酒香何处寻——从李寻的叩问，到山西“双璧”的失落与守护

文/王敬宇

编者按：本文是山西长治潞酒酒业公司董事长王敬宇先生读了李寻老师的一篇文章后的感想记录，感情真挚饱满，思想深刻，特予以转发。

山西长治潞酒酒业公司新厂区大门

谨以此文，向所有为中国白酒保留火种的守护者致敬！

1、一位白酒旅行家的世纪叩问

第一次读到著名白酒专家李寻老师那篇《》时，我被文中一组数据深深刺痛。

李寻老师是我所见过的，真正用双脚丈量中国酒坛的第一人。他像一位不知疲倦的白酒旅行家，二十年间走遍大江南北，遍访那些藏于深山的酒坊和隐于市井的酒人。当多数专家坐在评酒台前用鼻子工作的时候，他选择用脚步去叩问每一口窖池的温度。他以一种独特的、带着土地芬芳的视角，为我们解读中国白酒的密码。他的毅力和坚持背后，是对这个行业常人难以想象的深沉付出。

而他那篇文章的发问，直指时代之殇：当资本抹平了风味的差异，当白酒从“土特产”变成了流水线上的“工业品”，我们失去的，仅仅是品牌吗？

循着李寻老师的视角看向山西，看向我倾注半生心血的潞酒，我找到了这个问题的答案。

我们失去的，是一个时代。

记忆中的潞酒，各个时期的潞酒产品陈列

20世纪70年代末期的潞州香

20世纪八九十年代的双耳潞酒

2、追忆——那个“每走一地，喝一味”的黄金时代

很多老酒友心中都有一个共识：中国白酒生态最健康的年代，是20世纪八九十年代。

那是一个真正“百花齐放”的时代。由于交通阻隔与物流不便，白酒的版图是一幅被风土切割得棱角分明的拼接画。各省有各省的脊梁，各县有各县的味道。四川有绵竹大曲、文君酒，河南有张弓、林河，东北有北大仓，新疆有伊力特。

对于真正的饮酒者来说，每走一地，便能尝到一地截然不同的风土。广东有豉香型的玉冰烧，广西有米香型的三花酒，那种“在地性”的体验，让喝酒变成了一种深度的文化勘探。许多带着地域密码的小众名酿，甚至需要亲临当地，在街角的杂货铺里，就着一碟当地小菜，才能解开其风味之谜。

那是一个需要“用行走喝酒”的年代。一瓶酒的背后，是当地的水土、当地的粮食、当地的微生物、当地代代相传的手艺。白酒是土地的方言，每一句都不可替代。

可如今呢？

我们坐在家中，动动手指就能买遍全国，但买回来的，却大多是同一个味道。我们拥有了前所未有的“便利”，却失去了最为珍贵的“偶遇”。资本的洪流抹平了风味的沟壑，那些需要亲临才能体会的“他者”风味，正在加速度地从我们的味蕾上消失。

这不是技术进步，这是味觉的荒漠化。

潞酒厂地缸发酵车间

潞酒厂生产车间

3、聚焦——“一超”的阴影与“双璧”的消亡

把目光收回到山西，这种痛感尤为锥心。

在很多人的认知里，山西白酒等于汾酒。作为“汾老大”，它清香天下，是中国白酒的根祖之一，辉煌无比。但这种“一超独大”的产业格局，却在无形中遮蔽了山西原本璀璨的星空，甚至造成了一些地域酒文化的断代与灭绝。

让我们翻开故纸堆，还原一个真实的山西酒史。

山西，从来不是单一口味。

清雍正年间《山西通志》中明确记载：“汾潞之火酒盛行于世”。短短九字，却是“南潞北汾”格局最权威的史证。以长治（古潞州）为核心的潞酒，拥有6000多年酿造史、1500多年成名史，与汾阳的汾酒共同构成中国酒业的根祖“双璧”。

潞酒以其独特的梨花香“五德风味”——清、香、甘、和、纯。在明清时期随潞商万里行商，行销中原大地，渡黄河入川蜀。至今，长江中上游的石壁上，仍刻有古人题诗：“扁舟载得潞州酒，醉听渔人唱晚风”。清代诗人吴雯“潞州酒滴真珠红”的诗句，描绘的正是潞酒之色；民谚“上党潞酒，天下少有”，传唱的正是潞酒之名。在晋东南民间，至今仍流传着“一壶潞酒十里香，入口绵绵永难忘”的赞语，道尽了世世代代饮者对这一口梨花香的回味与眷恋。

这是一条被遗忘的根脉。在汾酒的光芒之外，潞酒曾以另一种姿态，滋养着华夏北方的味觉版图。

然而，时移世易。当汾酒凭借现代商业势能一骑绝尘后，留给山西众多地方酒厂的路只剩两条：

要么“像素级复刻”，从包装到口感高度效仿，沦为山寨感极强的影子，在市场上无声湮灭；要么“直接消亡”，酒厂倒闭，酒香断绝。

那些曾经在文献中熠熠生辉的名字——祁县六曲香（麸曲清香代表，国家质量奖银质奖章得主）、孝义羊羔酒（《水浒传》中即有记载的贡品）、榆次堡子酒、垣曲菖蒲酒——随着一家家酒厂的倒闭，其独特的制曲工艺、发酵秘法，也随之失传于人间。它们曾是山西白酒技术高度的重要支流，如今只剩下一只只空酒瓶，在老酒展的橱窗里，沉默地诉说着曾经的存在。

山西大地的味觉版图，就这样从一幅色彩斑斓的拼接画，被冲刷成了一片以汾酒为底色的单色水墨。

这不仅是产业的损失，更是地域文化的一次大面积塌方。

潞酒厂地下酒库储存的各个年代的老酒

4、守护——时光的复刻机与风味的逆行者

但黑暗中总有星光。

面对这场商业逻辑主导的“风味大一统”，有两股力量在进行着沉默而坚韧的抗争。

第一股力量，是像潞酒这样的“逆行者”。

在清香型几乎成为山西白酒唯一标签的今天，潞酒没有选择向汾酒简单趋同。我们倔强地保留了属于自己的梨花香“五德风味”，保留了那股区别于“一清到底”的、浓厚的梨花香气。我们用坚守证明：在清香型的大框架下，在山西这片古老的土地上，本就存在着另一种同样古老、同样强大的表达。

潞酒的存续，是一种活着的“地方记忆”，是一块不愿被磨平的风味化石。我们或许做不了最大，但我们可以做最“山西”的那一个。

第二股力量，是以山西老酒收藏协会及王勇会长为代表的老酒收藏群体。

他们，是我心中真正的“味觉考古学家”和“时光的复刻机”。

他们不是简单的囤积者，更不是投机者。他们用私人的财力与近乎偏执的热爱，在故纸堆里、在拆迁的酒厂废墟中、在寻常百姓的碗柜深处，打捞起一瓶瓶即将消失的地方实物。

当你看到他们收藏的那些印着老双塔寺、应县木塔、大同九龙壁酒标的绝版老酒时，你会瞬间明白——

他们收藏的，是研究失传工艺唯一的实物样本；是地域风土人情最鲜活的视觉日记；是计划经济时代用纯粮慢工细活酿出来的本味审美；更是一代人关于故乡的味觉记忆。

他们的存在，让“山西味道”不至于被单一品牌完全覆盖。当你在老酒展上看到一整排包装各异、酒标精美的山西地方老酒时，那种视觉冲击力胜过千言万语——它会让人惊叹、让人扼腕、让人沉思：

原来山西，曾经有这么多种“好喝”的方式。

他们用自己的热爱，为那些消失的酒厂，为那些沉默的酿酒师，立起了一座座民间的纪念馆、一块块无形的功德碑。

如果没有他们，这些名字将永远沉睡在故纸堆里，连一声叹息都不会留下。

2023年9月下旬，李寻老师（右）陪同余乾伟老师（左）参观潞酒厂，受到潞酒厂董事长王敬宇先生（中）的隆重接待，余乾伟老师和李寻老师向王敬宇董事长赠书并合影留念。

5、为了不忘记的纪念——

李寻老师走遍全国，发出“三万家酒厂凑不出100个品牌”的悲叹。

这声悲叹背后，其实是一个终极追问：我们是否正在用商业的效率，牺牲掉文化的多样性？我们是否为了“大”，而牺牲了“美”？

这是一个没有标准答案的问题。市场不相信眼泪。但至少，我们应该记住：在中国白酒的版图上，曾经存在过那么多独特的味道；在山西这片土地上，山西的清香型酒除了汾酒的清香，还曾有潞酒的梨花香，有六曲香的麸曲香，有羊羔酒的滋补香……

多样性，是生态健康的标志。无论是自然生态，还是商业生态。

回到山西，回到我用心守护的潞酒。“南潞北汾”的鼎盛格局或许难以在商业上重现，但只要还有像潞酒这样的“逆行者”在坚守工艺，还有像王勇会长这样的老酒收藏家在守护记忆，那么，当后人想了解什么是真正的、完整的“山西味道”时，他们依然有机会——透过一杯陈酿，或是一瓶老酒——去触摸那片土地曾经拥有的、无比丰饶的过往。

这，就是我们这一代人的责任。

谨以此文，向李寻老师的行走致敬，向山西老酒收藏协会及王勇会长致敬，向所有为中国白酒保留火种的守护者致敬。

也愿每一个爱酒之人，都能在杯盏之中，不仅喝到风味各异的白酒，更能喝到——

风土、历史和人情。

1974年，潞酒获得“山西省地方名酒”称号

1978年，潞酒被山西省经济委员命名为“信得过”产品

1979年，潞酒“上党门”商标获“著名商标”的证书

1999年，潞酒被中华人民共和国国内贸易部授予中华老字号荣誉称号。

2024年，潞酒被商务部等五部委认证为中华老字号。王敬宇董事长领取牌匾。

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《中国白酒配餐学》围绕“中国白酒配餐基本原理”“为酒选菜”“为菜选酒”三大主题的四十二个知识点，同步于国际餐酒搭配理论，以先进的食品科学为基础，通俗生动地讲解全国23个菜系餐酒搭配的实用案例；填补了中国白酒与美食搭配领域研究的空白，可作为广大白酒营销人员、餐厅主理人员拓展业务范围、提高业务水平的“教科书”，以及广大白酒与美食爱好者提升生活品质的餐饮美学读物。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》于2019年由西北大学出版社出版，该书深受广大读者及白酒爱好者的关注，至今已重印四次。全书以文化地理为引导，一方面，沿大运河和诸多古道做空间分布的大线索梳理；另一方面，从文化认知的角度切入解读，全面探寻酒的自然地理、人文地理与历史文化。全书内容丰富，具趣味性、知识性，又不乏日常生活的真实感受。

《中国白酒通解》对中国白酒进行了系统、全面、专业、细致的解读，涵盖了以下七个方面的内容：中国白酒是什么；中国传统白酒工艺详解；简说酒精；新技术、新工艺、新型白酒；中国白酒的香型——自然地理条件、工艺、风味、品鉴；白酒市场解剖；李寻白酒品评法——供选酒师和消费者使用的白酒品评法。作者亲自走访了数百个白酒厂，通过艰辛的田野调查获得了第一手资料。全书资料丰富，见解独特，思想深刻，总结性和开创性兼具。同时，语言深入浅出，通俗易懂，适合各领域人士阅读，尤其是白酒酿造、经销、收藏品鉴人士案头必备的参考书。