从养殖场到餐桌，问题猪肉要“闯过”几道关？

2026 年 5 月，黑龙江省市场监督管理局发布的一则通告引发了全网热议：肉制品顶流品牌双汇下属的一家子公司生产的猪后鞧肉，被检出林可霉素残留量高达7700μg/kg，整整超标了37.5倍。

目前新闻事件已经实锤，双汇在致歉信中的解释是：上游养殖环节未按休药期管理规定出栏生猪[1]。

但是，一个重要的信息始终没有在新闻和通报中公开，那就是：这批生猪从养殖到屠宰的用药记录，这就导致我们最终无法还原事情真相。我们不知道出问题的是一头刚刚用药不久的病猪个体，还是说整个一批生猪都没有遵守管理规定而提前出栏？

但我们可以做一件事：把一头猪从养殖场到餐桌的完整流程摊开来看。了解每一道关卡怎么设、谁来查、查什么、漏检的可能性有多大——然后，每个人都可以自己判断：你嘴里正嚼着的这块猪肉，到底安不安全？

开始！

第一关：用药规范

在谈论检测之前，先要理解一个概念：批次。

现代化规模猪场，一般会采用全进全出的批次化生产模式。意思是，同一批母猪同时配种，这就能控制所有母猪几乎同时分娩，小猪也会同时断奶，同一批仔猪同时转栏、同时育肥，最后达到同一批生猪同时出栏的目的[2]。

一批生猪的数量取决于猪场规模，少则几十头，多则上千头。

这种模式的好处是能够阻断疫病的水平传播，但同时也意味着，如果这一批中有几头猪出了问题，整批都会被打上标记。

生猪从出生到出栏，大约需要 160 到210 天（6 到 7 个月）。在生长周期中，养殖环节一定会使用兽药来预防或者治疗疾病：

在仔猪断奶、转群等应激期，养殖场会在饲料或饮水中添加低剂量抗生素，预防群体性感染。这种做法有严格的国家规范，必须使用国家批准的兽药，必须有完整的用药记录，必须遵守休药期规定。

当然，严管的结果很明显，所有养殖场都会这么做。在现代化管理下，你想买到一块合规的同时从未使用过药物的猪肉，是绝对不可能的。这就是预防性用药。

第二种情况是治疗性用药。当个别猪发病（比如呼吸道感染、腹泻），养殖户就会针对发病的猪进行药物治疗。新闻中爆出超标的林可霉素，就是常用药物之一。林可霉素是治疗多种猪病的多面手，治疗猪气喘病、猪痢疾等感染性疾病都能用到。

某购物平台售卖的林可霉素截图

两种用药方式的关键区别在于：预防用药是群体性的、低剂量的、有计划的。而且预防性用药也不会使用注射的手段，都是把药物按比例混合在饲料中，让猪通过进食摄入。说白了就是口服，不是打针。一般来说，预防性用药不可能出现新闻中所说的 37.5 倍的严重超标。

而治疗用药则是个体性的，而且是高剂量的。这次新闻事件的 37.5 倍超标，强烈指向了治疗用药，基本上，只有高剂量的肌肉注射，才会在局部组织中形成如此高的残留浓度。

新闻中提到的休药期的规定，是所有用药行为的红线。

也就是说，一头猪如果因病注射了林可霉素，就算是治好了，也必须在休药期之后才能出栏。所谓的没有执行出栏管理规定，就是这个意思。这么做的目的，是为了确保药物代谢到安全水平以下。而检出超标 37.5 倍，意味着这头猪在出栏时，距离最后一次打针的时间远远少于休药期，甚至可能是出栏前几天才打的针。

第二关：产地检疫

猪养大了，要卖了，直接拉去屠宰厂是绝对违法的，正确的流程是申报产地检疫。

根据《动物检疫管理办法》，货主需要提前 3 天向所在地动物卫生监督机构申报检疫。接到申报后，国家有关部门的官方兽医会到场实施检疫[3]。

检疫就相当于兽医给猪看门诊，用眼睛看精神状态，用耳朵听呼吸声，用手触摸体表淋巴结，观察猪的排泄物是否正常。如果一切正常，官方兽医会出具《动物检疫合格证明》，生猪才能被运走[4]。

听我描述之后，估计大家也明白这道关卡的局限在哪里了？第一是相对主观，负责任的兽医和不负责任的兽医差别巨大。另外就是缺乏客观的检测手段，没有验血，没有验尿，就是凭经验看。只要猪都外表没有明显的病症，那就可以开证放行。

至于林可霉素这类抗生素超标，当然是看不出来的。

第三关：瘦肉精抽检

瘦肉精大家都熟悉，这是一种国家明令禁止在养殖环节使用的违禁药物，任何添加都不允许。但正因为是违禁品，检测手段和违法手段之间展开了一场持续的技术博弈。

目前主流的瘦肉精抽检，采集的是猪尿。原因是，尿液中的药物浓度远高于血液，检测结果更敏感。研究表明，克伦特罗在尿液中的浓度比血液高出数十倍。

检测现场会使用快速检测试纸条，几分钟就能出结果，同时检测盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇三种常见瘦肉精。

既然是抽检，自然不是所有猪都要参加检测。抽样规则是：同一批猪 50 头以下的，至少抽检 1 头。50 头以上的，按不低于 3%的比例抽检，向上取整。如果任意检测结果为阳性，都会立即增加采样数量，送到实验室做确证检测。

不过，瘦肉精也是可以代谢掉的，养殖户也会偷偷算时间。

不同瘦肉精的代谢速度差异很大。克伦特罗代谢较慢，停药 20 天后尿液中仍有可检出残留。而莱克多巴胺代谢极快，有研究显示，停药 3 天后，尿液中的残留量就骤降至检测限以下。这意味着：如果养殖户非法使用莱克多巴胺，只要提前一周停药，常规尿检就可能查不出来[5]。

那么，如果提前一个月停药呢？后果不堪设想，对吧。

所以，为了堵上这个漏洞，监管部门开始使用毛发作为检测靶标。药物在动物毛发中的代谢极慢。研究数据显示：连续给牛投喂莱克多巴胺 5 天后停药 14 天，此时血浆中已检测不到，尿液中仅剩微量，但毛发中的残留量仍高达 226.7ppb（黑色毛发）和 165.6ppb（白色毛发）。

2025 年，国家发布了新版检测标准，将毛发检测正式纳入法定方法，检测物质也从原来的几种扩展到21种。不过可惜的是，毛发检测目前更多用于突击抽查和可疑追溯，还不能做到生猪屠宰产业链的全覆盖。

第四关：宰前检查和同步检疫

生猪运抵屠宰厂后，要经历最严格的一道关卡：宰前检查和同步检疫。

屠宰厂都配有自己的兽医卫生检验员，检验员持证上岗，接受官方兽医监督。生猪运抵屠宰场后，检验员会在卸车时、待宰圈里、送宰前分三次检查生猪健康状况。

如果发现有异常的个体，就会单独标记、隔离观察。如果发现病猪，要做无害化处理，不得屠宰[6]。

生猪定点屠宰检疫

屠宰完成后，相关部门的官方兽医还会对屠宰后的生猪进行逐头检查，检查方式是解剖。一头猪从宰杀到检疫完成，至少要挨十几刀。

头部要切开下颌部位，看淋巴结是否健康。咬肌要切开，看看有没有囊尾蚴。心脏要进行纵剖，看心内膜有无病变。肺脏要切开，看看有没有实变结节。肝脏要切开看有没有黄染坏死，肾脏要剥开被膜，检查有没有出血肿胀[7]……

遗憾的是，这道关卡同样不查药物残留。

解剖虽然细致，但也只能发现病理变化。一头外观正常、内脏无病变的猪，即使体内药物浓度超标，也能顺利通过检疫。

企业自检环节同样只执行必检项目，而林可霉素这类允许使用的兽药，不在生猪屠宰环节的法定出厂必检目录中。

新闻中，双汇也在回应中也承认了这一点：“林可霉素不属于生猪屠宰环节肉品出厂检验的必检项目”[8]。

第五关：风险监测

好在，在所有常规检疫流程之外，还有一套独立的监测体系：风险监测。

这是国家农业农村部门或市场监管部门组织的抽样检测，目的是掌握屠宰环节和流通环节的质量安全风险状况。

风险监测的采样部位是猪肝或猪肉。猪肝是代谢器官，药物残留浓度高，适合做药残筛查。而猪肉则按标准部位采样，如 2 号肉（前膀子）或 4 号肉（后鞧）就是常见的采样样品。新闻事件的“猪后鞧肉”就是标准采样的 4 号肉[9]。

超市中销售的猪肉

市场监管部门在市场上购买样品肉，送回实验室检测，意外发现了那批超标 37.5 倍的猪肉，触发了召回和处罚机制。

但是有些遗憾的是，风险监测的抽样率非常低。一个地级市全年的风险监测采样总数，一般在几十份到上百份不等，而一个中等城市的日消费生猪数量，起码是几百头上千头。这么算下来，抽检比例也就只有万分之几的水平。

唯一的好消息是，一旦发现问题，整批猪肉都会召回，最大限度地避免流入市场。

根据 2026 年发布的《食品召回管理办法》，食品召回根据风险严重程度分为三级。

一级召回针对可能导致急性中毒、严重健康损害的食品，须在 24 小时内启动召回。二级针对可能引起一般健康损害的，要求 36 小时内启动召回程序。三级针对其他不符合标准情形的，要求 48 小时内启动召回。本次超标 37.5 倍的事件，属于一级召回事件[10]。

还记得我们最开始就提到了一个批次的概念吧，召回的目标就是同批次屠宰的所有猪肉。

抗生素检测为何如此薄弱？

梳理完整条链路，相信大家也都看懂了。我国的生猪安全检疫工作不可谓不严，但是很遗憾，抗生素残留检测，在整个流程中相当薄弱。

如果稍微说句互相理解的话，那就是药物残留检测需要用到昂贵的液相色谱-质谱联用仪等设备，单次检测成本数百元，成本高昂。而且，药物种类繁多。允许使用的兽药有成百上千，每一种都有各自的检测方法和标准限值。没有一种万能检测能够同时覆盖所有药物。

不过，困难也确实不能当理由。因为完全可以同批次样品多次抽样后检查混合样品，把药物残留检测工作尽量提前，流程也并非不能改善。

技术正在进步，检测成本高，技术复杂不能成为托辞。瘦肉精的检测一直在升级，抗生素的检测也应该被重视起来。

最大的幸运，是风险监测机制确实在有效运行，而最大的遗憾是，双汇没有向社会公开涉事生猪的用药记录和养殖主体信息，我们甚至无法判断问题是出在哪个具体环节，消费者的知情权在舆情爆发后仍然没有得到保障。

如果用药记录明确指向一只用药的猪错误流入了市场，公众就不会这么焦虑。

而你，在知晓这一切后，你的判断又是什么？欢迎留言一起探讨。

参考资料

[1]http://www.xinhuanet.com/fortune/20260526/ab1642b365f8448180a87f26b4c49b14/c.html

[2]http://www.agridata.ac.cn:8888/web/DataBasevisitDetail.aspx?DataBase=%e5%ae%b6%e7%95%9c%e5%85%bb%e6%ae%96%e6%8a%80%e6%9c%af%e6%95%b0%e6%8d%ae%e5%ba%93&SysId=3266&order=insert_date&SearchWord=%e6%8e%a7%e5%88%b6%e7%82%b9

[3]http://www.ivdc.org.cn/xxgk/zcfg/flfg/202507/t20250729_60887.htm

[4]http://nmj.baotou.gov.cn/tzgg/202605/t20260522_911466.html

[5]https://www.caas.cn/pub/caas/xwzx/kyjz/238754.html

[6]http://nmj.baotou.gov.cn/tzgg/202605/t20260522_911466.html

[7]http://www.ivdc.org.cn/xxgk/zcfg/flfg/202507/t20250729_60887.htm

[8]https://news.foodmate.net/2026/06/wap_744708.html

[9]http://www.xinhuanet.com/fortune/20260526/ab1642b365f8448180a87f26b4c49b14/c.html

[10]http://lanxian.gov.cn/infopub/xxgkml/zdlyxxgk/scjdgk/spaqcj_69066/202604/t20260423_2029139.shtml