北京
在控糖这件事上，不少人都存在一个常见的认知 —— 只要坚持吃素，血糖就能稳稳当当，不会出现大的波动。他们觉得素菜里没有精制糖，脂肪含量也比肉类、主食低很多，对血糖的影响肯定更小，于是把 “吃素” 当成了控糖的 “万能钥匙”。
血糖飙升的3类素菜
“素”只是原料标签，真正决定升糖速度的是淀粉结构、油脂包裹、糖分叠加和加工程度。并非所有素菜都属于低升糖类别，以下几类吃多了一样让血糖飙升。
淀粉类蔬菜
如土豆、红薯、芋头、玉米、南瓜和莲藕等。这些食物的淀粉含量约在15%—20%，碳水化合物密度接近米饭。若在主食之外额外摄入，相当于一餐中摄入“双重主食”，易导致总血糖负荷显著升高。
深加工豆制品
如素鸡、油豆腐、腐竹和各种豆制零食。经油炸或烘烤后，脂肪含量可增至15%—30%。高脂肪会延缓胃排空，使碳水化合物在肠道中缓慢释放，引起餐后延迟性高血糖。
“素菜荤做”类菜肴
典型代表有红烧茄子、鱼香茄子、糖醋藕片、拔丝红薯、炸藕盒等。虽说茄子、藕、红薯本身升糖指数不高，但红烧、糖醋、拔丝等烹饪方式，添加了大量糖和油，显著提高整体热量与糖负荷，将蔬菜转变为了高升糖食物。
此外，还有速食米线、即食荞麦面、自热魔芋面和素包子等精制主食，尽管原料本身升糖指数较低，但经过深加工后其升糖指数可大幅上升，甚至与白面包相当。
科学控糖该怎么吃？
盲目吃素不仅可能无法更好地控制血糖，还会带来新的健康问题。
科学的控糖饮食，不是简单地“吃素”和“不吃什么”，而是聪明地“怎么吃”。
主食粗细搭配，控制总量
将白米饭、白馒头等精制主食的一部分替换为全谷物、杂豆或薯类，有助于降低一餐的整体GI值。比如白米+糙米/燕麦/藜麦/绿豆/红小豆/黑豆/鹰嘴豆等。
餐餐有蔬菜和优质蛋白
蔬菜，特别是绿叶蔬菜，富含膳食纤维，可以增加饱腹感，延缓糖分和脂肪的吸收。建议餐餐有蔬菜，每天吃够300~500克，深色蔬菜占一半；同时也要有充足的蛋白质食物，比如鱼、禽、蛋、瘦肉以及大豆及其制品（豆腐、豆浆、干豆腐）。
1餐的食物=1/4主食+1/2蔬菜+1/4蛋白质食物
吃饭顺序有讲究
遵循“蔬菜→蛋白质→主食”的顺序进食，可以利用膳食纤维和蛋白质延缓胃排空，平稳餐后血糖。
烹调方式很关键
选对烹调方式：多采用蒸、煮、快炒、凉拌的方式，避免油炸、红烧、糖醋。
保持食物“嚼劲”：烹调时间不宜过长，煮蔬菜、杂粮饭时，掌握火候，不要煮得过烂，更不要打成糊糊，只要牙口没问题，尽量“吃硬不吃软”。
巧用天然香料：使用葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉等天然香料来调味，少盐少油，尽量不放糖。
本文综合自：
①央广网2025.10.22《吃素=控血糖？小心这几种素菜越吃血糖越高》
②央视财经2025.10.19《这3种明显升血糖的“素菜”，有些人天天吃》
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