春天必吃！春笋炒腊肉，简单一炒香到舔盘，就这一盘能多吃两碗饭

春笋这东西，吃的是时令，错过这一季就得等明年。而腊肉的咸香正好和春笋是绝配，这两样东西搁一块儿炒，你说能不好吃吗？春笋炒腊肉这道菜，是一道简单易学、美味营养的家常菜肴。你别看它名字听着好像挺像那么回事，真动手做起来，比煮泡面难不了多少。而且营养这块，笋是粗纤维、低脂肪，腊肉提供蛋白质和油脂，搭配起来解馋又不腻。不管你是刚学做饭的小白，还是天天在厨房里转的老手，都能一看就懂，一做就对。

配料和调味料（全都是你家厨房里有的）
主料这两样，缺一不可：
春笋：我们这儿现在卖5块钱一斤，我一般买两根，大概一斤左右，剥完皮炒出来正好一盘。
腊肉：我用的腊肉是去年腊月自己腌的，你要是没有，超市里买那种真空包装的也行，选肥瘦相间的，别买全瘦的，炒出来太柴。
配角（有了更好，没有也凑合）：
青蒜苗：两三根，这个强烈建议你放，香味一下就不一样了。
干辣椒：四五个，看你能不能吃辣。
蒜和姜：蒜三四瓣，姜一小块。
调料就四样：
生抽、老抽、白糖、料酒。
盐基本不用放，腊肉够咸了。
你看看，哪样是你家没有的？没有就出门左转小超市，五分钟全买齐。

做法步骤（我怎么做，你就怎么做）
第一步：收拾笋，别怕麻烦
买回来的笋外面那层壳，你别用手一片片撕，那得撕到天荒地老。教你个笨办法：拿菜刀在笋身上竖着轻轻划一刀，别太深，划破壳就行。然后两只手捏住切口两边，往两边一掰，“啪”的一声，一整片壳就下来了。特别解压。
剥到看见嫩黄色的肉就行了。根部切掉一小截——你拿指甲掐一下，能掐进去的就留着，掐不动的就扔掉，那玩意儿咬不动。
然后切成片。我切的大概是两三个硬币摞起来那么厚。你别切太薄，一炒就软塌塌了，没有脆劲儿；也别太厚，不入味。

重点来了，这个坑我替你踩过：
笋切好了千万别直接下锅，必须先焯水。我头一回做的时候嫌麻烦，心想不就是炒个菜嘛，直接扔锅里了。结果那盘菜苦得我老公问我是不是忘了放糖。后来问了朋友妈妈才知道，笋里有草酸，不焯水又苦又涩。
所以烧一锅开水，水里放一勺盐。水开了把笋片倒进去，煮个四五分钟。你会看到水面浮起一层白沫子，那都是坏东西。捞出来沥干水，放一边等着。

第二步：处理腊肉，这一步很多人忽略
腊肉从阳台上取下来，用温水洗干净。洗的时候你会闻到一股烟熏味，特别好闻。
然后整块放进锅里，加水没过肉，开火煮。我一般煮十五分钟左右，用筷子戳一下瘦肉部分，能轻松戳进去就行了。煮过的腊肉，肥肉会变得透亮，像那种琥珀色的果冻；瘦肉也不那么硬了，咸味还减了一半。
捞出来稍微凉一下，不烫手了再切。切成薄片——越薄越好，最好能透光。这样一炒肥肉就卷起来，特别漂亮。

第三步：备料，随便切切就行
蒜拍扁剁两下，姜切丝，青蒜苗切成段，干辣椒剪成小段。没啥刀工要求，你切成啥样都行，反正炒熟了都香。

第四步：开炒，火要大，手要快
锅烧热，倒一勺油。不用等油冒烟，把切好的腊肉片倒进去，开小火慢慢煸。你会听到“滋滋”的声音，肥肉里的油一点一点被逼出来，腊肉片的边缘开始变焦，卷成小卷。这个过程大概两分钟，别着急。
然后把腊肉盛出来，锅里的油留着——那里面全是腊肉的香气，倒掉就亏大了。

这时候把火开到最大。用锅里的底油，爆香姜丝、蒜末和干辣椒。大概十几秒，香味一窜上来，马上倒入焯好的笋片，快速翻炒。

笋片下锅以后要一直翻，别停。大概炒一分钟左右，笋片的边缘开始有点焦黄色了，这时候把刚才盛出来的腊肉倒回去。

接下来调味：沿着锅边淋一勺料酒，“呲啦”一声，香气炸开。然后加一勺生抽、半勺老抽、小半勺白糖。老抽主要为了上色，你要是喜欢颜色淡一点可以不放。快速翻炒，让每片笋和每片肉都裹上颜色。

最后一步：把青蒜苗段扔进去，大火翻炒十几秒，蒜苗一变软就关火。千万别炒久了，蒜苗蔫了就不好看了。

尝尝咸淡。我跟你说，大部分情况下不用再放盐了，腊肉和生抽都咸。但你要是口重，或者腊肉不太咸，可以少捏一点点盐进去。

第五步：出锅，趁热吃
拿个盘子盛出来，你会发现笋片是脆亮的，腊肉是透明的，青蒜苗绿油油的，干辣椒红红的——光看着就开胃。
这道菜必须趁热吃，凉了以后笋就不脆了，腊肉也发硬。所以我一般最后一个炒它，炒完直接端上桌，米饭也正好刚焖好。

几个我踩过的坑，你绕开走
1、买笋的时候怎么挑：掐一下根部，能轻松掐进去的就是嫩的。笋壳颜色浅黄的比深褐色的好。要是看见笋壳上长毛了，那说明老了，别买。
2、腊肉太咸怎么办：煮过一次还觉得咸，就切成片以后用温水再泡十分钟，把咸味泡掉一些。我有一回买的腊肉咸得齁嗓子，泡了两次才好。
3、没有鲜笋的季节：超市有那种袋装水煮笋，也能用。不用焯水了，但是要用清水多洗两遍，把防腐剂的味道洗掉。口感肯定比不上鲜笋，但解馋够了。
4、别放味精鸡精：腊肉和笋本身就够鲜了，再放味精反而画蛇添足。
5、炒的时候如果觉得干：可以沿着锅边淋一点点热水，不要多，一勺就够了。但最好别加，大火快炒出来的才香。

结语：（咱们把话说完）
你发现没有，从头到尾，这道菜没有一个是难倒人的步骤。剥笋不难吧？切东西不难吧？焯水煮肉就是等水开而已。炒的时候也就三五分钟的事。再说营养。笋这东西，粗纤维多，热量低，吃了饱腹还不长胖。腊肉呢，虽然油脂高，但你煸炒的时候已经逼出来不少了，剩下的刚好让笋吃起来不寡淡。一荤一素，搭得刚刚好。
春笋的季节也就这一个月了，过了这阵子，想吃就得等明年。你明天就去菜市场转转吧，买两根回来试试。