云南这座小城，甘蔗管够

▲金沙江小碗红糖，俗称“碗碗糖”“碗儿糖”，由金沙江干热河谷种植的优质甘蔗经传统工艺纯手工制作而成，无添加，纯天然，为云南省非物质文化遗产。摄影：罗怀学

在滇西北和川西南交界处，金沙江流经一片高山峡谷地带，西起云南鹤庆县中江河口，东至云南昭通市昭阳区田坝乡牛栏江入江口的这一段，被称为“金沙江干热河谷”。

▲干坝子。金沙江中下游干热河谷两岸沟壑纵横，泥石流频发，冲刷形成许多大大小小的冲积扇，当地人俗称“干坝子”。摄影：罗怀学

在大江两岸，小溪和泥石流冲刷沉积形成许多大大小小的冲积扇，犬牙交错分布，当地人称“干坝子”或“干热坝子”。这些坝子地势平缓，水源丰富，海拔均在1600米以下，土壤主要以砂石混合，透气滤水，酸碱度适中，加上受大气环流、地理位置和地形因素的影响，形成了热量偏高、雨量偏少、湿度低、气温高的特殊气候，特别适合喜温耐旱的甘蔗生长，种出的甘蔗含糖量可超过达13.5%。

于是江两岸便形成了众多甘蔗种植区和手工红糖生产基地，凡有坝子，几乎“村村种甘蔗，处处有糖坊”。

▲烧火融糖。生产金沙江小碗红糖的作坊，最早由有钱人家私人开办，请大师傅开榨熬糖。集体所有制时期，糖坊以村社为单位，集体经营统一榨糖，榨出的红糖按劳分配。采取土地承包制后，开始出现以盈利为目的的专业制糖作坊，同时也有以家庭为单位、采用换工或“以糖抵工”协作榨糖的“临时合作社”。随着糖坊所有制形式的不断变化，小碗红糖的生产经营方式也在悄然变化。摄影：罗怀学

每年冬季甘蔗成熟时节，峡谷两岸十里八乡大大小小的糖坊开工榨糖，空气中弥漫着一股蔗糖的清香，真可谓是百里金河，蔗糖飘香。

金沙江小碗红糖，尤以“巧家小碗红糖”最负盛名。巧家小碗红糖用蒙姑镇、金塘乡、白鹤滩镇、大寨镇等地栽种的甘蔗全手工熬制而成，无添加，纯绿色，糖呈金黄或红黄色，俗称“碗碗糖”“碗儿糖”，是云南省非物质文化遗产，也是金沙江小碗红糖的典范之作。

▲加入玫瑰花瓣的特色小碗红糖，芳香可口。摄影：罗怀学

其实，小碗红糖并非只产于巧家一县，在云南昭通市的鲁甸县东坪、永善县的大兴、码口和昭阳区的炎山、田坝等乡镇，以及四川会东县的溜姑、鲁吉、大崇和宁南县的华弹、葫芦口等乡镇，也盛产甘蔗和小碗红糖，品质也相当不错。

按照地理位置和区域划分，将金沙江干热河谷两岸出产的小碗红糖统称为“金沙江小碗红糖”更为贴切。

▲甘蔗田 摄影：罗怀学

由泥石流沉积下来的砂石土壤，透气滤水，酸碱度和养分适中，加上干热的气候、丰沛的水源，特别适宜喜温耐旱的甘蔗生长。于是，在金沙江中下游干热河谷两岸，凡有坝子或平缓地带，都会种植甘蔗，熬制红糖。

▲种甘蔗 摄影：罗怀学

种植甘蔗，比种玉米、水稻的收益高，一亩地的净收益可上千元。而且甘蔗好栽种、易成活，一截甘蔗尾茎种下去，就会落地生根发出无数蔗苗，但甘蔗生长期长，对土壤干湿度和阳光照射要求高。

甘蔗全身是宝，蔗汁可用于熬糖；蔗皮和蔗渣可用来酿蔗皮酒；酿酒用完的蔗皮和蔗渣晒干后，可用来造纸或作为第二年熬糖的燃料；蔗皮燃烧后的草木灰是甘蔗生长的天然肥料；剥下的蔗叶，老的是小碗红糖的招牌包装材料，嫩的是牛羊等牲畜过冬的上等草料。

▲灭虫害 摄影：罗怀学

▲砍甘蔗 摄影：罗怀学

▲运甘蔗 摄影：罗怀学

▲熬蔗糖 摄影：罗怀学

整个制糖工艺流程中，糖匠的岗位最为重要，被称作“掌糖师”，他们掌握着小碗红糖品质的高低。掌糖师要用五口熬糖汁的大铁锅来回依次增减糖汁多少，以此来控制糖汁的温度和浓度。他与控制火力的“大火头”密切配合，掌握糖汁火候，过和不及，都会影响红糖的质量和口感。火候必须拿捏得恰到好处，红糖才会红中透黄，晶莹剔透，香酥可口。

▲舀糖灌模 摄影：罗怀学

如今的金沙江小碗红糖作坊，不少是几家或十几家人合伙成立的“临时合作社”。糖坊每年冬末初春开榨，清明前后停榨。过去，榨糖汁是用牛拉石碾压出糖汁，后来改用柴油机。

熬制红糖要请榨匠（榨汁）、糖匠（熬糖）、大火头（烧火）三位大师傅联手操作，各司其职。“刀刀匠”（砍运甘蔗）、“草疙瘩”（捆挑毛叶，翻晒蔗皮和蔗渣）、“叶子客”（垫布条或树叶）、“包包匠”（用蔗叶包装红糖）等负责辅助工序的人，则由三大师来邀约。整个制糖过程分工合作，配合默契，工艺流程保持作坊式操作，白天黑夜连轴转。

▲红糖模具 摄影：罗怀学

▲红糖脱模 摄影：罗怀学

▲路边甘蔗摊兼卖红糖。摄影：罗怀学

小碗红糖是金沙江中下游一带妇孺皆知的糖中精品，产量以巧家一县为最盛，沿江四个乡镇，“村村种甘蔗，处处有糖坊”。每年春节前后，公路边到处是卖红糖和甘蔗的店铺、摊点。凡是回家过春节的过客，都要买两盒小碗红糖外加一捆甘蔗回家过年。

对于世世代代生活在金沙江峡谷里的蔗农来说，种甘蔗、熬红糖是他们选择的劳动，也是他们生活的希望。

如今，随着金沙江干热河谷两岸的甘蔗种植区大量减少，小碗红糖的产量也锐减。社会的不断变化，让这里的甘蔗种植和红糖的生产经营形式也在悄然变化。唯一不变的是小碗红糖的工艺流程，始终保持传统工艺的手工制作，料实、工细、无添加，只要这些不变，小碗红糖的味道就不会变。

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责编：左凌仁 王芳丽

美编：韦 祺

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2024年第4期