山东
手撕素肉作为一种深受喜爱的休闲零食，以其独特的口感、多样的风味，赢得了众多消费者的青睐。它的生产技术核心在于通过挤压膨化形成纤维结构，结合卤制、油炸等工艺赋予肉类风味与口感。
图源：创客贴
01、工艺流程
筛选→复水→脱水→油炸→脱油→卤制→烘干拌料→包装杀菌
02、操作要点
1.筛选
制作原料选择大豆拉丝蛋白，一般复水后使用，需要对其复水性能进行测试，保证最终产品的口感和状态。
2.复水
将拉丝蛋白用水浸泡30-60分钟，料水比1:3-1:5，复水至拉丝蛋白无硬芯。
3.脱水
浸泡好的拉丝蛋白，用离心机或脱水机脱去多余水分，水分含量控制在60%左右。拉丝蛋白的复水比例一般为2.5-3倍左右。
4.油炸
脱水后的拉丝蛋白进行油炸处理，油温控制在170-180℃左右，油炸30-40s，至表面金黄、内部柔软。
5.脱油
油炸后的产品要进行脱油处理，用脱油机脱去多余的油脂。
6.卤制
卤水制备：水1kg，加入食盐1.5-2.0%、白砂糖 3-5%、酱油 2-3%、香辛料包（八角、桂皮、香叶等）0.5-1.0%。
卤制：将脱油后的胚料放入卤水中进行卤制，卤制的目的是让其更好的入味，卤制的温度不易过高，70-80℃即可，卤制时间大约在20-30min左右，确保入味均匀。
7.烘干拌料
将卤制后的胚料烘干表面水分，根据口味进行拌料处理。
8.包装杀菌
将拌料后的产品，进行抽真空包装。采用高压杀菌，灭菌温度115-121℃，时间8-20min，具体杀菌条件可根据产品需求进行调整。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室
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