《主角》爆火：陕西人的最爱，除了秦腔就是面！

最近热播的电视剧《主角》讲述一代秦腔名伶忆秦娥近半个世纪的命运沉浮，让千年秦腔走进大众视野。

一方风土养一方人。在以面食为主的关中地区，“吃面”也可以成为秦腔的“主角”。

面食王国

秦腔有一段折子戏叫《赖宝吃面》，是一出丑角戏，曲风欢快，剧情轻松，这在以悲苦苍凉为主的秦腔剧目中是不多见的。

过去关中地界，每年夏收结束、新麦入仓，各村各庙都得唱几天大戏，东村唱完西村唱，南村唱完北村跟着来，如同一场接力赛。大戏一旦开唱，便需连吼三天，每天上午、下午、晚上各一场。剧目安排颇有讲究，下午和晚场通常上演全本秦腔传统剧目，时间长，剧情复杂，考验观众的坐功，上午一般唱折子戏，一出戏不过一袋烟工夫，观众站着也能欣赏，《赖宝吃面》就在上午开演。

▲ 赖宝吃面。图片来源｜AI制作

秦腔讲究“唱、念、做、打”，有的剧好听，有的戏好看，有的剧目既好听也好看，《赖宝吃面》这场戏就属于好看的那一类。这出剧情节简单：赖宝生性好赌，双亲亡故后败光家业，姨娘在大年三十这天上门看望赖宝，用一碗面让赖宝浪子回头。

剧目一开场，姨娘问赖宝想吃什么面。

饥肠辘辘的赖宝一口气如数家珍般说出来的好十来种面，基本囊括了陕西关中所有面食。几十种面条，或以形制分类，或以制作方法区别，不同的面条功用各异，不同场合要吃的面条也不尽相同，甚至每个地区也有代表性面条。这也从侧面证明陕西“面食王国”的得名真实不虚。

问：想吃什么面？

“八百里秦川地平坦，小麦苞谷是特产。麦面能做那宽面、细面、炸酱面，苞谷能漏鱼鱼和搅团，壮阳驱寒羊肉面，蒜蘸面、麻食面、二八月常吃片片面，防暑降温最好还是那清汤面，姜水凉油麻油面，岐山面、凤翔面、捞面、碎面、旗花面、米面、榛子面、菠菜面、炸酱面、炒面、烩面、酸汤面、刀削面、手扯面、韭叶面、棍棍面、大肉臊子长寿面、挂面、方便、龙须面、送葬吃的麦仁面，关中面食名堂繁。”

吃面历史

民间有言，“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面”，把陕西的饮食习惯一语点透。

一道秦岭横亘东西，也将如今的陕西割成南北二部，以汉中为主的陕西南部地属南方，气候环境、地貌特征与秦岭北部迥异，适合种植稻米，居民自古以稻米为食。

以关中为主的秦岭北部则占据陕西大部，狭长的八百里秦川，一道渭水奔流而过，聚合了陕西省大部分人口，也造就了周秦汉唐的灿烂文明，狭义的陕西，即指关中。关中土厚，渭河水足，适合小麦生长，这是关中面食文化积淀深厚的根本原因。

▲ 收获大地，关中平原。图片来源｜视觉中国

小麦营养丰富，和稻米相比，营养含量高得多。然而，由于土壤、气候不同，中国北方各地小麦在品质上各有差异。陕西关中小麦属于冬小麦，农历二十四节气的白露前后犁地播种，第二年芒种一过开镰收割，受土时间跨越了二十四节气中的十九个节气，在北方小麦中品质尤为良好。关中自古农耕业发达，农人一年四季躬身田亩，繁重的体力活需要丰富的营养补给，用小麦制作面食，便是补充体能的最佳选择。

关中人吃面的历史由来已久。考古专家曾在秦国遗址中发现一支石磨，由此证实，早在战国后期，陕西关中就有用面粉制作的面食类产品，而这种将小麦研磨成面粉的关键性器物随后在汉墓中大量出现，进一步说明，西汉人也是吃面食的好手。

▲ 陕西西安菠菜面制作工艺之擀面。图片来源｜视觉中国

秦腔《赖宝吃面》中，与其说浪子赖宝在用伶俐的嘴皮子向姨娘表达自己的吃面诉求，倒不如说他在复述一段关中地区绵延久远的面食历史。关中人敬畏历史，也敬畏自己的肠胃，他们不允许台上演员漏说哪怕一样。

赖宝吃面

秦腔每出戏都有一处观众最为瞩目的桥段，是衡量演员水平的一杆秤，如同龙门之于鲤鱼，成于此，也败于此，一个演员要成角，就得在这地方下工夫，积年累月，练成一手绝活，《火焰驹》中是喷火，《打神告庙》看挥舞水袖，《周仁回府》里是“梢子功”，《赖宝吃面》这出戏，观众看重的便是艺人“吃面”的本事。

▲ 陕西臊子面。图片来源｜视觉中国

“吃面”无需过多技巧，大巧若拙，台上的演员是否吃出了关中人的风采和地道，观众对此倍感兴趣。

吃面要用大碗，以耀州出产的粗瓷海碗最好，一碗面装满，形如一座小山，筷子要长，捏在指尖，一头能戳到天上。粗瓷海碗沉，装满面条后像一块石头，食客站着吃费劲，正襟危坐拘谨，蹲下咀嚼最妙，胳膊肘抵住膝盖借力，左手托稳碗底举高，与口鼻齐平，脖颈伸长，唇齿贴紧碗口，右手挥舞长筷，风卷残云般把面条往嘴里塞，喉咙一滚，就是一疙瘩面进肚，陕西八大怪中有一句“板凳不坐蹲起来”，说的就是这个。

▲ 陕西裤带面。图片来源｜视觉中国

赖宝表演吃面，用的是空碗，技艺高超的秦腔艺人有时连空碗也省了，全靠肢体语言和观众叫板。搅拌、吸溜、吞咽，嘴里的响动不能少，腮帮子也要动起来，大眼怒睁，憋足一口气，还得卷起袖管擦汗。

赖宝一碗面吃得肚皮滚圆，姨娘此时便要趁机教育侄儿。只见她将赖宝吞进肚里的面条一根根拽出，每拽一根便责问赖宝一句，赖宝只得乖乖细数自己埋在肚里的“花花肠子”。赖宝的肚子重又变空，浪子也因一碗面的一进一出彻底回头。姨娘的这碗面就仿佛一味药引子，治好了赖宝一身游手好闲、无所事事的恶习。

浪子回头，皆大欢喜，大幕落下，演出结束。

关中咥面

如今的关中物事早已不复如昨，古老戏台蛛丝绕梁，秦腔的苍凉语调逐渐隐没，悠悠渭水依旧西去，关中古道许久不见赶路看戏的庄稼人，即便如此，关中人也未曾忘记吃面。

情随事迁，吃面的关中人大多不再从土地而来，每日午间，他们走出轩敞的写字楼，拐进逼仄的背街小巷，寻一家相熟面馆，路边大树下支起桌凳，倒一碗面汤，剥两颗大蒜，当老板站在热气腾腾的大锅后面敲响一声锅沿，便加紧脚步从橱窗接过一碗热面，泼上辣子，搅拌均匀，一口面、一口蒜、一口汤，百十号人捧起大碗，吃得大汗淋漓，吃得嘴唇打颤、直呼过瘾，吃得气吞万里、惊天动地，仿佛这一碗面里包含着几千年的王侯将相、藏着数不尽的荣辱兴衰。

等吃饱喝足，若问起明天的饭食，他们必会操一口浓重的关中土音、不假思索地喊道：

咥面！

▲ 陕西油泼辣子面。图片来源｜图虫创意

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责编：王芳丽

美编：梅雨茜

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2020年08期节选