大家都没错，那就只有贾国龙错了 | 读新闻

出门前聊几句。

1）看到罗永浩收手宣布西贝的事情告一段落，就有猜测说是有司发话了。毕竟餐饮业已经颓靡至此，预制菜又是大势所趋，政策角度都鼓励发展的行业。

你想想，“中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围”这番话是市场监管总局给的，罗永浩不收手，也只有有司出面可以解决问题。有司出面，会打自己的脸吗？

当然见好就收。罗永浩的高明之处有二，其一，善于占住制高点，比如这次就是为消费者发声，希望餐厅明示预制菜。流量大的博主，立意一旦偏私，就很难达到目的，所以他必然要站在大众立场上说话，这才能利用舆论。其二，就是“以有心算无心”，然后在最有利于自己的时候打住。你以为罗永浩不了解食品工业现代化吗？有心是对预制菜的了解比消费者们多（有卖过预制菜产品），无心是那些毫无防备的“舆情当事人”。

根据百度地图，从北京大兴机场到中粮祥云小镇，最快的路径77公里，1小时29分。首都国际机场到中粮祥云小镇，距离约10公里。

2）各位PR老师都说贾国龙不听劝，换了自己当企业老板，可能也不听劝。因为PR老师们关注的是眼下的事如何平息，老板想的是一旦被戴上预制菜的帽子，未来更难。西贝计划2026年上市，被扣上的帽子不好脱，会影响业绩和上市计划。

更高明一点的PR老师，知道的是通过各种传播理论去引导消费者关注点转移。这次看到写各类文章的PR老师，给的建议都很表面。

很可能还是因为不了解预制菜。

其实，罗永浩发第一条吐槽西贝就餐的微博后，贾国龙只要第一时间表态，“感谢罗老师一行光临，西贝首创‘明厨明档’，也会延续‘中餐现代化’策略，配合市场监管部门积极推动餐饮业健康发展”，就行了。

不是说“中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围”吗？推动预制菜明示的事情当然要交给监管部门来引导，这原本就是监管的事（症结就在这里，话说回来我阅读能力这么好的人都没法理解为什么中央厨房制作的菜肴不需要纳入预制菜范围）。

还开放后厨……对一群自己都没搞明白中央厨房和预制菜定义的媒体人，开放后厨不就是捅自己几刀吗？

不能怪消费者，不能怪媒体，大家都没错，那就只有贾国龙错了。

3）贾国龙较真在“中央厨房≠预制菜”这一点，还是因为企业运营中难以绕开的模式。西贝最早给消费者的印象是“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮”，想一想全国连锁开店，不做中央厨房，食材的成本得多高？

我是什么时候感觉西贝不好吃了？2022年。翻看了自己的美团外卖记录，2022年2月20日之后，再也没有点过西贝。之前，2020年点过8次，2019年点过3次，2018年点过4次。那几年去堂食的次数都不少。为什么是2022年开始就不点它家外卖了？

2022年贾国龙首次提出了“中餐现代化”理念，即“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”。简单理解，就是发挥了中央厨房这种能做到长时间保存、长距离运输还让食材保鲜的供应链能力。

有一说一，中央厨房是有两个国标（GB）的，预制菜还没有。

理论上不难理解，有了急冻、杀菌等现代食品科学技术手段，才有了今天的天南地北食材大荟萃，物资极大丰富的可能。情感上不理解，保质期十几二十个月的食材，也没有名师大厨经手，凭什么成了一道菜售价能这么高？

嗯，如果在超市采购过冷冻食材的朋友，对保质期都有经验。有些自媒体跟着大呼小叫这个冷冻西兰花保质期竟然2年还没有防腐剂……

食品工业的现代化科普任重道远。

4）昨天和几位朋友开玩笑，为什么我就喜欢生活在华南，高低得在华南F3养老，就因为对食物太有热情。

广东、海南的食肆里，看着现捞鱼虾蟹，现选色彩缤纷鲜嫩的蔬菜，商量好做法让厨师去整治，用最简单的烹饪方法就行，然后等吃。为什么喜欢这种下馆子模式，因为新鲜食材和调味品、火候的交锋，造就了很难复制的风味。

风味是嗅觉和味觉带来的综合感受。

就说广东人喜欢吃的鸡，去市场买活鸡现杀，和冷冻的味道就很不同。大部分挥发性有机化合物（VOCs）包括烃类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类和其他化合物，这些物质含量会随着食材冷冻时间的延长而发生不同程度的变化，其中醛类物质是关键风味化合物。

有兴趣的朋友可以去看几篇《食品科学》杂志的文章，关于冷冻工艺对不同食材的味道的影响，蛮有意思的。比如科研文章提到，肉类的鲜味化合物主要有两大类，一是以5′-肌苷酸为代表的核苷酸类化合物；二是以游离谷氨酸为代表的氨基酸类化合物。次黄嘌呤核苷酸又称肌苷酸（IMP），是鸡肉鲜味的主要成分，其含量已成为评价肉类鲜味的重要指标之一。游离氨基酸由组织蛋白质的降解产生，具有酸、甜、苦、咸、鲜等多种味道，是鸡肉重要的滋味物质。不同冷冻速率对低温贮藏过程中的鸡肉品质有直接影响。

两相比较，并不是说中央厨房配送的餐厅就一定比当日去菜市场买新鲜食材的餐厅更安全更卫生，真的是要看谁和谁比，要看人心，看责任感，看道德感，看监管魄力，看钱袋子的选择。

本来嘛，任何馆子的卫生、安全性，都应该符合监管。

5）也有消费者觉得膈应，觉得西贝忽悠消费者，用中央厨房配送的食材，按操作规定加热了就卖高价。

这个，就见仁见智吧。如果食材是优质的，急速冷冻工艺是先进的，出品是安全卫生稳定的，你认为要卖预制菜的价还是卖原来的价？这恐怕又是一个认知误区：以为预制的都是便宜货。

6）企业角度要做效率最优解，中央厨房是它的选择，为了利润。想一想、规模化标准化的现代化餐饮，哪一家不搞中央厨房？

但食客最多只考虑两个问题，好不好吃？以及这个价格值不值得？像我这种务实、老土的食客，装腔作势的高雅包装和惊天概念对我而言最不值钱，但很愿意为可以征服味蕾的食物（也要安全和健康）买单。

所以，我的银子就这么花光了。

是银子总会花光的