云南
凹糟馆
尝鲜餐厅｜和谐世纪
傲客自费试吃第1189家 尝鲜评级通过第625家
昆明习惯把苍蝇馆子称作“凹糟馆”——“以方言戏谑环境，实则暗赞美味。”
因此对凹糟馆的判断，我以为至少要符合以下几点：
1.首先位置要藏在七拐八绕的小巷里，找到它得问三轮路人，骂十次导航；
2.桌椅也不能太新，起码是红色的塑料凳，或者已经瘸了一条腿、吱呀作响的矮木凳；
3.没什么环境可言，甚至地板还有点打滑。
只是没想到眼前这家名字就叫“凹糟馆”的店，竟只符合了最后一条。
01.
“隐于陋巷、味道至上”
名叫“凹糟馆”，但是门头又大又新，立在小区的拐角，环境一点都不凹糟；冰柜里水灵蔬菜码得齐整，是云南炒菜馆子的标配。
照顾到我这种不会传统点菜方式的菜鸟，墙上也挂了招牌菜品推荐。正仰头看着挂牌，听见后厨“轰”一声爆响，辣椒香混着热浪冲出隔断的帘子，辣香混着锅气直往鼻孔里钻。
不知道是不是这个原因，尽管桌椅都崭新，地板还是铺着一层薄薄的油光，一不小心就脚底打滑。于是远离战场躲去凉快的外摆小桌。
就随意摆在路边，小区里的居民出来散步，被香得走不动道；快饿晕了…… 邻桌大叔就着空盘扒净最后一粒饭时，我们的黄膘牛肉爆黄喉终于上桌。
02.
“家常小炒、锅气满满”
二十分钟等得茶壶见底，端上来却值回票价。扒拉开铺面的红色干椒被子，牛油裹着带膘肉片、黄喉蜷成脆生生的圈。
筷子夹起肉和黄喉各一片，摁进热腾腾的米饭坑里，牛油瞬间渗透米粒缝隙。
扒拉进嘴的刹那，黄喉“咯吱”脆响炸开，一点都不老！很有锅气！花椒粒嵌在肉缝里暗藏杀机，可以就着麻辣咸香下半碗饭。
耙鸡脚也是云南吃席餐桌上的常客，受到不分男女老幼的喜欢，筋骨的劲道，鸡皮的Q弹爽滑，耙软却胶质紧实，即使是没牙的老头老太也可轻易降服，嗦到两手都变得粘腻还不肯罢手。
鸡爪在红汤里炖得魂形分离，筷子轻夹骨头一嗦，皮肉“噗溜”滑进喉，真的一抿脱骨，“耙”字写在脑门上！浓郁的汤汁混着小米辣和蒜粒，黏得上下唇打架。
菜一次就上齐全，明显是新鲜现炒，挖起一勺老奶洋芋，还在呼呼冒着热气。
云南人都懂老奶洋芋的含金量！始终牢牢占据云南人餐桌的一角！油焖鸡泼辣张扬，切成小块的鸡肉淹没在洋芋泥里；
舀一勺洋芋泥扣进米饭碗，浇两匙浓汤搅匀——饭粒瞬间裹得油亮，糊辣焦香追着每粒米跑，好吃！但是要小心鸡骨头！
丝瓜削皮留翠衣，切成长条炒得莹润发亮，清甜汁水汪在盘底。被辣懵时连汤带瓜舀两勺，舌头终于得救。
掺着蟹柳一起爆炒，带出一丝鲜味，我和朋友吃得吸溜吸溜，赞美着猛火灶的威力，即使知道做法，也是自己在家无法复刻鲜甜爽脆。
家常菜要做得好吃，首先食材就要新鲜，看着冰柜前新鲜的瓜花无法拒绝。预想之中的汤很清甜！
只是南瓜藤尖蜷着绒毛，花杆有些老了，花朵带着花蕊有点发苦，或许最好吃的瓜花还是得在春末夏初。
桌椅能晃，地板能滑，等菜能让人嗑空瓜子袋。但只要冰柜依旧新鲜水灵，后厨依旧猛火快炒，这份独属于凹糟馆的魔力，是云南人永远无法拒绝的餐桌美味。
秦发饭店 | 席子营
鲜宜洁·特色云南菜 | 小西门
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