炒肝儿、面茶、豆汁儿……这些北京小吃背后的故事你一定不知道！

近年来在网络上总看到，

有人说咱北京是“美食荒漠”？！

那些传承了百年的滋味

藏在胡同里的烟火气，可不答应！

今天，就聊聊那些

一口下去能吃出故事

尝出乡愁的京味儿小吃

准备好了吗？

一起解锁北京小吃的“真香”现场，

寻其根源，读懂它们背后鲜活的北京故事！

文/瀛生

灌肠——

关东鹿尾的变体

满族学者西林觉罗氏西清在《黑龙江外纪》一书中，谈到黑龙江物产时说，黑龙江产马鹿，其尾比吉林长白山区的梅花鹿尾大，但其味不如梅花鹿尾味美，所以不为北京人（指北京的满族人）所喜食。满族自其先世古肃慎氏，即以渔猎为业，兽肉是常吃的食品，尤以狍、鹿等的肉最常吃。近年民族研究者对鄂温克和鄂伦春进行深入调查，报告中指出，其猎获物中以鹿类最多，鹿类肉是猎人的日常食品。清代满人称这类野禽兽肉为“关东货”，腊月必到齐。那时关内满族人在关外有田庄的，每到腊月皆收到狍鹿、野鸡之属。

鹿尾是关东名味，其烹调法有数种，油炸鹿尾是最平常的吃法，因为制作简单，而且味道鲜美。北京砂锅居的“烧碟”多至72种，其实全是油炸下水，只是炸法不同。“烧碟”中有“炸鹿尾”一味。到清代后期，炸鹿尾已非炸真的鹿尾，而是在肠皮内灌肉末，用油炸。清代中期前，北京满人日常多食油炸真鹿尾。油炸灌肠是炸鹿尾的变体。由此而产生了北京的风味小吃——灌肠。

自清末至20世纪30年代初，北京有两家专售灌肠的地方，分别位于后门桥（地安门桥）东和桥西。这两家以卖灌肠出名，那时称为“炸灌肠”，还沿用当初炸鹿尾的“炸”字。因关东货来京者日见稀少，加以满人生活日艰，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌肠。后门桥这两家，除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面模拟真鹿尾。因为真鹿尾实即鲜血一包，经油炸后，鹿血凝成块，切片食之。猪肉末加猪血灌入肠皮，油炸后切片，倒也能乱真。

后来，北京满人生活条件日益下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了。于是，小贩别出心裁改用淀粉灌在肠衣内，用油炸而售之。但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠的血红色，一旦改灌淀粉，其色灰白，看都看不惯，怎肯吃它。聪明的小贩为投食客喜好，略施小计，在淀粉里稍加红颜料。这招儿真灵，于是庙会上和街头的灌肠摊儿的生意兴隆起来。日后，这种淀粉（加红颜料）的灌肠在北京普遍传开。人们以为灌肠理当如此，早已不知真鹿尾和猪血肉末灌肠的模样了。近年来，偶有卖油炸灌肠的，全是淀粉坨子，外无肠皮（肠衣），仍旧称为“灌”，实际上已不是灌的了。至于颜色呢，因为早年见过血红色灌肠的人已剩无几，所以不加红颜料也谈不到看得惯和看不惯了。

店铺推荐：丰年灌肠

图源：小红书网友 Seven cats in travel

地址：雍和宫大街82号（北新桥地铁站B东北口步行160米）

营业时间：8:00-21:00

炒肝儿——

祭肉的下货

外地人初到北京，看饭馆写着“炒肝儿”，以为是炒猪肝，端来一看原来是烩猪肠。“炒肝儿”的确是烩猪肠，先前真有几片猪肝，后来猪肝被取消，纯是烩肠，但名称一仍其旧。这个食品与满族直接有关，就连其不伦不类的名称，也是由满族来的。

满族入关后，北京皇宫的坤宁宫仍每天杀猪以祭，一切全依沈阳清宁宫旧制。亲王、贝勒、贝子、公、将军等宗室府第，虽不每天杀猪祭神，但一年四季祭祀不断，频频举行。一般满族人家，上起显宦，至于八旗兵丁，原来也举行不少次祭祀。满族自其先世即崇信萨玛，祭神祭天请萨玛跳神。每氏族有自己的萨玛，北京满人称之为“萨玛太太”，满人的汉语称祖母为“太太”。萨玛太太由本氏族的女性担任。每次祭神，杀猪前，先向猪耳内灌酒，猪叫，即认为“神领”。杀猪后将全体各部位的肉各取一部分，放在椭圆形桦木大盘（槽）内，称为“摆件子”。祭祀完毕，煮肉全家吃，而且亲友都来吃，邻居人等也来吃。将肠子、肚子等下水类烩成一锅，众人分食。

在清代前中期，一切仍依旧制，仍喜吃白肉血肠。后来渐渐习惯于汉族饮食，亲王、贝勒家每次祭完，并不一定将肉全部煮食，常有剩余。家人携出，售给饭馆，由此而产生了砂锅居的白肉、胡肘、烧碟，同时也给小贩增添了一项饮食生意——炒肝儿。后来在京的满洲大户人家的家人，常将肠、肚、肝等祭肉下货廉价卖给小贩，因那时满人家频频跳神，这种肉类不断，所以早晨街头有许多炒肝儿摊子。还有一些小饭铺卖包子和炒肝儿为早点。

图源：小红书网友 如果有机会再活一次

“炒”字的来历颇有意思，它与满人直接有关。前已屡次谈过，满族先世是猎人，猎人烤食兽肉是最方便的吃法。满族自后金时代开始与汉族密切接触，接受汉文化，也表现在饮食方面。有趣的是满语的“炒”和“煮”都是汉语译音。这无疑说明，满族在狩猎时代只有烤吃兽肉，这本是猎人自然而然采取的方式。吸收汉文化的结果，满人的饮食也有了改变，吸取了中原民族的烹调法“炒”和“煮”。因为它们不是满族固有的，所以音译汉语。满语译汉语“炒”为“cola”，译汉语“煮”为“buju”，按满语构词法，在此二音译词后加一”mbi“（满语动词词尾），以构成动词“colambi”和“bujumbi”。满族人用此二词很广，凡烹、炒、烧等，皆谓之“colambi”，都用“炒”字。

老北京皆知当年“干果子铺”例于冬季出售蜜饯海棠、榅桲、炒红果。榅桲不加炒字，因为它汤多。因为炒红果汤少，所以用炒字。如果用我们对于炒字的认识，必认为“炒红果”之称显得不合适，因为我们汉人说炒，指的是用油炒。但是早年的炒肝儿不像现在的那样稀，而是肠和肝很多，汤极少，用个炒字还说得过去。炒肝儿必加蒜末儿，已成定制。这虽是烹调中的调味法，但也与满俗有关。

店铺推荐：缘赵记

图源：小红书网友 布朗妮呀（回国版

地址：东城区沙子口路8号（永定门外站E东南口步行210m）

营业时间：6:30-20:00

面茶——

满蒙合璧的食品

南方人初到北京，走到街上看见一种糊状食品，问其名称，北京人答称“面茶”，于是大惑不解。面茶不但外观与茶毫不相干，而且其味似粥如糊，也与茶大异。但为什么叫茶呢？原来有个道理。

蒙古族人以游牧为业，在草原上牧放马、牛、羊，在室（包）内设炉，以干牛粪为燃料，用大铜锅煮牛羊奶，内加砖茶（生茶叶，压制成长方砖形），略加些盐，并加黄米面和黍子米面同煮，煮成糊状。人们随饿随吃，无定时，无所谓顿数。这是纯蒙古式的吃法，原与满族无关。但是八旗进关后，这种蒙古式食品被借用到满洲式加工上，于是在北京形成了面茶——满蒙合璧的食品。

明末，努尔哈赤为扩大兵源，除征抚女真诸部以收其人口而组成满族共同体外，还将邻近的蒙古族人口也收进满族共同体，与女真人共同组构满洲八旗，所以满族内有不少蒙古族人。后来皇太极时代，随着疆域扩展，而将更大量的蒙古族人编成了蒙古八旗。因此，清代八旗组织内，除满洲旗内有蒙古人外，还有单由蒙古人组构而成的蒙古八旗；八旗内含有大量蒙古人，分属以上两种旗的组织之内。满族人世代以狩猎为业，蒙古族人则以游牧为生，二者生活习惯不同处很多。及至蒙古人被纳入满族共同体，后来更因人数众多而另外成立蒙古旗，满族与蒙古族在生产和生活方面密切接触，此二族人互相模仿，生活习惯渐渐趋同，并且形成合璧式的生活习惯。面茶就是这样形成的。

图源：小红书网友 左右

面茶是将原来蒙古族的吃法加以满族式加工而形成的。满族是猎人，吃乳制品很少。蒙古族人是游牧者，终日不离乳类食品。满蒙旗人入关居于北京，牛羊奶不似在关外时那样方便易得，人们仍喝奶茶，吃奶制品，如酪、酪干、奶饽饽、奶卷儿等物，但熬茶加奶的办法渐渐改变。满族人可以喝面糊粥，但不惯于糊内加茶叶同煮。满族人吃兽肉，用野生酸甜味的浆果制成饮料喝，不像放牧人单吃奶类那样，没有茶就大便干燥，所以满人不惯于喝茶。后来，人们熬米面粥时不加牛奶，减去茶叶，也不加盐，将原来的蒙古式做法加以改变，只熬面糊粥。但为了调味，人们依汉族习惯加炒芝麻盐。满族在关外生活时，炒苏子加盐，称为苏子盐，进关后模仿汉人，改为炒芝麻盐。加芝麻酱更是锦上添花，味中增味，这当然是来自汉族的。内容改变了，但仍依传统称法，还叫它面茶。

店铺推荐：大兴胡同面茶

图源：小红书网友 Zoey

地址：东城区交道口南大兴胡同7号（北新桥站E口步行700m）

营业时间：6:00-13:00

豆面糕系列——

萨玛祭神的供品

北京人赠给豆面糕一个雅号，也可谓爱称——驴打滚儿。这里为什么说“系列”呢？原来豆面糕有几位亲弟兄，曾多年共事，它们是一祖所生，所以构成系列。其中，除豆面糕外，还有炸糕、爱窝窝、豌豆黄儿。它们都是满族人萨玛祭祀的供品。

满族自其久远先世即崇信萨玛，祭神祭天、送祟还愿、求福医病等皆由萨玛跳神以祭。上供的祭品分为两类，一是家畜、家禽和野生禽兽，另一则是糕类。满人入关后，自皇室至民间仍依旧制常行祭祀。祭品中的糕类有打糕、搓条饽饽、豆面糕、苏子油炸糕等多种。所用原料为高粱米、黄米、小豆、苏子油等。打糕用打糕石打制，将高粱米和黄米蒸熟，放在专用的石上捶打，制成打糕。打糕分为净米糕和馅糕两类；净米糕内裹小豆馅就做成馅糕，二者之别只在馅之有无而已，制法皆同。搓条饽饽无馅，也是将高粱米和黄米蒸熟，捶打后用手搓成条。无馅的打糕不用油炸，有馅的打糕可用油炸。因为用苏子油炸，所以叫作苏子油炸糕。

图源：小红书网友 Twiggy33

清代皇家在坤宁宫天天祭神，还有堂子祭神、乌林祭神、四时献鲜祭神、为马祈福祭神等等。宗室王公和满族官兵家，也多举行祭祀，与皇家大同小异，其异处只是规模小而已。有清一代，满族居北京二百余年，几无一日不跳神。因而，这些糕类制品传流到民间是很自然的。特别是，内务府专管皇家生活事务，为了采购、办差、施工及其他之需，内务府包衣人员与各行各业的汉族人平日密切来往。佐领下的族人虽因当兵、当差而与汉族人来往不多，但居京既久，总不会彼此间完全隔绝，仍会有一定交往。这就很容易将满族萨玛祭祀的供品传入民间，民间（特别是食品店和小摊贩）加以仿制，从而形成北京小吃。这类小吃源自满族萨玛跳神的供品。

店铺推荐：白记年糕

图源：小红书网友 我不爱讲话

地址：西城区牛街街道牛街5号清真超市1楼（地铁19号线牛街站D2步行390m）

营业时间：8:00-20:00

豆汁儿——

地道的北京风味儿

外地人到北京来品尝京味儿小吃，即便还能勉强喝几口面茶，豆汁儿则实难下咽。不要说外地人，出生于北京的人，也不见得人人能喝豆汁儿。喝豆汁儿必须形成爱好，得其“个中三味”后才能真的领略其妙。当年北京有一种“麻豆腐作坊”，专做麻豆腐和豆汁儿出售。老北京人喝豆汁儿成癖，麻豆腐更不可缺，所以街上有豆汁儿摊儿，庙会有豆汁儿棚子，卖生豆汁儿和麻豆腐的小贩下午串胡同叫卖。后来，北京内城居民组成日益变化，老北京人锐减，外来户猛增。人变带来口味变，麻豆腐不见了，只有极少数回民小吃店还偶有豆汁儿出售。除此项原因外，豆汁儿和麻豆腐的消失还与其原料缺少有直接关系。其原料为绿豆。原来做淀粉以绿豆为原料，后来由于绿豆产量低，加以薯类更适于造淀粉，所以绿豆产品日见减少了。

豆汁儿摊儿 侯长春 作

老北京人喝豆汁儿分两种喝法。第一是买来生豆汁儿，自己家里熬，这多在冬天如此。那时小贩每天串胡同卖生豆汁儿，居民冬天多喜购之。买来放在砂锅里熬，吃晚饭时代粥。老北京依旗人的生活习惯，吃完饭必须喝一碗粥。人们同桌吃饭，谁说“我喝粥了”，意思就是说“我不吃了”。喝豆汁儿代粥，就是代替饭后的那碗粥。这种自己家里熬豆汁儿代粥喝，不需另有就着吃的菜。第二是到庙会和街头去喝。夏天人们不愿在家里熬，就上庙会去进豆汁儿棚子。有专营此项生意的人，在庙会上搭蓝色布棚，大书“豆汁×”（×即自己的姓氏）。有人逛庙会之意不在逛庙会，而在喝豆汁儿。街头有豆汁儿挑子，不搭棚，挑子两边放低板凳。豆汁儿棚子和挑子上备有咸菜丝儿。近年有人说当初北京人喝豆汁儿就着酱菜喝，纯属胡说。喝豆汁儿的咸菜不但没有酱菜，而且稍细一点儿的咸菜也没有，只用一种最粗的咸菜——大腌萝卜。丝儿切得极细，确是手艺。此外，还有腌胡萝卜丝儿和极少的腌青秦椒丝儿。

老北京有些人在夏天专喝生豆汁儿，说是“去火”；不知此“火”是何物，从何而来。喝生豆汁儿必须有豪迈之气，半锅生豆汁儿打来后，一扬脖儿，“咕嘟嘟”数口而尽，决无就着菜喝生豆汁儿的。

店铺推荐：清真牛街宝记豆汁店

图源：小红书网友 红瓶子爱逛街

地址：西城区输入胡同27号（牛街地铁站D2口步行470m）

营业时间：6:00-19:00

除了地道的老北京风味

现在京城又刮起了一股全新的“美食旋风”

近期爆火的奶皮子糖葫芦“刷屏”朋友圈

快来跟上这波潮流

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1

CBD金台夕照糖葫芦

奶皮子糖葫芦彻底火了！北京做的店越来越多，在这种竞争激烈的环境下，最早火起来的CBD金台夕照糖葫芦，近期推出了奶皮子草莓、奶皮子葡萄、奶皮子山楂、奶皮子扁山楂、奶皮子无花果、奶皮子蓝莓、奶皮子姑娘果... 用料依旧优秀，味道也好，堪称奶皮子系列的先锋王者！

>> 商户信息 <<

店名：金台夕照糖葫芦

地址：朝阳区东三环中路25号住总大厦南门旁

（金台夕照地铁站D西南口步行320米）

价格参考：15元-25元/根

2

团结湖排队王糖葫芦

这家奶皮子糖葫芦店最近也是相当火爆！他家的奶皮子糖葫芦种类非常多，做的也很漂亮。草莓搭配奶皮子和糖壳，味道很甜蜜~其他口味也不错，如果不排队能吃到便是冬日小确幸。

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店名：京喜糖葫芦

地址：朝阳区姚家园路团结湖东里6号楼底商

参考价格：12-25元/根

3

各大商超的糖葫芦小车

糖嘟噜儿这个品牌，在北京的盒马、七鲜和Olé门店里都能见到。最近糖嘟噜儿小车里也开始做奶皮子糖葫芦啦，有草莓、青提、芭乐等口味，草莓和青提都是23.8元/串。

>> 商户信息 <<

店名：糖嘟噜儿

地址：在部分盒马、七鲜、Olé门店内

参考价格：23.8元/根

是哪家巷子口的宝藏小摊，

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来源：北京发布、北京吃货