在南京顶流米其林餐厅，感受澳大利亚葡萄酒和淮扬菜的融合搭配

陆江 | 葡萄酒在线

月初，参加了在南京顶流米其林餐厅，举办的“澳大利亚葡萄酒和淮扬菜”的餐酒搭配午宴，是最近几个月难得的舌尖美好记忆。

这次是澳大利亚贸易投资委员会（澳贸委）与Wine Australia精心筹备的媒体午宴。

南京米其林餐厅现阶段最高等级，就是4家米其林一星（二星和三星空缺）。这次午宴场地是【帝粤轩】的包间，供菜则是【帝粤轩】和【品宁府】两家。这两家都是米其林一星，占了南京米其林星级餐厅半壁江山。

葡萄酒大师赵凤仪老师主持整个餐酒搭配午宴。

这次凤仪老师选出，用来配餐的澳大利亚葡萄酒，很具多样性，除个别酒款，绝大部分都能和菜式不错搭配。

根据上菜顺序，能看出本次午宴以清鲜雅致、轻重递进的经典淮扬菜式为核心，用多款澳大利亚葡萄酒，风味互补、层次呼应，实现中式淮扬本味与澳大利亚精品葡萄酒的尝试融合。

当然餐酒搭配本应是开放式的，本次凤仪老师建议的搭配仅是一种尝试，抛砖引玉，不同口味背景的食客可以用极具多样性的澳大利亚葡萄酒，来找寻最适合自己的配餐酒，这也是餐酒搭配带来的主要乐趣之一。

下面文字是我品酒搭菜的记录：

1.淮扬大煮干丝× 2019 伯谷庄永久珍藏赛美蓉（Brokenwood ‘ILR’Hunter ValleySemillon 2019）

大煮干丝是淮扬清鲜代表，干丝细腻软滑，充分吸纳高汤咸鲜，清淡而不寡淡，汤鲜味美。

这款猎人谷赛美容干白，酒体偏瘦紧致，酸度清晰活跃，带着柠檬、柚子、青苹果的干净清新果香，自带细腻矿物质感，余味干净悠长。

搭配感受：活跃酸度和清新果味轻松去腻，不掩盖干丝豆香与高汤咸鲜，干丝因此也能提振更多韧弹质感；酒液干净通透的风味线条，与干丝素雅清淡的基调高度契合。酒和干丝搭配很好，美中不足的是酒的清瘦和打底高汤的浓郁鲜香稍有脱节。

2. 老菜脯蒸黄鱼 × 2023 豪园风土长相思赛美蓉（Howard Park ‘Terroir’ Margaret River Sauvignon Blanc Semillon 2023）

老菜脯蒸黄鱼鲜咸醇厚，黄鱼肉质细嫩清鲜，老菜脯赋予菜品独特的陈香咸韵，鲜咸交织、风味醇厚。

这款玛格丽特河谷长相思赛美容干白，黄杨芽、柠檬、柚子香气突出，酒体中等，活跃贯穿的酸度搭配细微涩感，清新立体、层次丰富。

搭配感受：酒中清新感和活跃酸度，能够提亮黄鱼的海味清鲜，中和老菜脯的厚重咸腻；这款酒的干净和多层次质感，平衡菜品的复合陈香，既保留鱼肉鲜美，又弱化腌料厚重感，鲜醇与清爽互补呼应，口感协调均衡。

3. 橙香杏仁虾球 × 2021 首彩袋熊河庄园霞多丽（Handpicked Wine ‘Wombat Creek’ Yarra Valley Chardonnay 2021）

橙香杏仁虾球外酥里嫩，外壳酥脆带着适度芥末味道，内里虾仁清鲜嫩弹，融合橙子清香与杏仁坚果香，橙香清新、口感层次丰富。

这款雅拉谷霞多丽精致细腻，汇聚柚子果香、黄油、坚果、香草与矿物气息，自带淡雅西式香料酒香，酒体微润细致，酸度活跃、复杂度高。

搭配感受：酒液的黄油坚果香完美呼应虾球的杏仁风味，柑橘果香叠加菜品橙香，双重果香放大鲜甜口感；细腻温润的酒体中和芥末的微辛与酥脆外壳的油腻感，细致的酒体质感匹配菜品精致口感，细腻均衡。

4. 淮扬韭香炒软兜 × 2024 奔富Bin21歌海娜（Penfolds ‘Bin 21’ Barossa Valley Grenache 2024）

淮扬韭香炒软兜，黄鳝肉质鲜滑嫩弹，醇厚入味，搭配白胡椒辛香和韭香，口感温润有层次。

巴罗萨谷歌海娜果香鲜活，杨梅、黑莓的果味主导，透出西式香料气息，酒体中重集中，单宁收敛细致，酸度适中，干净清新，回味长。

搭配感受：柔和细致的单宁和软兜的鲜滑嫩弹质感匹配相容，香料气息和甜美果味，完美呼应菜式中的辛香与鳝鱼的鲜香。

5. 脆皮文火小牛肉 × 2020 宝仕德乐弗兰泊茨赤霞珠混酿（Bleasdale ‘Frank Potts’ Langhorne Creek Cabernet Blend 2020）

菜品蛮有功底，低温慢煮的小牛肉肉质酥烂入味，陈皮气息主导增香解腻、微带草本药香，外层酥壳脆香，整体油脂肉香饱满、风味厚重复杂。

这款混酿干红融合了赤霞珠、马尔贝克、小味儿多等品种特质，黑莓果香主导，伴随烟熏、香料和少许清苦中药气息，酒体中重，酸度活跃，单宁细致有力、结构紧实、复杂度极佳。

搭配感受：紧实有力的单宁完美平衡牛肉的丰厚油脂与脆皮焦香，化解油腻感；烟熏风味与牛肉焦香呼应，陈皮和酒中香料相容契合，偏重酒体承载菜品浓郁风味，醇厚且富有层次。

6. 番茄和牛烩稻庭面 × 2023 零特酿鲜到爆汁黑达沃拉（Unico Zelo ‘Fresh AF’ Riverland Nero d’Avola 2023）

这道主食，番茄鲜香、酸度柔和，和牛丰润、奶香浓郁，稻庭面顺滑劲道，口感酸甜均衡。

这款黑达沃拉干红，主打蓝莓果香主导，酒体中轻，酸度活跃明快，风味直接干净、清新易饮。

搭配感受：酒中鲜活的蓝莓果味能增益番茄和牛的酸甜鲜香风味，清新果味和明快酸度提振了面条清爽软弹口感，也让和牛去腻增鲜；偏轻酒体不会掩盖和牛的奶香与面条的顺滑口感。

7. 杨枝甘露炖奶伴鸭油酥烧饼 × 2021 德保利贵族一号贵腐赛美蓉（De Bortoli ‘Noble One’ RiverinaBotrytis Semillon 2021）

杨枝甘露炖奶果香清晰、奶香温润醇厚，鸭油酥烧饼咸香酥脆、油脂香浓，甜咸交织、口感丰富，兼具温润与酥脆双重质感。

这款澳大利亚标杆贵腐甜白，新鲜杏干、橘子果酱气息浓郁主导，酒体中重、酸度活跃，清新干净，甜而不腻、层次丰富、橘子果酱风味贯穿始终，回味悠长。

搭配感受：充沛的柑橘、杏干果味高度适配杨枝甘露的芒果、西柚果香，甜润酒体贴合炖奶的温润奶香；恰到好处的活跃酸度，能中和鸭油烧饼的咸香油腻，化解甜腻、整体平衡咸甜。

作为收尾酒，风味浓郁雅致、余味绵长，为整席午宴画上圆满句号。

这次午宴搭配，淮扬菜和澳大利亚葡萄酒整体达到相互提携的效果，既展现了淮扬菜的雅致本味，又感受了澳大利亚葡萄酒的多样性，难得的一次美食美酒经历。