北京
前两天，我们和业内行家聊过安化黑茶的品类丰富，原料不一定都是粗枝大叶，可有茶友在评论区点名茯砖茶：“茯砖茶还是偏粗老吧？茶梗多。”
确实，大众觉得茯砖茶粗老的根源之一，就在于“茶梗”的存在！实话实说，传统发花工艺是需要茶梗增加茶砖内部的空隙，好气性真菌金花才能长出来。
但绝非茶梗越多越好，国家标准《紧压茶 第3部分：茯砖茶》（GB/T 9833.3-2013）早就卡死“红线”：茯砖中的茶梗含量最高不得超过20%！
除了严苛限定总体含梗量，超过3毫米的粗长梗，占比更不能超过1.0%！说白了，合规的茯砖茶以细短的茶梗居多，这意味着茶梗质地不会太粗老。
安化黑茶公共品牌顾问曹晖老师也解释道：安化黑茶是连芽带枝一同采摘嫩度适中的成熟叶，不会等到芽叶完全开面了、再摘取粗老叶片、粗壮茶枝。
▲懂茶帝创始人吕校长(左)与山有德负责人周六总(右)
更颠覆认知的是，当地口碑安化黑茶品牌山有德负责人向我们揭秘：现在市场上也有直接用天尖、贡尖等高等级黑毛茶压砖，做成高端茯砖茶的。
说到这，难免有茶友产生一个担忧：用这么嫩的原料做，茯砖还能正常发金花吗？为了弄清这个疑惑，小懂仔细查找后还真发现了相关研究。
▲研究截图
湖南农业大学研究团队就专门做过“不同嫩度安化黑毛茶制成茯砖茶”的科学对照实验，深入揭秘了不同等级茯砖在微生物、感官风味上的差异~
不同等级茯砖茶有啥差异?
为了对比不同等级茯砖茶的差异，该研究以一芽二叶(特级)、一芽三叶(一级)、一芽四叶(二级)的安化黑毛茶为原料，并测定内含营养物质的情况。
原料检测数据非常直观：特级料中的水浸出物、总多酚、游离氨基酸含量分别达36.35%、14.93%、2.90%，均明显高于偏粗老的二级料。
▲不同等级黑毛茶、茯砖茶核心物质差异
这些核心营养物质是安化茯砖茶发花的关键养分，简单来说就是：嫩度越高的料子养分越足，对冠突散囊菌(金花菌)的生长、繁殖越有利！
该研究为了进一步检测不同等级茯砖茶的菌群差异，采用统一的工艺(发酵、压砖完全一致)制成茯砖茶，最终测出来的金花菌差异相当悬殊！
▲不同等级茯砖茶菌落(含金花菌)的差异
排名第一的是特级茯砖茶，金花菌丰富高达96.06%！垫底的是原料最粗老的二级茯砖，它的金花菌丰度仅55.01%，足足比特级茶低了41.05%！
更关键的是，嫩度高、养分足的安化茶黑毛茶原料，不只让金花长势大好，更会显著抑制了杂菌的生长，让茯砖茶标志性的“菌香”更馥郁、纯正、持久。
而低等级、粗老料压制的茯砖茶，不仅金花菌的竞争力不足，还会大量滋生杂菌(那格恩酵母属、链格孢属等)，香气杂乱、纯度低，不显菌香。
▲不同等级黑毛茶、茯砖茶感官品质差异
不同等级原料除了影响茯砖茶的金花长势及香气呈现，也决定着茶汤风味！研究人员进一步分析了原料核心成分、金花菌与感官体验的关联性发现：
安化黑毛茶的等级越高，水浸出物、茶多酚总量、游离氨基酸的含量越高，金花长势越好，冲泡出来的茯砖茶汤感醇厚度、顺滑度均提升了不少！
对比之下，原料相对较粗老的二级茯砖茶，内含营养物质低、但粗纤维含量高，除了会抑制金花的长势之外，还会提高杂味、让汤感变得粗糙。
这一科学研究用实打实的数据证明：在工艺把控得当的前提下，嫩度高的安化黑毛茶也能发花，而且金花的长势比低等级粗老料的更好！
丰富的金花菌，不仅为高等级茯砖茶带来了更馥郁纯正的菌香，入口的茶汤也更凸显醇厚、顺滑！往后喝茯砖别再被“梗多、料老才正宗”误导了~
注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：
[1]《紧压茶 第3部分：茯砖茶》（GB/T 9833.3-2013）；
[2Substrate-Mediated Raw Material Grade Affects Sensory Quality,Chemical Composition, and Fungal Community of Fu Brick Tea, Liangliang Zhao, Wenwen Fang, Xingchang Ou, Tian Huang, He Xie, Yang Liu, Zhonghua Liu, Silei Bai and Jianan Huang;
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