北京璟雅轩餐饮管理有限公司创始人訾胜利

简介：訾胜利，中国餐饮界匠心代表人物，从业逾30载，师承名门，融贯中西。自专科院校起步，深研烹饪技艺，后辗转澳门、纽约、欧洲等地，于国际顶级餐厅淬炼厨艺。携手合伙人赵卫国创立“璟雅轩”，以“守正创新”为魂，开创“一鸭九吃”新范式，将古法挂炉烤鸭与全球风味融合，重构北京烤鸭味觉体验。他坚守“品质为根”，于前门商圈摒弃内卷，立“现烤现片、即食即享”铁律，以匠心对抗浮躁，树景区餐饮品质标杆。更以德才兼备育徒，躬身公益，践行社会责任。

一鸭九吃开新境 守正创新立标杆

——访北京璟雅轩餐饮管理有限公司创始人訾胜利

三十年光阴，足以让一位青涩学徒在灶台烟火中日臻成熟，也足以让一份滚烫初心在岁月长河里沉淀为品牌风骨。在北京这座千年古都升腾的饮食江湖中，訾胜利与合伙人赵卫国并肩创业的动人故事，我们得以窥见“璟雅轩”背后，那份对品质近乎苛刻的坚守、对创新永无止境的探索，以及对传承与责任的深沉思考。

阅尽千帆终不悔 炊烟起处是初心

1995年，青春正盛的訾胜利踏入专科院校的烹饪课堂，自此便与中餐结下不解之缘。他从最基础的刀工、火候学起，在灶台前日复一日地打磨着基本功。他师从烹饪名家金强先生，跟随北京饭店的师傅学习，博采众长，打下了坚实的专业基础。然而，他并未满足于一隅之地的精进，一颗向往更广阔天地的心，驱使他开启了长达十余年的求索之旅。

从欧洲到纽约，再到澳门，訾胜利的身影出现在多家顶级星级餐厅的后厨。这段浸润多元餐饮文化、吸纳全球高端烹饪理念的宝贵经历，不仅赋予了他融会贯通的精湛技艺，更塑造了他兼容并蓄的行业格局。在异国他乡的历练中，他见识了世界的味道，也更加深刻地体会到北京烤鸭作为中国饮食文化鲜活载体的独特魅力。訾胜利坦言，漂泊得越久，对北京的眷恋就越深。北京烤鸭，在他眼中早已超越了食物的范畴，它是最能代表中国、代表北京的一道菜。它承载着天南海北食客对京城的想象，也寄托着无数游子的乡愁。

因此，回归不是退缩，而是一种更高维度的进取。他不想仅仅做一个执行者，而是要成为一个创造者。他要创立一个属于自己的品牌，一个能够打破大众对北京烤鸭刻板印象的品牌。他要让这只烤鸭，既能留住老北京的魂，又能迎合新时代的胃。正是这份沉甸甸的使命感，促使他在2015年，与合伙人赵卫国一同，在通州创立了璟雅轩，迈出了梦想落地的第一步。

双雄联手铸基石 志同道合破苍穹

訾胜利与赵卫国的故事，堪称餐饮界的一段佳话。这位与他同年入行、同样曾在澳门深耕、并一同在米其林餐厅共事的“烤鸭圣手”，与訾胜利之间有着惊人的默契。

两人虽是老乡，但真正让他们心灵同频的，是对北京菜、对烤鸭近乎偏执的热爱与一致的价值观。赵卫国自1996年入行，曾在全聚德潜心研习烤鸭技艺，后辗转于多家知名酒店，对挂炉烤鸭的古法精髓与餐饮运营之道了如指掌。而訾胜利则拥有广阔的国际视野与多菜系的融合能力。他们发现，彼此对于菜品的理解、对于匠心的坚守，竟有高达99%的相似。这种“志趣相投”的深刻共鸣，让他们一拍即合，决心携手同行，共同创立“璟雅轩”品牌，立志重塑北京烤鸭的新范式。

在璟雅轩的运营体系中，两人的分工明确而高效。赵卫国将全部心力倾注于烤鸭的品质与出品。从鸭坯的甄选到烤炉的火候，他都亲力亲为，用三十年的功力守护着烤鸭的“本味”。而訾胜利则发挥自己精通京菜的优势，专注于北京菜的整体研发与创新，以及餐厅的运营管理。

这种“一个盯着鸭子，一个盯着菜”的模式，确保了餐厅在两个维度上都能做到极致。赵卫国的坚守保证了品牌的根基稳固，而訾胜利的创新则赋予了品牌鲜活的生命力。他们相互补位，相互成就，共同构建起璟雅轩“守正创新”的双翼。

舌尖起舞融万象 味蕾生花醉宾朋

2015年，璟雅轩在通州悄然萌芽。经过数年的沉淀与积累，品牌于2023年战略迁址至北京前门核心商圈，并重磅推出了凝聚两人匠心与智慧的“一鸭九吃”创新吃法，一举开辟了北京烤鸭的全新细分赛道。

守正：千年古法的当代坚守。“一鸭九吃”并非对传统的背离，而是“传承不泥古，创新不离宗”的极致体现。訾胜利深知，创新的根基在于将传统做到极致。因此，他与赵卫国首先在烤鸭本体上下足功夫。

在食材源头，他们展现出近乎偏执的严谨。为了找到最完美的鸭坯，团队在开业前历时两三个月，反复测试了十几种鸭子，最终选定了一款名为“梨花酥”的品种。这种鸭子个头匀称，脂肪分布恰到好处，烤制后皮酥肉香，口感极佳。在工艺上，他们坚守“金炉不断千年火”的挂炉古法，采用明火慢烤，确保鸭子色泽红润、肥而不腻。值得一提的是，他们并未完全照搬全聚德的模式，而是借鉴了广东烤乳猪的工艺精髓，在特定火候下锁住鸭子的醇香，使鸭肉的香味更加浓郁，这是他们对传统工艺的微创新。

创新：九种味蕾的时空穿越。在此坚实基础上，一场关于味觉的革新正式开启。他们打破烤鸭的传统束缚，将全球高端食材与本土市井风味巧妙融合，创造出九种截然不同的味觉体验。

这九种吃法，是一场跨越阶层与文化的味觉交响曲。上至鱼子酱、西班牙火腿，这些代表着世界顶级风味的食材，与烤鸭的醇厚相得益彰，解锁出轻奢雅致的层次；中至北京果脯、沙棘糖粉，这些带着老北京记忆的元素，经过加热定型或研磨调配，与烤鸭皮的酥脆碰撞出地道的京韵；下至薯片、蓝莓酱，这种充满童趣与创意的搭配，则精准俘获了年轻一代与孩童的欢心。

其中，那款标志性的沙棘糖粉蘸料，便是创新精神的缩影。为了中和鸭肉的油腻，同时增加口感的丰富度，他们尝试了多种黄色食材，最终选定天然沙棘果粉与幼砂糖混合。这种蘸料不仅颜色悦目，更带着天然的果香，让食客在品尝时眼前一亮。此外，还有应季鲜果、现擦芝士、小众山葵等多种搭配，每一种都经过精心研发，且会根据季节和市场反馈每年调整两到三次，确保食客每次到访都能收获“步步惊艳”的体验。

繁华深处持静气 独做景区一股清

在前门大街日均人流量巨大的景区商圈，面对超过四十家烤鸭店的激烈同质化竞争，许多品牌陷入了“以价换量、降本减质”的恶性内卷。然而，訾胜利却始终坚守着一名匠人的底线：“餐饮之道，品质为根；宁降利润，不降食材；宁守初心，不随内卷。”

他为餐厅立下严苛的规矩：坚持“现烤现片、即食即享”。在璟雅轩，烤鸭出炉后若超过两小时未售出，便坚决不再上桌，只能用于熬汤或制作鸭架小菜。这一规定，意味着巨大的成本损耗，但也正是这份“固执”，保证了每一位食客品尝到的都是烤鸭的最佳风味。訾胜利常说：“宁可客人等鸭，绝不鸭子等客人。”这种以顾客体验为最高准则的经营理念，赢得了无数食客的尊重与信赖。

与此同时，他断然拒绝外卖与快递业务。尽管曾有外地食客愿意承担高昂的快递费请求邮寄，但他都如实告知口感折损的实情。他深知，烤鸭一旦离开堂食的环境，其皮脆肉嫩的口感将大打折扣，他不愿让璟雅轩的招牌因一时的利益而蒙尘。

在许多人的刻板印象中，景区餐饮往往与“宰客”“高价低质”挂钩。但訾胜利偏要反其道而行之。他立志要在景区里做一家“良心商家”，做游客放心的北京烤鸭。他拒绝追逐短期暴利，拒绝为降低成本而使用劣质食材。在他看来，诚信与品质是百年品牌的基石。这种在繁华喧嚣中保持本心、不欺来客的定力，让璟雅轩在众多景区餐饮中脱颖而出，成为一股清流，也成为了许多外地游客来京必打卡的京味地标。

薪火相传担道义 匠心筑梦续华章

对于訾胜利而言，璟雅轩不仅仅是一门生意，更是一个传递北京温度、弘扬北京文化的载体。他将自己对行业的敬畏与热爱，倾注于团队的培养之中。

在选拔和教导徒弟时，訾胜利将“职业操守与职业道德”放在首位。他要求团队成员必须怀揣一颗“做给父母吃”的敬畏之心，确保端上桌的每一道菜都让人放心。他常说，一个厨师，首先要学会做人，其次才是练技。这种言传身教，让璟雅轩的团队形成了一种朴素而真挚的价值观——不计较个人得失，齐心协力把事情做好。这种正向的企业文化，是品牌能够行稳致远的内在动力。

除了对美食的追求，訾胜利还怀有深厚的社会责任感。他带领团队默默地参与公益事业，每月定期将部分小费及固定资金捐赠给希望工程。这种润物细无声的善举，体现了一位企业家超越商业之外的担当与情怀。

展望未来，訾胜利与赵卫国的目标清晰而坚定。他们暂不考虑盲目扩张加盟，而是专注于北京本地市场，踏踏实实地将直营门店做到极致。他们计划在北京先开设五家店，做强做大，让璟雅轩成为一张更具影响力的京味文化名片。他们深知，做品牌不是一朝一夕的速成之举，而是日复一日的坚守与沉淀。唯有守住初心，方得始终。

三十载深耕笃行，訾胜利以纯粹的热爱与笃定的初心，在传承中精进，在革新中成长。在烟火人间中，他不仅书写着属于自己的奋斗华章，更让百年烤鸭的风味与风骨，在新时代的浪潮中，生生不息，熠熠生辉。