新会陈皮：被列入“非遗”的炮制技艺，其实人人都可学会？（制作）

最近老李跟一位外地茶商朋友老梁谈论新会陈皮的“标准”问题，他表示即使自己严格遵循节气来分级采收、炮制处理、自然贮存陈化等行业传统来操作，陈化出来的新会陈皮还是差异比较大，即同一个年份同一个柑园多年后陈化出来的陈皮风味，都非常不一样，有些顾客还质疑其混着其他杂皮销售，真是有口难辩。

于是老梁问老李一系列关于标准的问题：新会陈皮的“标准”是什么？如何让自己客户明白这个标准？新会种植、新会品种、新会陈化，就是标准吗？醇香、干净、辛辣、甜口等风味是标准吗？厚薄大小等也是标准吗？青红褐灰等颜色是标准吗？

老李认为，商家守住新会产区的柑树采收新会柑就是“标准”；按照新会陈皮的非遗炮制办法陈化就是“标准”；按照地标要求的温度、湿度来仓储就是“标准”；根据真年份报价销售就是“标准”······这些都是商家在生产端的“标准”，而风味、成色、大小、厚薄等陈化的结果，就是“非标准”的了，只能随皮自己造化。

当然，通过人为控温控湿等非自然陈化出来的“工艺皮”，也能实现陈化结果的“标准”，这点上就不在本文的谈论范围内。老李认为，新会陈皮的“制法技艺”标准，是保持新会陈皮正宗的关键。

老李认为，“传统陈化”其实就是按照“新会陈皮炮制技艺”（中药炮制技艺）制作的陈皮，其制作办法于2021年6月入选了传统医药国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

新会陈皮炮制技艺（中药炮制技艺）正式入选传统医药国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

新会陈皮炮制技艺流程包含采摘、开皮、翻皮、晒干、陈化等程序，形成“三年育苗、三年挂果、三批采收、三个品种、三瓣开皮、三年晒皮、三级分皮、三年陈化、长久贮存”的独具地方特色的炮制技艺，并经陈皮经商家族与民间以口手相传的方式世代相传。而且，这并不是一种神秘而复杂的技术，其实人人都可以学会。

新会陈皮炮制技艺流程图（来源：网络）

第一步：采摘茶枝柑

选好材料，就事半功倍。从普通家庭存皮的需求点出发，老李建议选择新会符合水土道地要求或者地标范围内的新会茶枝柑即可，预算有限的朋友也可以选择二三线产区的茶枝柑。新会柑的采收分为三个阶段，在果皮颜色呈青绿、微红、大红等三个时段都可以采摘。对应可制作成青皮、二红皮（微红皮）、大红皮三个新会陈皮品类。

不同时期以及不同成熟度的新会柑

新会陈皮依循传统可划分为未成熟的柑果（青皮）、稍显成熟的柑果（二红皮）、完全成熟的柑果（大红皮），从表面上看，三个分类是根据果实对应不同时间的“成熟度”而定的，但实际操作中又结合了“三个时间点”划分，即标准来自于2021年江门新会颁发的“新会陈皮地理标志”相关规定给出的采收加工参考时间来约定，以“立秋”到“霜降”（青皮）、“霜降”到“小雪”（二红）、“小雪”以后（大红）等“节气”时间为分界的。

2024年“三色”新会陈皮（新柑皮）对比（拍摄于2024年12月）

优质的新会柑应具备这些特征：外形饱满、油包密集且果皮色泽鲜艳、形状扁平、果蒂小巧、果脐凹陷以及内囊较薄。尽量不要选择落地果、病害果或果皮表面杂质过多的鲜果（农残果），以免影响后续陈化效果。

二红时期的新会茶枝柑

第二步：开皮

采摘新会柑后需要将其洗净干净，去掉表皮的虫卵、农药等，并采用“二刀法”或“三刀法”开皮法。下刀时需要浅慢柔，运刀时深稳快，收刀时浅轻慢，保留果蒂相连，三瓣剥开。在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性，断皮的价值会折损，也不能把果肉切伤溢出柑肉的汁水。一旦柑汁溢出，附着在柑皮上并渗入，会造成烧皮碳化等现象。

正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂顶部相连，该刀法开皮，果蒂置于皮的中央，开出来的柑皮三瓣均一。

正三刀法开皮，果蒂置于皮的中央

对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果皮底部相连，三瓣剥开。该刀法开皮，果蒂置于其中一瓣皮的边缘。

二刀开皮法

两种刀法均能开出三瓣陈皮，其中二刀法仅能通过人力纯手工开皮，而正三刀法既可以人手开也可以通过果皮机器进行辅助，两者各有特色。两种不同的开皮方法开出来的瓣数都是三瓣，三瓣开皮的技艺也是新会陈皮的标志。

正在开皮的“快刀手”阿姨

第三步：晾干反皮

开皮后的鲜果皮水分依旧充足、果皮质脆，直接反皮会造成果皮断裂，需要等待果皮晾干失水、皮身变软后，再快速手工反皮，使橘白向外。

开皮后的柑皮，需要进行晾干才能进行“反皮”

第四步： 平铺翻晒

反皮后，翻皮让柑皮的内囊橘白朝上，在干净的地面或者容器上平铺，并进行橘白朝阳的日晒。

翻皮后进行晒制

第五步：自然晒制

11月的广东秋高气爽，晒至干硬时即可收皮。一般情况下如天气十分干爽，太阳正好，最快可以3至5天即可完全晒干；如果没有太阳，则需要设备进行风干，切忌使用高温烘干（控制在35℃以下），会破坏柑皮的油胞导致后期无法陈化。

洗柑

第六步：三年陈化

根据新会陈皮的国家地标的规定，明确新会陈皮应贮存在干燥、通风、湿度不超过70%，温度不超过35℃的仓库，仓库中宜有送风、排气和抽湿设备及防虫、防霉变设施和措施。

除了温度和湿度要求，建议在堆放时“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”，在每年选择晴朗、干燥的好天气，重复进行晒制工作，如此反复三年，才成为新会陈皮。

以上的六步为新会陈皮的传统陈化办法，由此陈化出来的新会陈皮，就是老李和行家口中常说的“传统自然陈化皮”了。