北京
我最近迷上了一家川菜餐厅，短短两个月就呼朋唤友去了好几次，并且还给身边不少朋友都安利了这个店。
这家位于大吉巷的有云川菜，之所以魅力这么大，不仅仅是因为菜做的好吃，也不仅仅是因为他家是成都的黑珍珠，深圳的米其林，金梧桐餐厅指南的三星，而是因为他颠覆了大部分人对川菜麻辣的认知，将传统的川菜二十四味，呈现在公众的视野之中。
有云川菜延承的是上世纪川菜名店“荣乐园”的一代川菜宗师蓝光鉴一脉的蓝派川菜，现在由川菜大师张元富大师主理。传统川菜以清鲜见长，以麻辣著称，但是如今市场上大部分川菜都是麻辣为主，能恢复川菜本来味道的餐厅反而非常稀少了。
在有云，蒜泥味的白肉，陈皮味兔丁，姜蓉味的裙边，非遗烧椒皮蛋，菌菇味的金丝大刀面，宫保虾球，麻婆豆腐，酸辣甜咸，各种滋味在这里都能吃到，让人不得不感叹，川菜实在太有魅力了！
【苕菜狮子头】
这是一道看起来非常“淮扬”的川菜，也是川菜二十四味型当中咸鲜味型的代表。现代版本被荣乐园收录。后张元富大师在复原荣乐园菜品的时候，又进行了改良。
现在这个版本，以五花肉为主料，加入了虾泥，笋，菌菇等，增加了口感。用莲花白替代白菜焅制，最后浇入新鲜苕菜制作的汤羹。口感嫩滑，不油不腻，清新脱俗。
【泡菜生态岩团】
这道菜是我们每次必点而且每次必光盘的一道菜。岩团和江团其实是同一种鱼，但是产地不同。与江团相比，岩团虽然品种一样，但是更喜欢生活在石缝环境，故而得名岩团。
有云的岩团都是从四川成都直接发货过来，包括用来搭配鱼的泡菜也是，同样来自四川总部，而且是自己按照古法用老盐水泡的。四川人都知道，这个老盐水的含金量有多高。
这道菜看上去辣，实际吃着酸香开胃，咸鲜嫩滑，岩团的美味与泡菜的酸咸相得益彰，非常复合的口感。
【回锅肉】
一道著名的四川家常菜，大部分人经常吃，炒的好的，却不多见。
这道菜的关键一个是肉，必须要用“二刀肉”，肥瘦比例约为肥三瘦二，肥膘厚度二指余，这样肉质细嫩、肥瘦相连，爆炒时易卷曲，形成“灯盏窝”。二是火候，要用中火或四成油温下肉片煸炒，使肉皮卷缩、脂肪溢油、瘦肉纤维收缩，从而自然卷曲成边缘卷曲、中间凹陷，状似古代灯盏的造型的灯盏窝状。火候过猛或不足都难以形成理想形态。
三就是豆瓣了，大部分餐厅都会是用郫县豆瓣，好一点的餐厅用三年的豆瓣。而在有云，用的是十五年的豆瓣，而且是阴阳两种豆瓣搭配，这样做出来的回锅肉，口感更加醇香浓郁。
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