上海
初夏，气温爬上三十度，街角大排档的红底灯牌就亮了起来——"活虾现烧，十三香/蒜蓉/麻辣"。对于中国人来说，小龙虾（克氏原螯虾）早已不是当年河沟里的"入侵物种"，而是稳坐夜宵界头把交椅的国民美食。从江苏盱眙的十三香到湖北潜江的油焖大虾，从长沙夜市飘着紫苏香气的口味虾到江浙沪精致的冰镇花雕醉虾，同一只小红虾，在全国各地厨子的手里，变幻出了截然不同的灵魂。
01 江苏盱眙·十三香小龙虾——经典的开山鼻祖
说到小龙虾在全国范围内的流行，"盱眙十三香"功不可没。江苏盱眙自称"龙虾之都"，这里的招牌是用八角、桂皮、香叶、丁香、草果、砂仁、白芷等十余种甚至二十余种香料研磨成"十三香粉"，配合郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒爆锅，倒入过油的小龙虾加啤酒焖煮，关火后再浸泡半小时令香料渗入虾肉。
成菜麻、辣、鲜、香层次分明，咸鲜微甜，香料味复合但不压虾鲜。吃完虾，盱眙人习惯叫一份清水面拌进浓稠汤汁里——这是十三香小龙虾的"标准收尾"。此口味受众最广，是不嗜重辣者的首选。
02 湖北潜江·油焖大虾——浓油赤酱的楚地豪情
湖北是全国小龙虾产量第一大省，而潜江"油焖大虾"则是鄂派代表。与十三香不同，油焖技法强调"宽油"——菜籽油烧至六七成热，小龙虾下锅炸至壳红捞出，留底油爆香姜蒜、干辣椒、花椒、八角桂皮等，倒回虾，烹啤酒（不加水）、生抽、大量白糖、蚝油，加盖中小火焖十来分钟，大火自然收汁至酱汁浓稠挂壳。
油焖大虾色泽枣红油亮，入口咸鲜酱香突出，回味甘甜微辣，虾肉吸饱了浓缩酱汁，连虾壳都值得吮一遍。在武汉及湖北各地，油焖与后来的蒜蓉、清蒸（俗称"蒸虾"，蘸姜醋或泰式酸辣汁，考验虾鲜活度）平分秋岭。
03 湖南长沙·口味虾——紫苏加持的霸蛮辣味
在长沙坡子街和五一广场的夜宵摊，"口味虾"才是绝对主角。做法接近麻辣小龙虾，但有两个标志：一是大量新鲜紫苏叶——既去腥又赋予独特草本清香，是湘派口味虾的灵魂；二是辣得更直接猛烈，小米辣、二荆条、湖南剁椒或豆瓣酱齐上，汤色红亮，不拐弯抹角地冲你舌尖来一下。
长沙吃法也讲究"拌面"——宽面烫熟捞入辣汤，吸满红油与紫苏香气，是长沙人夏夜最满足的时刻。
04 川渝及京城夜市·麻辣小龙虾——花椒与辣椒的二重奏
川味小龙虾受火锅文化影响深，多用牛油火锅底料打底，青红花椒并重，突出"麻在先、辣在后"的冲击感。先炸虾定型，再炒香底料、干辣椒段、花椒，加啤酒焖煮收汁，出锅撒熟白芝麻和香菜。相比湖南口味虾的直辣，川派更讲究麻味悠长和豆瓣酱的醇厚酱香。
北京簋街的麻辣小龙虾（早年称"麻小"）基本沿此路数，是北方夜宵文化的标志性符号，常与冰镇啤酒捆绑出现。
05 南京及长三角·蒜蓉（蒜泥）小龙虾——不吃辣星人的本命
南京及苏南一带近年最风靡的非辣口味是蒜蓉小龙虾。核心是用"金银蒜"——一半蒜末用猪油或植物油小火炸至金黄，另一半生蒜保留辛香，二者混合加蚝油、少许糖、啤酒熬成浓蒜酱，与过油的小龙虾同焖。出锅蒜香扑鼻，咸鲜微甜，完全不呛人。
蒜蓉汤汁拌米饭或拌面是许多家庭的"米饭杀手"，也是带老人小孩吃虾时的必点口味。
06 江浙沪粤·冰镇花雕醉虾与卤煮——夏日限定的精致派
对虾源要求最高的吃法是冰镇/醉小龙虾。通常选壳薄肉嫩的青壳虾，沸水加姜葱料酒速焯至刚熟，即刻投入冰水激冷令虾肉收缩Q弹，再浸入由花雕酒（或白酒）、生抽、冰糖、话梅、柠檬片、花椒、少许小米辣调制的醉卤中，冷藏浸泡四小时以上。上桌时虾身仍带凉意，酒香果香交融，可佐芥末酱油蘸食，近似"淡水刺身"体验。
安徽及部分湖北地区还有"卤煮小龙虾"——用老卤汤（含八角、桂皮、草果等）煮熟后浸泡入味，偏咸鲜回甘，虾肉紧实有嚼头，适合下酒。
07 新派与创新——咸蛋黄焗、清蒸与干煸
除几大地域流派外，近年创新吃法也层出不穷：咸蛋黄焗小龙虾（炸酥后裹咸蛋黄起沙，咸香酥脆连壳嚼）、清蒸小龙虾（武汉"蒸虾"为代表，蘸姜醋或小米辣生抽，吃虾本味）、干煸/椒盐小龙虾（外皮炸酥撒椒盐孜然，下酒零食化），乃至鱼香、怪味、芝士烤等融合做法，折射出小龙虾在中国饮食中的极强可塑性。
从盱眙的香料锅到潜江的油焖灶，从长沙夜市的紫苏红汤到上海弄堂的冰醉卤——中国人把这只外来螯虾，炖进了南北口味的肌理里。六月正当时，挑个晚上，约三五好友，点一盆你爱的口味，戴上手套，剥开红壳，嘬一口汤汁。毕竟，小龙虾好吃的不仅是肉，更是那份指尖油腻、碰杯谈笑的夏夜烟火气。
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