山东
很多人去菜市场买肉，总会把猪小肠和粉肠搞混，甚至觉得粉肠就是猪小肠，只是南北叫法不一样。但其实，两者根本不是一回事，不管是口感、处理方式还是适合的吃法，都有非常大的差别。
1、首先，猪的小肠是猪的消化器官，全长有好几米，整体分为三个部分，分别是紧挨着猪胃的十二指肠、中间的空肠，以及最末端连接大肠的回肠。我们平时在菜市场随口说的“猪小肠”，大多指的是空肠和回肠这两段，它们占了小肠总长度的90%以上，而我们说的粉肠，只属于小肠里很短的一截。
2、粉肠，特指猪小肠里紧挨着猪胃的那一段十二指肠，是小肠最上端、最短的部分。很多人第一次处理粉肠，会以为里面乳白色的糜状物质是脏东西，非要洗得干干净净才放心，其实这完全搞错了。这层物质是猪肝脏分泌的胆汁和胰液混合形成的消化液，也就是老广说的“粉”，它正是粉肠香气和独特口感的核心来源，处理的时候绝对不能彻底洗掉，不然吃起来就和普通小肠没区别了。
3、从口感上来说，粉肠和普通猪小肠的差别非常明显。粉肠的肠壁更厚，肉质紧实有弹性，吃起来脆嫩弹牙，哪怕只是简单焯一下水，也不会发柴、发苦，自带一股鲜香味。而普通的猪小肠，肠壁更薄，纤维更粗，口感偏硬偏韧，要是处理不到位，还会有明显的苦味和腥味，必须经过长时间的清洗和卤制，才能变得软糯入味。
4、两者的处理方式，更是完全相反。
粉肠的处理非常简单，只需要用清水冲一下表面，再用少量盐搓洗外壁，去掉表面的粘液就可以了，绝对不能把肠子翻过来清洗内壁，不然里面的“粉”会被全部冲掉，直接失去了粉肠的灵魂。而普通猪小肠的处理要麻烦得多，必须先把肠子整个翻过来，用盐、醋、面粉反复搓洗，彻底去掉内壁的油脂、杂质和食物残渣，不然做出来的肠子会又腥又苦，根本没法入口。
5、说到粉肠，就不得不提广东人对它的偏爱。在广东的菜市场，粉肠的价格要比普通猪小肠贵上不少，也是很多老广去茶楼、打边炉必点的食材。广东人吃粉肠，最讲究的就是保留它本身的鲜味，最经典的吃法就是白灼，水开之后把处理好的粉肠放进去焯几十秒，捞出来切小段，蘸上姜蒜酱油，一口下去，脆嫩的肠衣裹着甘香的粉，越嚼越香。除此之外，打边炉的时候涮上几秒粉肠，或是用豉汁蒸粉肠，都是老广最爱的吃法，核心就是不做过度烹饪，最大程度保留粉肠的脆嫩和鲜香。
6、说完了区别，再说说两者分别适合怎么吃。
①、粉肠的吃法，核心就是突出脆嫩和鲜，除了上面说的白灼、涮火锅、豉汁蒸，简单的爆炒也很合适，搭配姜蒜、青椒快炒几下就出锅，口感脆嫩不发老，切记不能煮太久，不然肠衣会收缩变硬，咬都咬不动。
②、而普通猪小肠的吃法，就更丰富多样了，全国各地都有不同的特色吃法。最常见的就是卤制，把清洗干净的小肠放进卤水里，小火卤上一两个小时，卤好的小肠软糯入味，嚼劲十足，不管是直接当下酒菜，还是用来二次炒菜，都很合适。
③、北方人常吃的苦肠，就是用普通猪小肠卷成紧实的卷，卤制之后切片吃，口感筋道，是很多人离不开的下酒神器。除此之外，我们平时灌香肠用的天然肠衣，大多也是用普通猪小肠加工而成的，还有川味的火爆小肠、东北的酸菜炒小肠、贵州肠旺面里的卤小肠，都是用普通猪小肠做的，做法不同，口感也各有特色。
粉肠属于猪小肠的一部分，但绝对不是所有猪小肠都能叫粉肠。两者的部位、口感、处理方式天差地别，适合的吃法也完全不一样。下次去菜市场买的时候，可别再搞混了，想吃脆嫩鲜香的，就选粉肠；想吃软糯有嚼劲的卤味，就选普通猪小肠，选对了食材，做出来的味道才会正宗好吃。
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