北京
前两天，与几位美食家老师们一起来同和居小聚。由于吃的过于顺口，胃口大开，我现场给诸位老师们表演了一个“大胃王附体”，一口接一口的吃，根本停不下来。
作为一家连续五年荣登米其林榜单的百年老字号，同和居确实名不虚传。而且我们这一餐跟普通客人的也不太一样，很多菜都是美食家老师们钦点的隐藏菜单。
先介绍一下当天的菜单：
糟熘里脊丝（糟熘鱼片改）、
宫爆板筋（宫爆虾肉改）、
什锦火锅涮腰片（什锦火锅改）、
焦溜肥肠（溜肥肠改）、
干炸丸子 （后厨自己做的）、
烂蒜烩肚丝、
同和爆腰花、
干烧大黄鱼、
海米烧茄子。
这次老师们没有点同和居比较知名的“三不沾”、“葱烧海参”、“九转肥肠”之类的菜品，反而给一些菜品做了一下改动，非常有巧思，一样的做法却吃出了不同的味道。
【糟熘里脊丝】
这是一道融合了糟熘鱼片和滑溜里脊丝的隐藏菜单。
同和居同和居以烹制河鲜海味见长，精于爆、扒、溜、炒、烩等技法，尤其是糟熘系列里的糟熘鱼片，更是镇店名菜。同和居也是现在少有的坚持自己手工“吊糟”的老店之一。
这道菜菜品选用猪里脊肉切丝，以盐、胡椒粉、料酒及淀粉腌制上浆，采用“滑溜”技法烹饪：肉丝温油滑至半熟，辅以葱姜爆香，淋入醪糟调制的芡汁收汁而成。
口感清、鲜、嫩，醪糟醇香浓郁、芡汁透亮有光泽。味道很不错。
【同和爆腰花】
这是道菜并不是隐藏菜单，而是同和居的一道经典老菜。当天做的非常完美，连几位挑剔的美食家老师们都很满意，远远超出了平时的水平。
这道菜也是非常考验厨师功底的一道菜，腰臊要处理干净，不能有脏器味；腰花要用麦穗花刀切，刀刀都要一致；爆炒的时候，火候要足，几秒内出锅。
一枚好的腰花，不仅花要打开，还要透出一点点血丝，方才嫩度合适；还要汁饱足料，料汁挂浆均匀。
吃过那么多家的爆炒腰花，我突然发现，同和居的腰花和其他家有一点不一样。他的主材和辅料不是一起炒的。他的主材腰花是挂汁的，而辅料黄瓜木耳没有挂汁，应该是分开炒的，然后腰花盖在了上面。有兴趣的小伙伴可以去考察一下。
【宫爆板筋】
这是一道如果你不告诉我是什么，我可能完全吃不出来是什么的菜。
板筋事先也打好了腰花，应该经过腌制之后，又裹面糊炸过，宫爆汁用的就是传统的糊辣口，同和居的调味还是很不错的。
这道菜的口感介于肉与筋头之间，筋道弹牙，甜辣咸鲜，非常可口。
外型上，这道菜与另外一道焦溜肥肠非常像，但一夹起来，就会发现非常不一样。
焦溜肥肠，也是这次做得非常完美的一道菜。大肠切成小段之后，裹上干淀粉，炸到非常酥脆，爆香蒜片、姜末，再烹入调好的碗汁，最后放入大肠，将芡汁均匀包裹在炸好大肠上。
口感外酥里嫩，咸鲜可口。
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