千岛湖食大鱼头记

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千岛湖大鱼头，曾在西安卖到天价——印象里在一家知名饭馆，千岛湖大鱼头一斤要200多元，一只鱼头买下来得600到700多元。我吃过一次，觉得实在太贵，之后便不在西安吃千岛湖大鱼头，想着把钱攒下来，找机会去千岛湖，尝一尝当地正宗的大鱼头，看看究竟要花多少钱。只要有心准备，机会总会到来。2025年4月下旬，我终于有机会来到千岛湖，品尝了大名鼎鼎的千岛湖大鱼头。

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千岛湖的由来是这样的：1959年新安江水库建成，水库大坝截流后蓄水量日渐增多，形成了一片巨大的湖泊。昔日的崇山峻岭被湖水淹没，只露出山头，形成了大大小小的岛屿。据资料记载，目前这里共有1078个岛屿，因此水库被命名为“千岛湖”。这座水库长约150公里，最宽处10多公里，设计定位主要是为浙江境内周边城市输送生活用水，每年约向城市输送9.78亿立方米的生活用水。

有水库自然会养鱼，但并非所有鱼都适合养殖，也不是养任何鱼都不会产生不良后果。千岛湖水库最初养鱼，主要选择鲈鱼、鳜鱼、鲶鱼等附加值较高的经济鱼类。1998年之后，千岛湖水质开始变差，水面蒙上了一层蓝色的“外衣”——蓝藻，捕鱼量也从1997年的300多万斤骤减至70多万斤，仅一年时间，全千岛湖的鱼产量就缩水了76%。后来经专家研究得出结论：这是蓝藻藻华爆发所致。大量蓝藻覆盖水面，阻挡阳光照射入水，导致水中含氧量下降；而且到了晚上，蓝藻还会消耗水中的溶解氧，造成鱼类大面积窒息死亡。此外，蓝藻还会产生肝毒素，能直接破坏鱼类的鱼鳃和肝脏组织，当水域中肝毒素浓度过高时，大量鱼类会被毒死。

千岛湖水库为何会发生这样的灾难性事件？专家研究后发现，问题出在人工养鱼上。水库中主要养殖鳜鱼、鲈鱼、鲶鱼这三类经济鱼，而能控制蓝藻生长的鲢鳙，因受到这三类鱼的生存挤压，数量越来越少，最终导致蓝藻趁机疯狂繁衍，形成藻华。为解决这一问题，浙江、安徽两省展开合作，每年都会向千岛湖大量人工投放1龄、2龄的鲢鳙鱼苗。

鲢鳙里的鳙鱼，俗称花鲢、胖头鱼，我们常吃的各类大鱼头，基本都来自这种鱼。鲢鳙的特点是能消化蓝藻：它的鱼鳃细密，能截留直径10微米到几毫米的颗粒物，还能吃掉直径50至100微米的蓝藻，这一点是其他鱼类比不上的。鲢鳙的肠道长度是其体长的5到10倍，对微囊藻的消化率可达70%至90%，而其他鱼类要么不吃蓝藻，要么吃不干净。用鲢鳙治理蓝藻恰到好处，即便它长期以蓝藻为食，体内肝脏也不会受到损伤，仿佛这种鱼天生就是吃蓝藻的。据测算，鲢鳙的体型每增长一公斤，就能消耗40公斤的藻类。自从投放鲢鳙后，千岛湖的水质趋于稳定，蓝藻也消失了。从一定程度上说，鲢鳙堪称千岛湖的“保水鱼”。当然，鲢鳙也不能无限制养殖，若数量过多，会疯狂挤压其他鱼类的生存空间，导致其他鱼类濒临灭绝，让生态链再次失衡。因此，鲢鳙的数量需要合理控制，每立方米水域的鲢鳙重量不能超过6.6克。总结来说就是：鲢鳙数量少了，就要投放鱼苗补充；鲢鳙长大后数量偏多，就要进行捕捞，且要优先捕捞4龄至5龄的鲢鳙——这个规格的鲢鳙个头较大，单条重量都在4到5斤以上。（上述千岛湖鲢鳙相关资料，来源于自媒体“仙人掌中宝”《千岛湖困局未彻底解决：鲢鳙放养60多年，“保水鱼”保住了什么？》一文）

从上述相关报道来看，千岛湖大鱼头的出现，并非因为新安江水库水质优异、天然盛产鲢鳙，而是水库爆发蓝藻藻华后，通过人工投放鱼苗才形成的。出于生态平衡的管控要求，鲢鳙的数量不能少也不能多，因此每年会有固定的捕捞量，且捕捞时会选择大个头的鲢鳙，这也是1999年之后“千岛湖大鱼头”的由来。这种通过鲢鳙处理蓝藻、保护水源的方法，在太湖、东湖等水域也在使用，这或许也是各式各样的大鱼头菜肴在各地大量出现的原因。也许是因地域辽阔导致运输成本增加，又或是受品牌知名度等因素影响，让这种为维持千岛湖生态平衡而捕捞的鲢鳙鱼头，到了西安便成了一道价格高昂的菜肴。

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去千岛湖，可先到淳安，也可先到建德。我从金华的兰溪市驾车出发，这条路离建德最近。出发前，我在网上预订了千岛湖皇冠假日酒店，到了之后发现，这里确实是一家度假酒店，临湖而建，远离城市喧嚣。4月下旬，正是江南天气最好的时候，有诗道：最是人间四月天。彼时云淡风轻，春风和煦，临湖的皇冠假日酒店人流量不大，白天坐在楼外的咖啡座上，能安安静静地读书，毫无干扰。晚上想吃鱼头，需要驱车十来公里到建德市区。我初来乍到、人生地不熟，先找了当地最繁华的大润发超市，超市旁有一家“莘府老豆腐鱼头”店，见店内人头攒动，便走了进去，点了店里的招牌菜——老豆腐鱼头。这道菜价格不算便宜，168元一份，只有半片鱼头。店里的老豆腐货真价实，质地紧实带孔，有点像东北的冻豆腐。这道菜的汤汁介于浓郁与清淡之间，比我此前在兰溪李渔故里吃到的“黄金鱼头”（鳙鲢鱼头）汤汁清淡些，又比两天后在石林镇富德村平吉民宿农家菜馆吃到的清炖鱼头汤汁浓郁一点，调料放得稍多，香气四溢。

这家菜馆还有其他特色菜，我又点了两道：建德生炒鸡和火腿豌豆。建德生炒鸡很有特色，鸡肉被剁成近乎碎块、碎末，和红、绿辣椒圈同炒，口感微辣，有点像江西的血鸭。浙西与江西相邻，菜系风格也偏向赣菜，口味偏辣，浙东则很少有这么辣的菜。

火腿豌豆是火腿丁搭配豌豆同炒，我从金华过来，对火腿早已不抱新鲜感，倒是豌豆出乎意料的好吃，水嫩清甜，入口还有爆汁的感觉。饭后，我在建德城里沿新安江散步，饱览了美丽的新安江夜景，之后便驱车在夜色中返回酒店。

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从千岛湖皇冠假日酒店出发，前往位于淳安的千岛湖景区，需沿白小线公路行驶约50多公里。这条公路风光绝美，全程沿湖、依山蜿蜒前行，路旁树木葱茏。暮春四月，草长莺飞，一路芬芳，春光如画。途中我遇到一个废弃的小火车站，站台早已停用，站房的值班室还在使用，道口也有工作人员执勤。就在我对着站房怀旧思古时，竟有火车从这里经过，道口的横杆缓缓放下，我在路口等了10多分钟，看到一列长长的货车倒着驶过——车厢在前，车头在后。刹那间，我仿佛也倒退回了二十多年前。

在这处徘徊许久后，我继续前行，行至石林镇富德村，村口的标识牌显示，这里是一处摄影打卡地。恰逢中午用餐时间，十字路口有一家“平吉民宿农家土菜馆”，我走进去，看到鱼池里养着多条花鲢，便点了一条，最小的一条也有5斤重，38元一斤，现宰现做，新鲜十足。老板手脚麻利，做了一鱼两吃：鱼头是浓汤炖，鱼尾是红烧。虽说鱼头是“浓汤炖”，却是我这一路吃的鲢鳙大鱼头里汤汁最清淡的一次，炖好端上桌后尝了一口，鱼肉极其新鲜，仿佛还带着湖水与水草的清香。红烧鱼尾的分量，全看老板的心情，这次给我上的鱼尾，留的鱼肉不算少，而且用四川郫县豆瓣酱红烧，带着川菜的风韵，微辣下饭。菜馆的米饭免费，可随便吃，老板给我盛了半碗饭，还嘱咐我：能把鱼肉吃完就尽量吃，不用吃太多米饭。动筷后，我果然没吃多少米饭，这条5斤重的鲢鳙鱼，连头带尾一点没浪费，两个人吃到肚圆。从价格来看，这是我此次吃到的最实惠的千岛湖大鱼头；从品质来看，也是最正宗、最新鲜的千岛湖大鱼头。

饭后腹中饱胀，我慢悠悠地徜徉在风光秀美的湖畔公路，走走停停。途中有一片湖区是划艇训练区，站在湖边，能看到划手们在艰苦地训练。等我晃到千岛湖景区门口时，已经是下午4点，此时天空的云层变得厚重。鱼头吃得心满意足，便再没了进景区的兴致，于是便把景区留作念想。这次的千岛湖之行，体验格外美好，是少有的、实打实的度假感。留个念想，也好为下次再来找个理由，我在景区门口拍了张照片，便调转车头，驶往下一个目的地，在暮霭沉沉中，抵达了浙江义乌。

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在浙江各地，都能吃到鲢鳙大鱼头，大多都是炖制做法，只是炖法各有不同。建德市“莘府老豆腐鱼头”的鱼头，是搭配老豆腐炖制；石林镇平吉民宿农家土菜馆的鱼头，是纯粹的清炖，几乎没有配料。清代美食家李渔的故里兰溪市，有一家老牌餐馆“老兰溪食府（人民路店）”，招牌菜是“黄金鱼头”，相较之下，这家店的价格更实惠，118元一份，却有两片鱼头。这里的鱼头质地极佳，新鲜度完全能和石林镇富德村平吉民宿农家土菜馆的鱼头媲美，而且鱼头肉质肥厚，能品尝到鱼头脑肉、相连的鱼身肉、鱼划水部位肉的不同质感与滋味。这家菜馆的特色是，不仅鱼头分量足，豆腐也给得多，嫩豆腐口感清甜，十分好吃。论烹饪手法和综合口感，我认为兰溪这家店的鱼头，比千岛湖的略胜一筹。而千岛湖的鱼头，石林镇的要比建德的好吃，胜在更新鲜，只是配料略显单调，就是纯炖鱼头，却能让人彻底过足千岛湖大鱼头的瘾。

国内其他地方也有以鲢鳙鱼头制作的菜肴，比如河北的鱼头泡饼，这却是另一种风格，值得专门写一篇文章来记述。

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吃千岛湖大鱼头，该怎么配酒呢？

鱼头的原料都是一样的，各地餐馆的差异，主要在于烹饪方法不同，从而造就了不同的滋味、口感与香气。

如果是汤汁浓郁、配料丰富的鱼头，我觉得搭配浓香型白酒最合适。因为配料为鱼头带来的香气丰富而浓烈，需要一款香气同样高亢的酒来与之匹配。

如果是清汤炖制、配料简单的鱼头，可选择清香型白酒。配料少的清汤鱼头，香气清淡，吃的就是鱼头的本味，清香型酒的淡雅香气与它更为协调。

绝大多数的鲢鳙大鱼头都是炖制而成，无非是浓汤炖和清汤炖的区别，属于汤菜。汤菜一般不太适合搭配酒品，但千岛湖大鱼头却是个例外。因为鱼头的个头实在太大，捞出来全是实打实的鱼肉，且味道鲜美，持续的鲜美口感会让人的味觉稍感麻痹，这时需要一点酒来恰到好处地“打断”这种味觉惯性，让进餐更有节奏感。而且，有些鱼头会略带鱼腥气，搭配烈性白酒，能很好地抑制腥味，形成绝佳的进餐体验。

当然，文化意境也十分重要。吃完鱼头，酒意微醺，在美丽的湖边悠然散步，自然能体会到古琴曲《醉渔唱晚》中的悠远意境。

富春江、新安江、千岛湖旅游示意图

建德市旅游交通图

美丽的千岛湖风光，远近皆有岛

莘府老豆腐鱼头店的门头

建德生炒鸡

莘府老豆腐炖鱼头

平吉民宿农家土菜馆的门头

平吉民宿农家土菜馆的红烧鱼尾，有川菜的神韵

平吉民宿农家土菜馆的清炖千岛湖大鱼头

浙江金华兰溪市的老兰溪食府门头

老兰溪食府的黄金鱼头。鱼头也是鲢鳙鱼头，但豆腐是嫩豆腐

浓香型的食研椿酒搭配豆腐炖鱼头，非常合适

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