深度分析：为了让你吃上预制菜，有些人不惜捂盖子

❶科技与狠活

2024年12月，一位美国小留（留学生）发帖说，一些运往北美的预制菜根本没有履行食品检验的正常程序，而是以绕道申报方式进入美国的。具体地说，国际货代在申报单中把预制菜填写为：

有机肥。

也许有人会问，预制菜与肥料外观差距很大，容易被海关发现破绽，随时都没有扣押的风险，还不如以猫粮狗粮的方式报关呢。

这就不能不说到一则陈年旧事。

2007年初，美国陆续发生多起宠物罹患肾病并最终死亡的事件，FDA（美国食品药品监督管理局）调查后发现，这些宠物都食用了来自中国江苏省徐州市安营生物技术有限公司的宠物食品，样品中富集：

三聚氰胺。

FDA在随后发布的报告中指出，三聚氰胺本身毒性较低，是一种低风险杂质。但它与衍生物三聚氰酸反应，会在哺乳动物肾脏里形成不溶于水的结晶，导致肾衰竭。

FDA进一步指出，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，而是不法生产商在原料中加入尿素，尿素受热后分解所形成的。它的唯一作用就是：

提高蛋白质含量。

这又涉及到一个冷知识——FDA检测食品中蛋白质含量时，采用的是“凯氏定氮法”，也就是检测氮元素含量，间接推断食品中蛋白质的含量。

而三聚氰胺的含氮量高达66%，掺入后可大幅度提高氮含量。

（三聚氰胺的化学式为C3H6N6，含氮量很高）

那么，徐州市的这家宠物食品公司为什么要提高含氮量呢？答案是很明显的：

该公司生产的宠物食品里肉类太少，在生产过程中加入尿素，可以以低成本制造出高蛋白的假象。

俗话说得好，当你发现一只蟑螂，在暗处已有上千只了。难道，食品加工行业中，三聚氰胺的非法添加仅仅存在于宠物食品这个赛道吗？

一年以后，甘肃省率先爆出了“婴儿肾结石”的怪病，由此揭开了奶制品安全责任事故与行业系统性造假事件。

让我们回到预制菜的话题上来。

按照北美小留的说法，某些人宁可通过“损耗”较大的有机肥报关，也不敢以宠物食品报关。

这是因为，预制菜的成本低、利润高（一包糖醋里脊的出口价格仅为5人民币），一单的利润就能抵好几单的成本，被海关抽检扣留也不心疼。相反，FDA对于食品（包括宠物食品）是真的严检严控，不但有很大的概率被查出猫腻来，还会触犯相关法律法规，随时被诉讼坐牢的。

且慢！难以通过FDA标准的出口预制菜，到底安不安全，符不符合国内的食品生产标准？

2025年9月12日，国家卫健委主导制定的《预制菜食品安全国家标准》通过专家审查，进入社会公开征求意见阶段。这份姗姗来迟的《规定》，相关专家的解读是：

本标准主要是规定定义和食品安全指标要求。（本规定）对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不 添加防腐剂 ”等强制性指标，相比于现行141项团体、地方标准，更加聚焦“ 安全底线 ”。

我们是不是可以据此探讨：在标准尚未落地之前，预制菜是否达到了“不添加防腐剂”的强制性要求？相应的行业与地方标准，有没有聚焦于“安全底线的”？

说到底，如果心里没鬼，以有机肥名义出口的预制菜，为什么要绕着FDA走呢…

2025年9月13日，新华社发布文章《不怕你预制，怕你不告诉我》。其中提到：

不要“一棍打翻”预制菜，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜就能够满足人体对于热量和营养的需求。事实上，更多理性的消费者也并非反对预制，而是反对隐瞒和欺诈。

而事实上，弱小无助又可怜的消费者，已经不敢奢望“杜绝以预制菜冒充现制菜，欺诈顾客钱包的行为”，他们更担心的是，在预制菜的产业链中，有大聪明出于达标/口味/外观/保质期…的目的，使用低毒性/看似无害的科技与狠活，在长期食用之后所引发的不确定性风险。

例如，往宠物食品和奶制品加入尿素的大聪明，其出发点绝对是“安全无副作用”，而且也知道尿素分解产生的三聚氰胺是低毒无害的。但他们绝对想不到，如果不经过反应釜的温度、湿度、气压、催化剂严格控制，生产三聚氰胺的过程中一定会生成三聚氰酸副产品，更不会想到，这两者在胃酸作用下，生成不溶于水的结晶，被肾脏吸收，出现急性肾病。

莫非这就是“出发点是好的，但走了一段弯路”？

总之，你不能从“本身低毒，实际无毒”的实验检测报告中，推断出预制菜“安全无副作用”的结论。这里面既有剂量的因素，也有潜在化学反应未知的考虑。

另外，相比起现制菜，预制菜多出了加工、包装、物流等方面的工序，你能保证每一道工序都严格按照SOP操作，每个设备都定期维护检测，整个过程完全不发生意外吗？

2025年8月，我在知乎上评价厦门某化工厂爆炸事件时，曾回忆起2007年海沧区抵制PX的旧事。

当时，台资企业腾龙芳烃有限公司计划在厦门市海沧区兴建年产80万吨的PX（对二甲苯）项目，由于担心化工厂建成后危及民众健康，该项目遭到广大市民集体抵制。网上很多科普博主（例如果壳网）、化工厂公关人员、政府宣传办同志…反复普及化学常识，并强调：

PX本身是接近无毒的产品，化工厂有着完整的安全与冗余设计，按照严格的建设施工流程与操作规范，不会发生大规模外泄与污染，更不会导致慢性、恶性疾病。

结果，厦门某985大学的一位教授敏锐地发现了盲点，问了一个灵魂之问：

如果操作不规范呢？

可见，从逻辑学角度看，按照“如无必要，勿增实体” 的奥多姆剃刀原理（Occam's Razor），预制菜的工序越多、加工过程中的添加物越复杂，其潜在风险可能越大，人们的担忧也是在所难免的。

我们相信科学，但我们不信任人性。

显然，为了向普通人解释预制菜的安全可靠，光是行业内部从技术角度科普是不够的，在监管部门强制性信息披露下，第三方机构出具检测报告，这是最基本、最成熟的低成本解决方案。

但在这方面，进度不如人意。

❷大佬们的小心思

1920年代，美国首次出现了大规模工业化生产的预制菜，该产业以垂直整合供应链为战略，构建了基于合同农业（Contract Farming）的原材料保障体系。

出乎常人意料的是，预制菜的工业化进程，提高了产业链中每个环节的生产效率与稳定性，加速了产业集聚效应。

例如，美国是全球最大的预制菜市场，截至2022年，其市场规模超800亿美元（占全球总份额的32%）；美国合同农业市场规模达995亿美元（占农产品市场总规模的18.3%）；市场中诞生了Sysco等食品分销巨头（年销售额达500亿美元）。

在原材料端，预制菜企业通过合同，为农场主提供了稳定的销售价格，避免了“增产不增收”的风险。

而且合同企业采取就地加工的策略，将易损的初级农产品，转化为耐储存、高附加值的半成品，大大减少了运输和储存环节的损耗。

此外，由于在原料产地加工，促进了当地的就业，把一部分利润留在了原地，此举还有利于缓和社会矛盾。

而在供应端，预制菜降低了餐厅的运营成本，让经营者把更多的资源用于服务、营销等环节。

举个例子，以前流行烤鱼的时候，必须雇佣一个高水准的厨师（1万元起步），然后还需要雇佣一个刀工好的小工（4-5K）。另外，为了保证鱼类的新鲜，门店需要有人在早上四五点钟去水产市场采购，买回来后要放入专门修建的鱼缸（鱼池）里，这又对卫生提出了更高的要求，且还得去卫检领取专门的许可证。

如果生意较好准备扩张了，你每增开一家店面，以上投入就必须复制拷贝一份，就这还得担心口味会不会有差异，新店卫生会不会出瑕疵…

现在有了预制菜方案，一家做活鱼的连锁门店，可以在总店设立中央厨房，把主要食材提前购买、处理、加工，冷冻后统一配送到各门店，加快出餐率，并保证口感的稳定性。

通过现代冷链物流，一个总店（中央厨房）可以轻松辐射上百公里的配送范围，由此节省的成本相当可观。

所以贾国龙与罗永浩打口水仗，得到了一大堆的连锁餐饮企业老板的声援，因为他们就是靠预制菜降本增效，做大做强的。

而且我们不惮于进一步推测，贾老板与他的预制菜同行们，其实从一开始就觉得，罗永浩的“碰瓷”对行业来说是一个难得的机会，因为在国标尚未出台之前的“现行141项团体、地方标准”里，必然有贾老板们弄出来的行业规范意见稿。

但他们显然忽视了一个事实：以“店大欺客”的方式联合起来，制定有利于联盟的自行标准，然后强行教育客户与供应商，这是B2B业务的标准玩法。

例如很多年前，某些打印机巨头制定标准，把墨盒封闭起来，不让真正的消费者自行加墨，使得硒鼓成为一项耗材。

又例如十年前，我在某大学听到副校长激情讲述，BYD拖欠、占用供应商的账款，提高财务效率，这是一项重要的金融创新，美其名曰为：

供应链金融。

说实话，当看到台上的教授侃侃而谈，台下的研究生如痴如醉时，我觉得这世道吃枣药丸。

但这一套对B2C业务是行不通的。

因为B端（企业）是有限的，大企业容易联合形成相对垄断，但C端（个人客户）是庞大的，你卡脖子卡不过来。

你可以论证预制菜干净又卫生，但你不可能掐着脖子逼着顾客来消费——你讲你的，我吃我的，你奈我何？

另外就是，贾老板爹味太浓，网感太差，被网友喷到自闭后不得不赔礼道歉，也让支持他的餐饮同行倍感失望，有一种闪了老腰的幻灭感。

于是，贾老板就好比听到费迪南大公被刺杀后的威廉二世，狂呼着“A Golden Pretext（机会千载难逢）”发动了世界大战，结果落了个被迫退位、遁走他乡的凄凉结局。

只徒增笑尔。

❸从信息不对称到柠檬市场

现在我们把目光投向监管方，看看监管方方面的难处，看看整个预制菜市场是怎么从“生机勃勃、万物竞发”走向柠檬市场的。

1937 年，科斯在《企业的性质》一文中，开创性地提出：

企业存在的目的，是为了降低交易成本。

以餐饮业为例，现制菜口味好、安全性高，但随着规模增大，它的交易成本其实是很高的——小餐馆只需要两三个人就可以连轴转，但开连锁店后，厨房、厨师、采购、卫生都存在巨大的不确定性，且这种风险是几何级数的递增。

相反，在预制菜场景中，一个中央厨房足以辐射一个城市，它的交易成本甚至不是线性增加的。

因此我敢大胆断言，预制菜纵有千般不利，但它以成本扩张的优势，就足以获得扩张的机会，反对预制菜，和工业革命时期“捣毁机器”的手工业者一样，注定是徒劳的。

但这并不等于预制菜的生产商（B端）可以为所欲为。

这是因为，对于完全竞争市场中的企业而言，在盈利的刺激下，降低成本是它的天性。这会导致两个直接后果：

第一，为了压缩成本，它在符合“不会产生严重的直接后果”的食品卫生底线的前提下，可能采取各种方式，让产品更便宜，更耐储藏，更可口，甚至仅仅是更耐看，从而存在不可预知的隐患。

第二，即使商家生产出成本更低的预制菜，但它会本能地掩盖实际成本，试图谋求超额利润。

这就是西贝等商家正在利用的策略。

贾国龙曾多次提及2024年国家市场监管总局的文件，以及2025年国家一号文件中对预制菜的政策鼓励，尤其强调一点：

中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。 中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围 。

贾老板们就认定了一点：

我们符合有关部门的解答解读，有符合定义的中央厨房，所以生产的预制菜就不是预制菜。而且我们也不事先说明，等顾客吃着不对味了，我再拿出规定给你看。而在此过程中，餐饮企业的收费是按照现制菜计算、征收的。

预制菜的初衷是为了降低成本，但这部分生产工艺与技术提升后形成的收益，并未在生产者与消费者之间分配，而是直接进了生产者的口袋。

因为信息不对称，预制菜的潜在风险被消费者单方面承担，预制菜的生产者剩余被商家单方面鲸吞，这就是问题的关键，也违背了公正、公平的基本原则，并造成了社会福利的损失。

（平狄克《微观经济学》中的生产者剩余理论）

当然，消费者也不是傻子，当他们发现生产者隐瞒预制菜的信息（包括风险信息与成本信息）进而牟取暴利时，当他们无法以较低的交易成本完成商品交易时，就会采取“宁可错杀一千，不可使一人漏网”的应对策略：

我不管你生产的预制菜有没有潜在风险，一律按照有风险来计算；我不管你端上来的菜是现制菜还是预制菜，一律按预制菜计算。总之，我就按照预制菜的期望值，支付较低的价格。

如此一来二去，显然会导致一个恶劣的后果：

1，首先是市场中坚持做现制菜的“良心企业”熬不过低价博弈，率先出局；

2，然后是真正投入研发、严格遵守生产流程、公开相关信息的预制菜生产企业发现，自己打不过滥用“科技与狠活”的企业，不得不退出市场。

3，最终，餐饮市场上充斥着预制菜的劣等品。

然后，餐饮市场陷入萧索，百鬼夜行，生产商咒骂消费者刁钻吝啬，消费者怒斥生产商泯灭人性。

这就是大名鼎鼎的：

柠檬市场理论。

（现实中，柠檬市场的典型例子很多，例如WB同城，例如X鱼市场，例如大型婚介市场…）

毫无疑问，这种事关民生与生命福祉的市场失灵，是应当被竭力避免的，这就轮到监管部门出手了。

要解决预制菜的乱象，一个先决条件是对预制菜进行严格的定义。而在市场经济条件下，商品的定义权往往被三个主体所掌握：

以法律法规方式被政府（监管方）掌握； 以产品定位方式被企业（生产者）掌握； 以“用脚投票”方式被消费者掌握。

当生产者认为的预制菜与消费者认可的预制菜发生不可调和的认知差异时，行政机构有必要召集独立第三方（学者、科研机构、咨询机构），在尊重市场竞争的条件下，平衡三方需求，出台分级标准。

2025年9月，国家卫健委制订的《预制菜食品安全国家标准》进入社会公开征求意见阶段，这是一件好事，但还远远不够。

因为这是一份推荐性法规（GB/T），而不是强制性标准（GB）。

简单地说，GB/T就像是学校的教学大纲，或者像企业提倡的最佳实践指南，它鼓励大家按照这个标准去做，但不强制要求；GB就像国家的法律与部门规章制度，从业者必须强制遵守，违反了要受到法律制裁。

由于GB/T标准的软约束特性，企业在面对成本刚性、利润率红线等硬核指标的冲突时，往往选择不遵守。

还记得2024年7月的“油罐车混装食用油”事件吗？其实当时存在一份由国家粮食局标准质量中心联合河南工业大学、益海嘉里粮油（天津）有限公司、山东鲁花集团有限公司等单位…制定的GB/T标准，提倡“运输食用植物油应使用专门容器，不得使用非食用植物油罐车与容器运输”。

但专用油罐车成本太高，于是有些企业根据《国际散装食用油脂储运建议操作规程》，使用普通油罐车，在运输食用油之前进行清洗。

然鹅，食品级的油罐车清洗，其成本高达千元。你严格遵守规定，不就白白承受了成本了吗？

于是你懂的。

幸好经过有关部门彻底调查，全国仅有两例油罐车混装事件，可喜可贺——否则我还真不知道该怎么办是好。

同理，要打破预制菜行业的信息不对称问题，增进双方的信任，降低交易成本，GB是比GB/T更好的选择。

再次然鹅，GB标准的出台面临着许多现实问题。

最直接的原因是，预制菜的范围极广，从即食的罐头、八宝粥，到即热的速冻饺子、料理包，再到即烹的半成品菜（又分为低温速冻与常温保存），以及即配的净菜…都在预制菜的范畴内。

不同预制菜的生产工艺、储存条件、食品安全的风险点千差万别，用一个“大一统”标准去要求，将会缺乏现实意义——这就像牛栏门造得再窄，只能挡住牛马，却档不住老鼠。

第二个原因是，预制菜的GB标准，注定与现有的视频安全国家标准体系（GB）发生重叠与冲突。例如现行的肉制品、水产制品的标准，例如《食品添加剂使用标准》，这会给监管执法工作造成即使的困惑。

而最棘手的是，由于预制菜产业链条长、环节多，涉及农业生产、食品加工、冷链物流等环节，强制性的GB标准必然率先淘汰规模小、技术迭代较慢、风险抵御能力较弱的中小企业，以及相关的手工业者、农民。你怎么解决这部分被影响生计的群众的再就业问题，如何维系正常的生活？

所以预制菜GB标准的难产，这是可以被理解的。但这并不是有关部门推诿的理由。

按照猫论与摸论，让我们把目光投向东瀛，看看日本是怎么做的。

日本预制菜市场成熟度极高（渗透率超过75%，几乎覆盖所有乡镇的便利店），人均预制菜年消费量全球最高（23.5kg每人每年），日本构建了全球公认的食品安全保障典范体系，采取的是最笨的办法：

建立起覆盖全产业链的精细化立法与标准化管理体系。

简单点说，他们不但制定了《食品卫生法》等纲要性法律，还颁布了名目繁多的配套细则，对应着不同类型的预制菜，从选材、生产、包装、运输等面的卫生条件进行了明确规定，从而形成了预制菜领域的：

全周期监管闭环。

例如对于便利店里的熟食，关东煮、便当、肉类配菜…它们的备菜、加工、保存条件、过期时间…都有相应标准。

这份细致背后的工作量，你仔细品品…

而且，因为技术的迭代与行业创新，预制菜的品类、工艺、保险技术不断涌现，日本有关部门不断修订，避免扼杀行业的创新活力，又不至于监管严重滞后。

可见，只要思想不滑坡，办法总比问题多。

当然，我们的祖国拥有日新月异的通信与信息技术，拥有基建狂魔的大投入热情，拥有为人民服务的庞大公务员队伍…我们坚信：

只要有关部门的领导同志坚持目标导向、聚焦核心任务、推动重点法规落地见效；基层同志坚持由点到面推进、由表及里调研、由浅入深攻坚；系统内外坚持汇报、请示、沟通、协调、评估、上会、决议、牵头、抓手、跟踪、落实、整改、复查、总结、合规、督办…还愁我们的监管水平达不到口口、口口、口口口…等国的水平吗？

你总不能像长颈鹿一样，浑身上下主要由脖子组成吧？更不能发生“不卡脖子时吹牛逼，一卡脖子就翻白眼”的悲剧吧？

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17 Sep 2025

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