，先经过打碎、蒸熟的处理，再请微生物来帮忙发酵。

但酿酒时，酵母菌需要在不透气的环境里，把原料里的甜分变成带着酒香的酒精，还得要控制好温度。

而酿醋则像是在酿酒的基础上多走了一步——先让酵母菌酿出酒来，再打开“窗户”通通风，请来醋酸菌，让它们在氧气里把酒精变成酸溜溜的醋，这时候当然也得留意温度和空气，才能酿出那股醇厚的酸香。

因此，“像品酒一样品醋”不无道理，此番“品醋”也成为了豫记们之间的风雅之事。

02/

来自350多年前的那口井和那瓶醋

界中米醋，还承载着350余年的厚重历史。

故事要从清康熙十一年讲起。界中街地处白河东岸，原名“界冢”。长久以来，丹江口水库的清波浸润着界中的土地，而在这片被南水北调清泉滋养的秘境里，藏着一口三百年未涸的古井。

传说山西省高平县（今高平市）的一位赵姓商人，云游至此，发现了这口古井，望其水体甘冽清甜，水质清透纯净。

凭借敏锐的商业嗅觉，他意识到这井水是酿造食醋的绝佳水源，于是就地取材，以当地优质小米为原料，依托这口古井，开办了第一家酿造米醋的作坊“裕兴长“，也拉开了界中米醋三百年传奇的序章。

以好水注之、好米揉之、良曲酿之，界中米醋凭借其独特的风味笼络了人心。此后，当地百姓纷纷加入酿醋行业，界中米醋的酿造技艺由此生根发芽，声名远扬。

1954年，公私合营，“裕兴长”“信德铭”“竟生”三个米醋老字号组建为南阳县界中醋厂，凭借延续350年酿造技艺，在豫西南地区家喻户晓，在南阳本地市场占有率高达90%。

一位网友说，七十年代初，村庄上隔几天就有一个挑着木桶的卖醋郎，口中吆喝着“界中双料醋”的叫卖声。而他的故乡离界中足足有十五公里，界中米醋的声名远扬可见一斑。

南阳人说，离开界中这口神秘古井的水，再精湛的工艺也酿不出那份独有的清冽。如今，这汪曾让商人驻足的活水，仍在滋养着每一批醋醅——它与丹江口一脉相承的纯净，带着秦岭余脉的矿物质馈赠，成了非遗工艺里最珍贵的“天然酵母”。

03/

界中米醋为啥好？

许多南阳人说，只有两种醋，一种叫界中米醋，另一种叫其它地方的醋。

界中米醋究竟好在哪里？要探究这一问题，可以从三个方面来说。

从原料选取看，界中米醋选用北纬36°西北原产地的优质小米，此地光照充足、气候适宜，产出的小米颗粒饱满、营养丰富，为米醋奠定醇厚风味基础。

而南阳界中优质饮用水——正是当年吸引创始人在此立业的“古井神泉”，水质清冽、矿物质均衡，是醋品清爽底色的关键。

搭配的优良醋酸菌种，与清冽甘甜的的泉水相得益彰，让酿造出的米醋独具韵味。

在酿造工艺上，界中米醋则融合了南北方传统制醋工艺之长。

界中人遵循“日晒夜露”古法，运用独特的揉米、搓醋手法，历经糖酵解、酒精发酵、醋酸发酵三大生化过程，其后，还需经过漫长的日晒、夜露、冬捞冰的长期陈酿。

白天，醋醅在阳光照耀下充分发酵，而在夜晚则受清冷露水滋润，冬日里再通过捞冰提升纯度与浓度，五载晒晾，在时光中最终完成浓缩与酯化，酸味渐趋柔和，香气愈发绵长。

对南阳人来说，界中米醋还承载着无数独属于南阳人的情感共鸣。

无论是挑着担子走村串巷的卖货郎口中悠长的吆喝、手中挥舞着的舀子，还是母亲在灶前炒菜时，米醋沿锅边浇下的瞬间所激发出来的香气，抑或是无数以醋为业的南阳人关于“今年的醋更绵甜”的期许，这种充满烟火气的场景，构成了南阳人共同的生活记忆。

界中米醋350多年的传承，已与南阳的街巷、习俗、人情紧密交织，它不仅是味觉的习惯，更是地域文化的缩影，让每个南阳人在味道里找到对故土的认同与眷恋，成为连接个体与家乡的情感纽带。

一场与古井相关的故事，成就了卓尔不凡、与众不同的界中米醋，也正是以其独特的口感，界中米醋成就了与山西老陈醋、镇江香醋三分天下的格局，蜚声四方。

来到河南，不可不品界中米醋。已有感觉的朋友们，可以在“豫记严选”顺道尝鲜，并欢迎在评论区聊聊“难忘的家乡味道”。

豫记“老家味道”征稿启事：

我有一瓢酒，足以慰风尘。所谓乡愁，很大程度上体现在儿时的味觉记忆里，就如当年，星布的豫记成员就是依靠胡辣汤、烩面等家乡美食来舒缓乡愁的。

“不是好汉不出乡”，远离家乡的河南人，让您念念不忘的老家味道是什么？是妈妈还是其他的谁帮您“制造”了这些家乡味道？味道背后有着怎样的深情厚德？君子有所感，必有所发！所以邀请乡亲们在评论区留言分享，也可以添加豫记小秘书微信salome1203投稿，更可以进入豫记读者群交流互动，让味道流动起来，让乡情共鸣起来！

我们也将从“豫记严选”中遴选最能代表老家味道的产品，作为奖品回馈乡亲，一慰乡愁！获奖乡亲名单将会在豫记公众号公布，敬请持续关注！

（图片来源于网络）

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