中国人为什么偏爱茉莉花？

▲茉莉花被采摘后，还需要拣花，目的是为拣出杂质，留下饱满的花朵。传统需要人力拣选，如今则用机器来挑拣，去掉不好的花和叶子。摄影：谢贵平

常说“国色天香”，其实完整的一句是：“国色牡丹无香，天香茉莉无色。”牡丹绝色，茉莉擅香。

讲起“天香”的茉莉花，一定绕不过这座城市——福州。因其独特的地理和气候，茉莉花很早就被广泛种植。北宋年间，已是满城飘香，太守柯述题刻的“天香台”三字犹存。时至今日，茉莉花已和福州紧紧相连，不但是城市之花，也成就独特花茶：2011年，福州被授予“世界茉莉花茶发源地”称号；2014年，福州茉莉花与茶文化入列“全球重要农业文化遗产”名录。

茉莉花如何来到中国，在福州扎根吐蕊？期间经历了哪些跌宕起伏？福州人与茉莉花延续千年的花香情缘，要从茉莉花传入中国的时候说起。

茉莉花与中国

茉莉为木樨科素馨属的常绿灌木，广泛栽培于全球热带、亚热带和温带地区。

▲复瓣茉莉。 图源：图虫创意

茉莉花原产地是哪里？现在有不同的说法。《世界遗产》杂志曾专文论述道：“茉莉花的原产地可能在遥远的波斯湾地区，然后向西传播到小亚细亚和东欧，在东罗马帝国的文献中，可以见到茉莉花的身影；向东则传播到南亚的印度以及东南亚地区，并最终抵达古代中国。”无论茉莉花原产地在哪里，茉莉之名确由印度梵文mallika音译而来。古时又称“末利”“末丽”“抹丽”“抹厉”“抹力”“抹利”“没利”“摩利”等。清代吴玉的《别雅》有详细归纳：“《南方草木状》作末利，《洛阳名园记》作抹厉，佛经作抹利，王龄集作没利，洪迈集作末丽。盖茉莉本外国语，无正字，随人会意而已。”

早期，茉莉花在北方也称为“柰”。明代杨慎《丹铅录》称：“茉莉，北土名柰，《晋书》都人簪柰花是也。”后来，茉莉花又被人赋予更雅致的称谓。《广群芳谱》讲道：“佛书名鬘华，谓堪以饰鬘。”苏东坡有诗云：“暗麝著人簪茉莉。”故茉莉又称“鬘华”“暗麝”。

最早关于茉莉花的记述，是晋代嵇含的《南方草木状》中引用西汉陆贾《南越行纪》的一段话：“南越之境，五谷无味，百花不香，此二花（指耶悉茗花、茉莉花）特芳香者，缘自胡国移至，不随水土而变。”可见，茉莉花早在汉代就在中国种植，很有可能从印度传来。因此，茉莉花常常与佛教联系在一起。唐代李群玉《法性寺六祖戒坛》诗云：“天香开茉莉，梵树落菩提。”唐代茉莉花也已广泛使用，比如取其精油涂身。《酉阳杂俎》描述：“野悉蜜，出拂林国，亦出波斯国……西域人常采其花压以为油，甚香滑。”“野悉蜜”即Yasmin——茉莉花的波斯语音译。

《南方草木状》还补充道：“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西国移植于南海。南人怜其芳香，竞植之。”说明早在晋代，南方已大量种植茉莉花，其中一条传播途径很可能是海路。宋代张邦基《闽广茉莉疏》记载：“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉花为众花之冠……至暮则尤香，今闽人以陶盎种之，转海而来。”

▲茉莉花进入中国的路线示意图。据相关研究，茉莉花最早在汉代从波斯沿海上丝绸之路进入中国沿海地区。因茉莉花喜热，进入我国后，最早在广东、福建、云南等地种植。印度和巴基斯坦同样也是茉莉花的原产地之一，所以中国茉莉花的来源，很可能经历了多次进入，不排除印度人从西部将茉莉花带入中国的可能。制图：王旭辉

北宋年间，福州已遍布茉莉花。蔡襄当政福州时，深爱茉莉花，曾写《移居转运宇别小栏花木》一诗告别自己花园里种的茉莉花：“素馨出南海，万里来商舶。团团末利丛，繁香暑中拆。”一千余年，茉莉花在福州繁茂兴旺，绵延不绝，首因就是福州的地理气候。

茉莉花与福州

茉莉花与福州

闽江上游的建溪、富屯溪、沙溪在南平附近相会始称闽江，是福建最大的入海河流，在福州市南台岛分南北两支，至罗星塔复合为一，转向东北流出琅岐岛注入东海。

闽江下游两岸及闽江入海口的县市，比如福州，属亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，白天温度高、夜晚海风大，降温快，特别适宜茉莉花生长。另外，闽江中的岛屿和湿地多是砂壤土，也特别适合种植茉莉花。福州传统民间歌谣就唱道：“闽江口边是奴家，君若闲时来吃茶，土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”

《广群芳谱》说茉莉：“所产有紫、红、白、黄四种。”种植最广泛的则是白色茉莉。它又分为单瓣、复瓣、多瓣等品种。福州苿莉从一开始就多为单瓣品种，而且又以福州为起点，开枝散叶，改良反哺——福州单瓣茉莉曾于1882年由福州长乐传入台湾，经改良培育于1930年从台南市引回种植，故当时民间称之为“台湾种”茉莉花。20世纪60年代以前，福州单瓣茉莉花是福建茉莉花的主栽品种。

▲单瓣茉莉，因含顺式茉莉酮，故而花香馥郁悠长，清新柔和。 图源：视觉中国

单瓣茉莉花香气馥郁悠长，清新柔和。加之福州白天温度高，夜晚又有合适低温，让茉莉花期长，花蕾大，香气醇正，有冰糖甜。根据中国科学院福建物质结构研究所研究，福州单瓣茉莉花因含顺式茉莉酮而香质优异，国内其他茉莉花则不含该成分。

在福州，茉莉花常用于制作精油，以保留其香，茉莉鲜花含挥发油0.2—0.3%，故而茉莉花精油被称为“精油之王”。《本草纲目》记载有“茉莉花蒸油”，茉莉花的香以蒸油法抽取。此工艺在古代，一直由福州特别是长乐民间作坊在制作。过去长乐遍植茉莉，有诗云“记得停船日，风吹茉莉香”。

茉莉花香料也是顶级的可吸用香料。上等鼻烟壶须加好香料，清代外埠商人多运鼻烟壶至福州长乐，以茉莉花香熏制，馥郁无比。

▲图为南宋《歌乐图卷》中的簪花人物。图源：视觉中国

“移灯笑换葡萄锦，倚枕斜簪茉莉花”，茉莉花还常作为装饰之用。李渔《闲情偶寄》说：“茉莉一花，单为助妆而设，其天生以媚妇人者乎。”宋代张劭有诗云：“绾成一点珠球好，添上松鬟浴后妆。”所写就是当时女子用茉莉花放在自己浴后的头发上，使头发散发花香。旧时福州女子有戴茉莉花作为簪饰的习俗，或用细线串成花环和花球挂在衣襟上。直到20世纪80年代，福州城内和周边县市的大街小巷，随处可见手挂大串茉莉花叫卖的小贩。过去，每年七夕之夜，福州女子还会乘船出游，向岸上抛撒茉莉花“抛花祈福”。宋代刘克庄诗云：“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉。”在福州，茉莉花也常放在厅堂卧室，让满屋飘香。

▲宋代闽地盛产茉莉，簪戴茉莉花的现象十分常见。这种习俗流传至今，图为福州街头的簪花女子。摄影：谢贵平

茉莉在宋朝称为贞士，代表冰清玉洁。福州特产茉莉花茶有“从一而终”、“茉莉莫离”的寓意，因此福州至今还有用“三茶六礼”的习俗祝福新人，所用之茶当然是茉莉花茶。而茉莉花在福州最登峰造极的应用，就是茉莉花茶。

福州的茉莉花茶

福州适宜茉莉花生长，也适宜种茶。福州属典型的河口盆地，盆地四周环山，海拔多在600—1000米，云雾缭绕，是茶树的天然宜居地。茶园在半山腰延伸，茉莉花在山下溪流沙洲里盛开。古时，在福州已形成“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的种植格局。

但茉莉与茶的结合，却经历了漫长的探索。

最早可追溯到宋代。蔡襄的《茶录》率先记载以茶吸取香气的方式：“微以龙脑和膏，欲助其香。”谢维新《古今合璧事类备要别集》提到以茉莉花熏茶：“茉莉花似蔷薇之白者……今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代蔷薇，或捣而为末以和面药，其香可宝。”

南宋末年，赵希鹄的《调燮类编》正式描述茶叶的窨花方法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”

首次详细记录茉莉花茶制作工序的古籍，也许是元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》：“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花茶层层至满罐，又以花蜜盖之。日中晒，翻覆罐三次，于锅内浅水熳火蒸之。蒸之候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐，取出茶，去花，以茶用建连纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖擞令匀，庶易干也。每一罐作三四纸包，则易晒。如此换花蒸，晒三次尤妙。”

简言之，那时的方法是把茶与花蒸后晒干或蒸后烘干，与现在福州制作茉莉花茶的方法截然不同。

福州茉莉花茶在明代已有生产。《福州府志》记载：“明万历年间，福州产茉莉花茶。”清代，福州茉莉花茶开始大量生产并畅销全国各地。福州茉莉花茶尤其在北方畅销。北方地区水质不好，特别是盐碱地，要用茉莉花茶改变水的味道——茉莉花茶又称“香片”，这称呼就源于北京。

福州茉莉花茶采用烘青绿茶窨制，一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀、充分通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态。上等的福州茉莉花茶，必须选用福州本地种植、并在“伏天”采摘的茉莉花。

▲上等的福州茉莉花茶必须选用福州种植、并在伏天采摘的茉莉花。图源：视觉中国

品质高，香气讨喜，茉莉花茶供不应求，清代各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶。福建附近的安徽、江西所产烘青绿茶，源源不断地运抵福州，被制作成茉莉花茶后，再转销各地。

道光年间福州开埠，茶叶外销推动福州茉莉花茶规模化、产业化。五口通商时期，福州港茶叶出口量占全国茶叶出口总量三分之一以上。清光绪年间，福州茉莉花茶大量远销欧美、南洋等地。民国后至抗战前，福州茉莉花茶产量达到历史上全盛，年产5000吨以上，1933年峰值时曾达到7500吨。

几度沉浮的茉莉花茶

抗战爆发后，福州茉莉花茶产业由盛转衰。1949年福州茉莉花茶产量仅有200吨，不及历史上最高水平的6%。好在不久之后，福州茉莉花茶产业就重获生机。1956年，福州创办全国最大的茉莉花茶加工企业“福州茶厂”。1972年，福州茉莉花茶成为国家外宾接待礼茶。

▲福州海峡文化艺术中心位于福州的马尾新城，面向闽江，其整体设计灵感来自于茉莉花。图源：视觉中国

改革开放前，我国出口的茉莉花茶100%为福州出产，同时福州茉莉花茶还占内销的40%左右。20世纪80年代中期至90年代中期，国家放开国内茶叶市场管制，福州茉莉花茶大发展。极盛时，福州有茶叶加工企业1000多家，茉莉花种植面积约10万亩，茉莉花茶产量6万多吨，占全国花茶产量的60%左右，产品远销40多个国家，出口量居全国之冠。

此后随着福州旧城区的改造和城市化进程，许多茉莉花生产基地消失，茉莉花种植面积缩小，茉莉花产量下降，2005年最低谷时仅有0.5万亩。

茉莉花茶制作工艺早已走出福州，走出福建。1884年，四川从福州引种茉莉花苗，1938年福州茉莉花茶窨制技艺传到苏州，此后两地皆有茉莉花茶出产。20世纪90年代以后，由于福州茉莉花种植面积锐减，大批福州茉莉花茶生产企业转移至广西横县窨制茉莉花茶，横县茉莉花茶从此走上快车道。2021年，人口刚过90万的横县有33万花农，种植茉莉花12.5万亩，年产茉莉花鲜花10.2万吨、茉莉花茶8万吨，综合产值143.8亿元，占全地区GDP的四成以上。如今的横县是世界茉莉花最大的产区，也是占据中国茉莉花茶产量大半江山的重镇。

尾声

福州人冰心在《茶的故乡和我故乡的茶》中动情地描写福州的茉莉花茶：“我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡……我们的家传却是喜欢饮茉莉花茶。记得1911年我从山东回到福建福州的时候，看见我的祖父喝茶是很讲究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨，每当大雨时，屋上的瓦彻底冲刷干净了，我们就用竹管把屋檐上的雨水引到大木盖上开有小盖的大水缸里。泡茶时打开小木盖，用小水勺舀出储存的雨水来煮沸。他说雨水是净化了的，没有土味……”可见，喝茉莉花茶是惬意的，福州人喝茉莉花茶是很讲究的。

但只要去过茉莉花茶的茶厂，就能切身感受到制作茉莉花茶的不易。这种不易，光看书本上介绍的简要流程，是感受不到的：茶坯粗制、精制和伺花、窨花、静置通花、收堆复窨、起花、提花、匀堆装箱。需要有这样身临其境的感触：伏天茉莉，要在最热的上午正午采花，下午或傍晚鲜花进厂。先要“伺花”，也叫“养花”，摊放散热和收堆升温，促使花开吐香。之后还要筛选，筛出大花来窨制。窨制开始往往已是深夜，一层茶一层花摊放，然后快速拌合。堆温过高要通花散热，通花不及时花瓣会烂掉，通花过早，茶吸收花香不够。数小时后起花烘干，摊凉后再下一次窨制。所谓三窨四窨，六窨七窨，就是如此重复操作。窨制次数越多，需用更多茉莉花，更长时间，更多精力。

▲福州茉莉花茶采用烘青绿茶窨制，一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀，充分通氧，让茶充分吸收新鲜的花香。摄影：谢贵平

无论是福州还是横县，无论是茉莉花还是茉莉花茶，辛辛苦苦劳作与世世代代延续是生命的主调。也许对于这千年茉莉飘香的福州城，对于喜欢茉莉花茶的老百姓来说，赋予花香与茶味以长短的意义都是负担，人们心里最在意的，还是平静富足的小日子吧。

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责编：王芳丽

美编：韦 祺

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2025年第10期