探访北京的鲁菜馆子第一季、八，惠丰堂（终章）

图片来源：电视连续剧《清满四合院》画面截图

有句成语“登堂入室”，原本是比喻学问或技能从浅到深，达到很高的水平，后来把某个人跻身主流、进入高层也用这个词来形容。

按照中国古代建筑的营造范式，“堂”是正厅，接待客人、举行仪式之处；“室”位于堂后、主人起居之处。所以，“堂”就带上了高大、明亮甚至宏伟的意思，以显示地位、水平高之类。

清末到民国，北京城里的餐饮，有八大楼、八大堂、八大居、八大春、八大坊……的说法，“八大堂”必是大酒楼、大饭庄，否则配不上那个“堂”字。

至于“八大堂”是哪八个，版本一致有分歧。正如“食材界”反复述说的，八大楼、八大堂、八大居……之类都是民间说法，店家则借助这种提法把自己加进去，好让自己的餐馆进入“传说”序列，用“元芳、你怎么看”效应不花钱做出效果最佳的广告。

如若不信，有一点足以证明：请来一位北京民俗专家，让其在最短时间里说出八大楼、八大堂、八大居……任意一个“八”里的八个，他要是一个不落说出来，“算我输”。

北京的惠丰堂饭庄，是八大堂之一，也是八大堂留存至今的唯一，被称为北京“八大堂”的活化石，而且，这块“化石”的故事与传说，其神奇与魔幻，在所有的“八”——八大楼、八大堂、八大居……中也是罕有的。

按照他们自己的说法，惠丰堂创办于1858年，晚清咸丰年间，这就开始了其传奇——咸丰的老婆之一、后来那个加封慈禧太后的叶赫那拉家族中的女人，对惠丰堂名噪京城起到了至关重要的作用。

本来，惠丰堂创办时也是在前门大栅栏，起手便是一家承接红白喜事、家常宴席的饭店，主营鲁味家常菜，应该说起步并不低，凭借用料实在、口味醇厚，在市井间渐渐站稳脚跟。

惠丰堂在消费型城市的帝都的真正崛起，始于1902年。这一年，山东章丘人张祖荫（张克宣）买下了饭庄，这位深谙鲁菜精髓的掌柜，不仅翻修扩建了院落，更将地道鲁菜技法全面融入，把惠丰堂打造成兼具规模与格调的堂字号饭庄。

北京过去有句话，“说起惠丰堂、离不开李莲英”。张克宣与清宫御前总管太监李莲英的干儿子李季良是把兄弟，张克宣买下惠丰堂、重装修葺，就有这李季良的一股。张克宣善花重金请来当时名噪京师的朱九当灶，开设散座、包办酒席，将惠丰堂改成了热庄子。有传说张祖荫审时度势，办起戏班子，落脚在惠丰堂，四大名旦尚小云就是惠丰堂的红角。

史料已经证明，李莲英本质上并不是什么“大坏蛋”，相反，这个人在几乎所有他牵涉的事情上都体现出一个老实人的本分。

惠丰堂有了李莲英干儿子的股份，自然少不了李莲英的关注（必须声明：目前没有任何证据证明李莲英也在惠丰堂有持股）。一次，李莲英引荐惠丰堂的菜品送进紫禁城，李莲英是慈禧的内务总管，自然先得“孝敬”这头女人。

菜品上桌，慈禧尝罢，顿觉眼前一亮：菜肴虽非山珍海味，却汁浓色鲜、味厚不腻，鲁菜的醇厚与鲜香直击味蕾，让她胃口大开，连赞“佳品”。

兴致高昂的慈禧，问起李莲英菜肴哪里来，听闻是京城鲁菜馆子“八大堂”、拟或是“十大堂”当之一的惠丰堂，即命人取来文房四宝，挥笔写下“惠丰堂”，赠予李莲英，让他给饭庄送去。

按照年龄排行，“饭搭子组”里洒家惭愧，排到第一。对位于京西海淀区山里的大觉寺甚是喜欢，多次游览。大觉寺里有一确认无疑的慈禧手书匾额“象教宏宣”，看手法，的确与“惠丰堂”一致。

据说，真正让惠丰堂“登堂入室”的，是慈禧兴头之余，更是题字“圆笼扁担”一副，让李莲英一并送了惠丰堂，这便成了惠丰堂出入紫禁城的“金腰牌”——此后，只要慈禧想吃惠丰堂的菜，饭庄便用这副扁担送餐入宫，荣宠一时无两。

御匾挂上门头，“圆笼扁担”成了招牌，惠丰堂自此声名鹊起，从市井饭庄跃升为京城顶级名庄，既是达官显贵宴请宾客的首选，也是寻常百姓向往的美味殿堂，鲁菜也借此深度融入京城饮食文化，成为京鲁菜融合的重要里程碑。

十年前的2016年，一部京味电视剧《情满四合院》火遍全国时提到过，那一篇写的是“糟溜三白”，鲁菜的头部经典之一。

在《情满四合院》的那一集剧情中，还提到一道菜：九转大肠。按照剧中人物主角大厨师“傻柱”的老婆之一（也是不止一个老婆）所说，这“九转大肠”乃惠丰堂的招牌，当初送进宫里，深得慈禧那女人喜欢，“御赐”大名——提盒扁担。

显然，这“提盒扁担”是惠丰堂饭庄“圆笼扁担”故事的演绎，现在的网络上，查不到“提盒扁担”的说法，足以证明。

图片来源：电视连续剧《清满四合院》画面截图

惠丰堂后来的故事虽然也有传奇性，但已不是本文的重点，只提一句：1956年人民共和国大搞公私合营，惠丰堂从前门大栅栏观音寺街迁出，落户翠微路。

1966年开始伟大的无产阶级文化大革命，惠丰堂荣誉满满地被北京市革命委员会赐予“工农兵食堂”的金字招牌，以“工农兵食堂翠微路餐厅”之名开了十几年，当年那可比慈禧御赐锃光瓦亮得多……

那段时间，慈禧女士亲笔题写的“惠丰堂”牌匾下落如何，一直是个谜。直到今天，惠丰堂自己也拿不出原迹，只是把它作为店铺的传奇故事，充分发挥“元芳、你怎么看”效应，让食客们和北京海淀区政府挂在嘴边咂嚰那个“不要相信哥、哥只是个传说”的滋味——如今这天下，还有比引流更重要的事情吗？

今天的惠丰堂，已经是深谙现代餐饮经营之道。旗舰店位于京西地标性商业地产翠微大厦的四层，很早就领悟了当下火爆的购物餐饮游乐一体的商场范式。还在京城里多个地方开出分店，如今已在大北京——北京市十六区开出八家店。

惠丰堂的菜品，他们自己说的招牌叫做“慈禧养生烤鸭”。没什么新鲜的，北京烤鸭挂上慈禧的IP而已，反正有那头女人题字匾额的背书。不过，实话实说，惠丰堂的烤鸭还是有些自己的真功夫的，京外朋友来，品尝“八大堂“遗风，烤鸭拿得出手。

要是吃点特色，倒是不少。

首推，当是“烧烩爪尖”。这“爪尖儿”，其实就是猪蹄儿。猪蹄酱制去骨，先烧后烩，炸至酱黄再用高汤勾芡，枣红软糯、咸鲜醇香。

第二道，既然“革命人永远是年轻”都说是九转大肠，那九转大肠岂能少？不过，真正品尝起来，惠丰堂的这道招牌，再说处理的干净无异味，经炸、烧、烩等多道工序，色泽红亮，酸甜咸辣香五味交融，口感软糯有嚼劲，层次丰富。与其他京城传统鲁菜馆子差别，真吃不出来。

还有，北京本地有道菜“炖吊子”，是北京民间有名气的高档家常菜，里面有猪肠、猪心、猪肺等内脏，却唯独没有猪肝。这是不是让你想起了卤煮？不过“炖吊子”不勾芡，能吃到原味。

“炖吊子”本来的上不了台面，正如湖南人吃的菜和山东民间菜一样。惠丰堂反其道而行之，把炖吊子上了桌，很有当年伟大的无产阶级文化大革命时期被赐予“工农兵食堂”时菜品创新的遗风。请京外朋友，一定点上一道尝尝。

最后多罗嗦一句废话，如今响遍天下的京味凉菜top1的“乾隆白菜”，在惠丰堂叫做“太后白菜”——国人骨子里那股子谄媚劲儿，真是难以拔出！

（附注：为了外形美观，我们用了网络图片，没有用自己拍照）

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