解锁 4 种鸡腿做法：从卤到烤，四款配方 + 实操要点一步到位

图源：创客贴

01、传统风味卤鸡腿

为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤，使香辛料中的风味物质充分进入肉中，并均匀分布，赋予产品特有的香气。采用盐水注射和真空滚揉工艺，使卤汁在低温环境中均匀渗透。且加工周期缩短，原料肉中的蛋白质、水分流失少，产品的口感明显改善，与西式工艺加工制品口感近似。

1.工艺流程

原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤→快速降温→速冻→包装。

2.操作要点

1）卤汁制备。

将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90℃夹层锅中翻炒10～12min(每种料单独炒)，炒至有特殊香辛料气味挥发，然后按一定配方将不同香辛料进行混合，放入100℃沸水中煮制30min，经100目器皿过滤，加水定容。

2）滚揉腌制。

设置滚揉环境温度0～4℃、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工艺腌制：鲜品鸡腿→注射肉重20％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重10％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重5％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→滚揉30min→入蒸烤箱蒸烤。

3）蒸烤。

将已滚揉腌制的原料放入螺旋蒸烤机中，按以下工艺进行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。

4）快速降温。

将熟制后的产品放入网带式风冷隧道中，按以下工艺快速降温：于一36℃～一25℃风冷隧道中冷却15min。

5）速冻。

将熟制后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度一18℃以下。

与传统工艺相比，新型工艺组熟制周期短、熟制温度低，减少了蛋白质和水分流失，提高了产品出品率，提升了产品营养价值，比传统加工工艺更具优势。

02、烤鸡腿排加工

1.基础配方

带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。

2.加工工艺

鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。

操作要点：

1.原料选择

选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。

2.原料处理

将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。

3.配料

称鸡腿原料，原料温度在0～4℃，先称冰水(不能含有固体的冰)加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和柠檬酸钠，完全溶解后，再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止；检查滚揉液温度0～8℃。

4.滚揉腌制

按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。

5.摆盘撒香草碎、辣椒碎

静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。

6.蒸煮定型

蒸柜设定温度100℃，时间为5min。

7.电烤

电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。

8.速冻

在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。

9.产品检验

按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

10.检验包装入库

30min内包装入库，确保产品品质稳定。

03、柠檬香芹鸡腿排

工艺流程：

产品基础配方：

去皮鸡腿肉100％、三聚磷酸钠0.12％、焦磷酸钠0.18％、柠檬汁9％、脱水芹菜碎5％、大豆分离蛋白0.5％、土豆淀粉2％、食盐0.9％、白砂糖1％、味精0.2％、I＋G 0.002％、白胡椒粉0.2％、冰水15％。

操作要点：

1、原料选择。选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2％，柠檬选择新鲜无腐烂。

2、原料处理。将新鲜去皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量80~90g备用，柠檬清洗，用刀从中间开成两半，将果肉全部取出，挖出的果肉全部放在榨汁机里面，把里面的果肉榨成果汁。原料经处理后立即使用，否则放入0~4℃的环境中备用。

3、配料。称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃，先称冰水（不能含有固体的冰）加入，开机（高速），边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和焦磷酸钠，完全溶解后，再加入食盐、白砂糖、味精、Ｉ＋Ｇ、白胡椒粉、柠檬汁、脱水芹菜叶，最后加入大豆分离蛋白、土豆淀粉，高速搅拌2~3min检查底部辅料全部溶解为止；查滚揉液温度0~8℃。

4、滚揉腌制。按照配方表设定配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；6r/miin；时间30min。放置于0~4℃库中腌制12~16h。

5、电烤。电烤机设定：设定温度120℃；前端湿度90％、后端湿度80％，时间10min，预热到设定温度。将鸡腿排展开，整形形状呈长方形，光面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间10min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。

6、速冻。在-35℃的环境下快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。

7、产品检验。按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

8、检验包装入库。30min内包装入库，确保产品品质稳定

04、香草胡椒味鸡排

基础配方

带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。

加工工艺

鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。

操作要点

1.原料选择

选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。

2.原料处理

将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。

3.配料

称鸡腿原料，原料温度在0～4℃，先称冰水(不能含有固体的冰)加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和柠檬酸钠，完全溶解后，再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止；检查滚揉液温度0～8℃。

4.滚揉腌制

按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。

5.摆盘撒香草碎、辣椒碎

静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。

6.蒸煮定型

蒸柜设定温度100℃，时间为5min。

7.电烤

电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。

8.速冻

在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。

9.产品检验

按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

10.检验包装入库

30min内包装入库，确保产品品质稳定

参考文献：

[1]贾文婷,张萍,王丽敏.工业化生产传统风味卤鸡腿的加工工艺.

[2]于永翠,王继阳,苗清霞,等.柠檬香芹鸡腿排的研制.

[3]张文超.香草胡椒味鸡腿排的研制.

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟