5种营养棒的加工工艺和配方

营养棒因营养均衡、携带方便、食用快捷，可通过添加不同功能性原料满足不同消费群体的功能需求，已成为越来越多消费者的理想代餐食品。今天分享5种营养棒的加工工艺和实验配方。

图源：创客贴

01、高纤维营养棒的研制

①工艺流程

原辅料准备→配料→搅拌→—次整形→烘焙→二次整形→烘焙→冷却→脱模→产品

②原料预处理

1）麸皮粉的制作

小麦麸皮的组成成分由于小麦种类、品质、制粉工艺条件、面粉出率的不同而有所差异。对加工营养棒的麸皮，通常使用粒度较小的细麸（小麸或粉麸），这是由于麸皮粒度较小，成品的口味相应就好一些。粒度较大的粗麸，要首先粉碎，使其粒度在40目以下，再进行加工。

麸皮粉加工，首先要对原料麸皮进行蒸煮，也就是利用水蒸气对麸皮进行处理。采用蒸笼蒸煮时，可把时间控制在10-20min，然后对麸皮进行搅拌，同时加入酸、糖除掉麸皮本身的气味，提高麸皮的食用性。

添加的酸以柠檬酸、酒石酸、乳酸等有机酸为最好，也可使用一种或两种以上这类酸的混合物，酸的添加量占麸皮质量的0.2%~5%最好。

糖可以使用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖中一种或两种以上的混合物，也可用蜂蜜、饴糖等以糖为主要成分的物质，糖的添加量占麸皮质量的30%~80%。

除了添加酸和糖外，还可以加入各种调料，如着色料、特色香料，也可把糊精、淀粉、蛋白质、乳制品、油脂等适量混合。

酸和糖都要以水溶液的形式添加，然后通过剧烈的搅拌，使麸皮把水溶液均匀吸收，然后把吸收了水溶液的麸皮摊开片刻，再加热干燥30min即可得到产品。

2）大豆粉的制作

将洗净的大豆平铺一层于烤盘中，置于烘箱中，在100℃下烘烤至半熟，时间一般为25min，取出冷却收集。先将粉碎机消毒、晾干，然后将烘干的大豆粉碎成细粉末状，再把粉碎好的粉末经80目过筛，把粉碎过筛的粉末放入烘箱，温度调至80℃，烘烤2h消毒杀菌即可。

3）豆渣的制作

将大豆于清水中浸泡12h左右，中途换1~2次水，然后冲洗沥干，用豆浆机磨浆，取其豆渣，将豆渣沥干后于烘箱中烘干，温度一般为60℃，至手感干透取出。先将粉碎机消毒、晾干，然后将烘干的豆渣碎成细粉末状，再把粉碎好的粉未经80目过筛，把粉碎过筛的粉末放入烘箱，温度调至80℃，烘烤2h消毒杀菌即可。

4）花生仁的制作

将花生平铺于烤盘中，在100℃下烘烤20min至半熟，取出冷却，于干净的桌面上捻碎，然后再置于研钵中研磨成小颗粒状即可。

③配方

以用原辅料总量100%计：白糖8、豆渣3、花生末4、奶粉8、豆粉10、麸皮14、高精粉4、低筋粉10、葡萄干6、核桃粒4、黄油14、猪油2、麦芽糊精6、淀粉3、盐0.5、L-苹果酸0.5、鸡蛋3、水少许。

④操作要点

1）配料与搅拌。按一定配比准确称取相应原辅料于洁净并干燥的不锈钢容器内，并以一定的速度搅拌使得物料分布均匀。一般以无大的颗粒状物存在为宜，花生末、葡萄干、核桃粒等分布均匀。

2）添加油脂。准确称取相应比例的黄油、猪油、盐、L-苹果酸置于适宜容器中，并在微波炉中加热1min左右，使之熔化，稍微冷却后立即均匀浇于不锈钢容器内的原辅料上，以一定速度搅拌均匀。

3）一次整形与烘焙。手洗净擦干后涂抹上一层大豆油，然后将物料搅拌整形。首先搓成两个大小、质量均等的圆球形，然后分别将其挤压、揉搓，大约成圆柱形并与模具相差不大后，分别置于模具中，充分挤压成型，使得表面平整、组织紧凑，最后放置于烤箱中在底火和面火温度均为179℃下，烘烤22 min。

4）二次整形与烘焙。22 min后立即取出冷却，并同时倒置挤压整形，整形翻正后于表面刷一层黄油，稍微冷却后重新置于烤箱中烘烤，先在底火温度为200℃、面火温度为190℃下烘烤3 min，然后在底火温度为200℃、面火温度为210℃下烘烤2 min。

5）冷却与脱模。烘烤后立即取出冷却，冷却至适当温度后进行脱模处理，脱模要求一气呵成，脱模后分散冷却即可。冷却后立即包装。

02、银耳渣高纤维代餐营养棒的研制

①银耳渣高纤维代餐营养棒的工艺流程及操作要点

糖浆水浴搅拌乳化→加入银耳渣搅拌→加入粉剂搅拌→加入搅拌均匀的颗粒配料→搅拌混合→压制成型→冷却→脱模→产品。

银耳渣的制备

将经粉碎、热水浸提、过滤后的银耳子实体残渣收集，放入离心机，1 600 r/min离心；将离心脱水所得银耳渣固体加入 95%乙醇并搅拌至银耳渣颜色均匀泛白后，再次离心[6]；离心后取下层固体平铺，待乙醇晾干蒸发后，将银耳渣放入55 ℃烘箱中烘干至银耳渣泛黄并呈明显颗粒状[7]，经粉碎机粉碎成粉末。制备营养棒时，将银耳渣粉末加入粉剂中混匀，按工艺流程制备营养棒。

②银耳渣高纤维代餐营养棒的配方

m（含银耳渣的粉剂）：m（液体原料）=11：20，银耳渣质量分数为14%。在每条代餐营养棒40 g的情况下，最佳配方是：银耳渣5.6g，膨化颗粒14g，水果干2 g，粉剂2.92 g，糖浆 12.16 g，油脂 3.32 g。

03、大豆营养棒的研制

①大豆营养棒的生产工艺和操作要点

大豆粉的制备：原料→浸泡→冲洗→脱水→烘干→冷却→粉碎→过筛→备用

1）黄油软化，分三次加入糖，打发到体积稍膨大，颜色变浅。

2）加入盐，搅拌均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。

3）加入泡打粉、内酯、低筋面粉、大豆粉、高筋面粉和葡萄干。

4）揉好面团，注意揉面时间不宜过长，面团刚成型，表面光滑没有裂纹即可。温度最好控制在20℃~25℃，避免高温。揉成所需面团后，放进冰箱冷冻室冷冻1.5 h以上。

5）将冻硬的面团取出，用刀切成条状，整齐地排入烤盘，烤箱预热到200℃，然后烘焙15 min左右。

②大豆营养棒的配方

大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黄油35%、白砂糖35%、盐适量、泡打粉1.2%、葡萄酸内酯2.4%（辅料百分含量以大豆粉和面粉的总量为基准计算）。

04、全麦营养棒的研制

①全麦营养棒的工艺流程和操作要点

黄油软化→分3次加白砂糖打发→加入过筛面粉、全麦粉和大豆粉，翻拌均匀→成型、切分→烤制→冷却→成品。

黄油打发：盛放黄油的容器需洗净并保持干燥。

将称好质量的黄油放入容器中，使用打蛋器打至黄油呈顺滑状态，之后分3次加入白砂糖，将黄油打发至颜色发白、体积蓬松的状态。

成型：将面团擀平，厚度为1 cm，再切成长、宽、高分别为10，1和1 cm的条形形状。

烤制：焙烤温度180 ℃，焙烤时间18min。

②全麦营养棒配方

全麦粉20g、大豆粉15 g、高筋面粉20 g、低筋面粉45 g、黄油40 g、白砂糖30g、泡打粉1 g。

05、藜麦营养棒的研制

①藜麦营养棒的工艺流程

藜麦→炒制→黏合剂熬制→成型→烘烤→常温冷却→包装

②藜麦营养棒的操作要点

1）藜麦处理：将白色藜麦去杂质，清洗掉表面灰尘后沥干，在温度120 ℃、炒制时间3 min。2）黏合剂熬制：黏合剂由低聚果糖、低聚异麦芽糖、黄油、卡拉胶以质量比2：2：1：1组成。先将低聚果糖、低聚异麦芽糖熬制至沸腾，冷却至50℃加入黄油，搅拌均匀后加入卡拉胶，再次搅拌均匀后，备用。黏合剂添加量30%（以藜麦质量50 g为基准）。

3）成型：将炒制后的原料放入模具，送入成型机挤压成棒状。

4）烘烤：将成型的营养棒放入烤箱，烘烤温度150 ℃、烘烤时间15 min。

5）冷却：将烘烤好的营养棒送入成型机内冷却至40~50℃，并及时切成10cm×4 cm×1 cm条状包装。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心